Recetas Gourmets

La historia continúa

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Autor: Elena Rodríguez
Autor Imágenes: Pedro Reguera
Fecha Publicación Revista: 02 de noviembre de 2012
Fecha Publicación Web: 02 de noviembre de 2012
Revista nº 439

La sencilla fachada exterior apenas ofrece pistas de que en el número 6 de la calle Alfonso XII, frente al madrileño parque de El Retiro, se encuentra uno de los tesoros gastronómicos de la capital. Al cruzar su umbral el tiempo parece detenerse, llevándonos de regreso hasta mediados del siglo pasado. Techos artesonados, cortinas de seda, paredes tapizadas, moqueta de lana, escudos de las casas reales alemana, noruega, inglesa..., exquisitas piezas de porcelana y antiguos grabados que permanecen inmunes al paso de los años. Todo se conserva tal y como lo dispuso su fundador, Otto Horcher, cuando abrió en 1943 el restaurante que lleva su apellido.

Hoy recorremos su historia de mano de su nieta Elisabeth, que narra como si lo hubiera vivido que su abuelo se carteaba con el director del Hotel Ritz para ver si era factible trasladar el restaurante de Berlín a la capital española. Por tren llegaron las cacerolas de cobre, la cubertería de plata, las prensas de carne... que se mantienen lozanas gracias a un intenso mantenimiento.

Alta, delgada, y muy expresiva, la actual directora de Horcher se encuentra cómoda en su papel. Resulta palpable el orgullo que siente al repasar el legado familiar. En 1904 su bisabuelo Gustav abrió un establecimiento en la Martin Lutherstrasse de Berlín, que heredó su hijo Otto.

“Cuando llegó a Madrid tenía que elaborar su propio pan, la mantequilla...”. Resultaba muy complicado encontrar determinados productos en la España de posguerra. Pero no se dejó amilanar y supo aprovechar un nicho vacío que pronto llenó sus elegantes salones. Junto al Horcher madrileño, fundó casas en Viena, Londres, Oslo, Riga, Tallin y Lisboa.

Ya entonces su hijo Gustav se había incorporado al grupo que acabaría dirigiendo. Hoy solo sobrevive el restaurante capitalino. “No cerramos, quiero dejarlo muy claro porque han corrido todo tipo de rumores”.

Las recientes y tristes desapariciones de Jockey, Club 31 o Balzac, entre otros, vuelven los ojos hacia Horcher. “Habrá quien piense que puede beneficiarnos, pero se equivoca. Se está perdiendo una manera de hacer gastronomía”. La cuarta generación de la familia tomó las riendas poco a poco. “Mi padre me dijo que no me involucrara. Es complicado, sacrificado”.

No creció jugando entre las mesas o correteando en la cocina. Apenas visitaba el restaurante, salvo en comidas familiares que recuerda como momentos mágicos. Estudió hostelería en Lausanne y tras hacer prácticas empezó a pasarse por el restaurante, en 2007. “Iba un día, y otro, a escuchar y observar, hasta que me incorporé definitivamente”.

No ha debido resultar fácil. La plantilla es mayoritariamente masculina, y ella era la hija del jefe, una “niñata” que tenía mucho por demostrar “y lo que me queda –asegura– tengo la sensación de que todavía no estoy a la altura”.

Ahora vuela sola. Su padre sigue vinculado al negocio, pero no a su día a día. “Cuando nos visita nos cuadramos –dice riéndose–, porque revisa cada detalle al milímetro. No se le escapa nada, de un vistazo ve qué aplique está torcido. Y nos avisa de todo lo que no le gusta”.

Nada cambia para que todo permanezca

Contra viento y marea, siguen manteniendo la etiqueta que exige a los hombres chaqueta y corbata. “Cada vez gusta menos, pero apuesto por ello porque nos diferencia. No se trata de una cuestión elitista; va de la mano de lo que creemos que significa salir y celebrar”.

Mantener es uno de los verbos que más se conjugan en esta casa. Especialmente asociado al personal: Carlos Horcher es jefe de cocina desde hace 37 años. Casi 40 lleva José Antonio García al frente de la sala –trabajó con Otto y Gustav–, y con él ha estado Blas Benito Aguilera (sumiller y segundo maître) los últimos 23 años. Junto a ellos una plantilla consolidada en la que solo la jubilación cambia caras. En total 35 personas entre cocina, sala, oficina, limpieza, economato, aparcacoches y guardarropa. Y apenas 15 mesas que atender. “Mantener Horcher es romanticismo puro y duro”, asegura.

