Infinitas posibilidades

No existe ninguna regla impositiva en gastronomía referente a la relación armónica entre quesos y otros productos. Al fin y al cabo todo es cuestión de gustos y ante todo debe imperar el disfrute personal en la degustación. Resulta frecuente en los medios especializados recomendar ciertos vinos para los quesos con resultados a veces dispares.

El más general asocia el vino tinto con casi todos los quesos curados. Si alguien ha hecho la prueba de una manera consciente habrá podido comprobar que hay pocos tintos que “casen” bien con el queso. Los taninos secan la boca y eso conduce a que no se perciban bien los sabores del queso, eso sin tener en cuenta que el choque entre ambos suele ser violento.

Es cierto que los nuevos tintos que se elaboran en la actualidad son más equilibrados y algunos se ensamblan estupendamente con el queso. Pero generalmente no se tiene en cuenta que ambos son productos vivos que evolucionan con el tiempo (sobre todo el queso) y varían dependiendo de la época en que se fabrican, del tiempo de maduración y del modo en que se consumen.

En lo relacionado con el queso hay diferentes especies de animales –vaca, cabra, oveja– que producen la leche necesaria para su elaboración. Esto es solo el comienzo, pues las distintas razas de cada especie ofrecen diferencias en su composición que viene determinada por su aptitud genética –calidad y cantidad de leche–, su alimentación y manejo –pastoreo o estabulación permanente–, todo esto con múltiples variantes. La leche puede estar pasteurizada, termizada o no sufrir ningún tratamiento térmico (leche cruda). Las diferentes técnicas de fabricación nos permiten elaborar quesos de pasta blanda, dura, semidura, con enmohecido externo o interno, de coagulación láctica, mixta o enzimática y según el grado de maduración pueden ser tiernos, semicurados, curados, viejos, etc. Así pues, las posibilidades son enormes.

En lo que al vino confiere la situación es idéntica, pues las diferentes variedades de uvas ofrecen vinos distintos incluso dentro de una misma región. Las técnicas de elaboración dan origen a numerosos tipos: blancos, tintos, rosados, generosos, dulces… Por último, el tiempo de envejecimiento en madera y la calidad de ésta proporcionan muchas más variantes.

Una de las primeras reglas a tener en cuenta es que los aromas y sabores de ambos deben estar al mismo nivel, para evitar que ninguno enmascare el sabor del otro. El clásico ejemplo del vino tinto peleón con el queso muy picante y agresivo es una de las costumbres más arraigadas; en realidad servía para ocultar los defectos, tanto del vino como del queso.

Lo importante es que exista un equilibrio de aromas y sabores para conseguir una buena armonía. Siempre hay que estar abierto a otras posibilidades donde la curiosidad y la búsqueda personal pueden aportar numerosas pistas para mejorar la sensibilidad gastronómica. En general, los blancos armonizan mejor con los quesos que los tintos. No resaltan tanto los taninos y suelen ser más delicados en boca, aunque existen tintos muy elegantes y equilibrados, sobre todo los de nuevo cuño.

Combinar vinos y quesos de la misma región supone frecuentemente un acierto pues el territorio y la cultura gastronómica común a ambos contribuye a que los sabores se complementen.

Otros dignos acompañantes

Aparte del vino existen otras bebidas susceptibles de combinar con quesos. Diferentes tipos de cerveza van apareciendo en el mercado español debido al incremento en el consumo, sobre todo por parte de la población joven. Se empiezan a ver nuevas variedades y en lo que parece un incipiente nacimiento de una cultura gastronómica de la cerveza. Los países del Norte de Europa son los que poseen una larga tradición cervecera y la mayoría de las variedades que se consumen en el mundo.

Con la tipo ale, elaborada tradicionalmente en las Islas Británicas, de fermentación alta, color oscuro y aromas afrutados, casan los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida (Tou dels Til.lers, Afuega’l Pitu, del Tiétar nuevo, franceses de cabra). Para las de trigo, de fermentación alta, refrescantes, de color amarillo pálido y bajo contenido en alcohol, lo más recomendable son los quesos tiernos y jóvenes (Tetilla, Nata, Vidiago…).

Las lager, la más consumida en nuestro país, de baja fermentación, con marcado sabor a lúpulo y de color rubio con matices dorados oscuros, se emparejan con semicurados de cabra y oveja. La tipo lambic, elaborada a partir de cebada malteada y trigo crudo –originaria de la zona flamenca del río Zenne en Bélgica– tienen poco gas y un gusto ácido, que armoniza tanto con tortas de cabra y oveja, como con semicurados de leche cruda de vaca y cabra.

Las porten, oscuras, densas, cremosas, con toques dulzones y retrogusto a tostado o torrefacto, comparten plato con los quesos ahumados, y los curados de cabra y oveja. Por último las tipo stout, semejantes a la porter pero con más cuerpo (la más popular es la irlandesa Guinness), se pueden combinar con los de oveja muy curados, o los azules. Finalmente, los destilados, orujos y aguardientes también ofrecen algunas posibilidades de maridajes con determinados quesos.

Los de vaca y cabra de pasta blanda y corteza enmohecida o con ceniza (Tou dels Til.lers, Rulo de cabra, Baridá, Montsec, Ossera) con marc de cava; los azules (Cabrales, Gamoneu, Picón Bejes-Tresviso, azul de Valdeón), con aguardiente de sidra (calvados) y orujo de Liébana; los curados de cabra y oveja, con orujo de Galicia de la varietal albariño y con aguardiente de cereza del Valle del Jerte.

La versatilidad del queso y su rica variedad lo convierte en compañero de viaje de cualquier bebida. Solo hace falta un poco de gusto y sentido común para acompañarle como se merece.

Con queso y vino…

Algunas sugerencias para los distintos vinos que se elaboran en la Península y las Islas.

Vinos blancos secos naturales, rosados y tintos jóvenes afrutados con poco tanino

· Quesos frescos de vaca, cabra, oveja o mezcla. De coagulación enzimática o ácida (Burgos, Villalón, Suisse, Quark)

· Quesos tiernos de vaca y cabra, elaborados con leche pasteurizada, textura blanda a semiblanda (Tetilla, Cantabria, L’Alt D’Urgell, Murcia al Vino, de cabra pasteurizados)

· Quesos tiernos de mezcla con predominio de leche de vaca

Vinos blancos jóvenes afrutados

· Quesos de vaca y cabra de pasta blanda y corteza enmohecida (Tou dels Til.lers, Garrotxa, Flor de Tauste)

· Quesos de vaca y cabra de pasta blanda y corteza lavada (Aracena, Acehúche, Quesailla)

· Quesos de cabra de leche cruda y textura semiblanda (Ibores, Quesailla, Majorero)

· Tortas jóvenes de oveja o cabra (Montes de Toledo, La Serena, El Casar, Flor de Guía)

Vinos blancos secos con madera, finos, manzanillas y tintos con crianza

· Quesos curados de vaca. Leche cruda (Mahón curado, Serrat, Taramundi)

· Quesos afinados de cabra algo maduros. Leche cruda (Alpujarras, Montsec, Ibores, Aracena, Tronchón)

· Quesos semicurados de oveja. Textura semiblanda a semidura. Leche cruda (Manchego, Idiazábal, Zamorano, Serrat…)

· Quesos curados de oveja. Leche pasteurizada (Manchego, Castellano)

· Tortas algo maduras y corteza remelosa.

· Ahumados (San Simón, Palmero e Idiazábal semicurados)

· Quesos fermentados (Tupí, Gaztazarra…)

Cavas

· Quesos de vaca y cabra de pasta blanda y corteza enmohecida. De coagulación láctica (Del Tiétar moderno, franceses de cabra) y mixta (Tou dels Til.lers, Camembert)

· Tortas de cabra (Montes de Toledo)

· Tortas de oveja. Leche cruda y cuajo vegetal (El Casar, La Serena, otras tortas extremeñas, Pedroches, Flor de Guía)

· Quesos de cabra de textura blanda a semiblanda (Montsec, Aracena, de Osera)

Tintos reserva, amontillados y olorosos

· Quesos muy curados de cabra y oveja. Leche cruda (Ibores, Palmero, Tronchón, Manchego, de Ronda, Roncal)

· Quesos azules no muy maduros (Valdeón)

· Ahumados (Palmero e Idiazábal curados)

· Quesos fermentados fuertes (Tupí, Gaztazarra…)

Vinos dulces

· Quesos azules. (Cabrales, Picón Bejes- Tresviso, Valdeón, Gamoneu)

· Quesos de vaca y oveja añejos madurados en bodega (Mahón añejo artesano, Zamorano viejo, Grazalema curado)