Hace dos años se cambió la moqueta, se tapizaron las paredes y ahora toca renovar la vajilla porque la han dejado de hacer. “Se pinta anualmente y nuestro mobiliario requiere un mantenimiento brutal. Solo la moqueta necesita que dos señoras se pasen horas a diario acondicionándola”. Sus altas facturas –el cubierto medio supera los 100 euros– le situa en un circuito poco accesible, aunque ella se defiende.

“El precio es un conjunto de muchas cosas. Nuestro servicio apenas existe ya en Madrid. Se come con cubertería de plata; se bebe en copas Riedel (que llevan grabado el escudo de la casa), con una vajilla excelente; el mantel se plancha y almidona a mano.

Estos detalles marcan la diferencia y, obviamente encarecen los precios. Pero nuestras raciones son generosísimas; tenemos la tradición alemana y suiza de servir dos veces, más los acompañamientos. Desgraciadamente hay mucha gente que no valora ni entiende el esfuerzo económico que hacemos”.

Un oficio que se pierde

Si hay algo que diferencia a Horcher es su servicio de sala, uno de los pocos que siguen rituales en su mayoría perdidos. “La cocina pasa por un momento muy distinto al que vivimos aquí. Nuestras propuestas no tienen unas presentaciones tan espectaculares como las de la vanguardia”.

Su mejor baza se encuentra en el momento previo a que el cliente recibe el plato: una liturgia que los maîtres dominan con elegancia y experiencia. Resulta un espectáculo único contemplar el trinchado de la perdiz, cómo el armazón se prensa delicadamente para obtener un jugo que se reduce y que napa más tarde la carne.

“La sala ha perdido cualquier protagonismo –se lamenta–. Los platos llegan de cocina con acabados perfectos, o con una pequeña colaboración por parte del maître o del camarero, que han sido relegados a meros porteadores. Los cocineros sí han sabido darse importancia”.

Sus jefes de cocina evitan de cualquier figuración, “trabajan en el anonimato y huyen de la fama; es otra actitud.” (Damos fe: no pudimos sacarle una sola frase a Carlos Horcher, y apenas sí accedió a saludarnos para la foto). “En otros restaurantes el cocinero da personalidad al sitio, pero aquí resulta igual o más importante la atención al público”. Este es un restaurante de comensales fijos. “Nuestros maîtres son unos cracks. Con una ojeada saben de qué humor vienen, qué les gusta beber, dónde prefieren sentarse…”.

Tan importante es dar de comer bien como conocer las preferencias del cliente y el espacio que necesita. “Yo prefiero pasarme de discreta que abrumarles, aún a riesgo de parecer antipática. El punto medio resulta complicado, aunque ellos mismos te lo hacen saber”, asegura quien reconoce que todavía le falta experiencia.

Uno de los objetivos que se marcó al entrar es abrir Horcher a un público más joven, porque ellos son su futuro. “Queremos evitar lo que pasa con frecuencia, que hay un abismo entre el trato al cliente de siempre y al que entra por primera vez. Insisto al equipo de sala que les traten de maravilla, para que desaparezca la intimidación relacionada con este tipo de locales. A veces parece que el dinero de un cliente mayor vale más que el del joven. Y no es así. Tengo suerte porque nuestro equipo es muy profesional pero cercano”.

Se levanta la veda

Aunque como reconoce la propia Elisabeth, se han convertido en un referente para el aficionado a la caza, ofrecen más de 50 propuestas entre entrantes (fríos y calientes), cremas, ensaladas, pescados y mariscos y carnes. La suya es una cocina clásica, de corte internacional, aunque con profundas raíces centroeuropeas. Hay platos que ni pueden ni quieren suprimir.

“Son recetas que vienen de la época de mi abuelo, no se pasan de moda. Puedes mejorar ciertos aspectos o variar los acompañamientos, pero la esencia debe seguir siendo la misma”. Y lo es, pese a que tres veces al año se cambia la carta; a las novedades hay que darles un tiempo, para que tengan su oportunidad, pero resultan difícil de vender. “Nuestros clientes tienen sus platos favoritos, que piden siempre”.

Imposible no hablar de una de las insignias de la casa, su famoso Baumkuchen o pastel de árbol (al cortarlo asemeja a las anillas del tronco).

Un bizcocho de laboriosa preparación (más de 12 horas de trabajo), que cortan en finas y esponjosas láminas y sirven con chocolate caliente y chantilly.

La despensa se llena ahora de perdices, codornices, becadas, gansos, liebres, corzo y ciervo, carnes de sabores intensos que Carlos Horcher domina como pocos, y que acompaña de los frutos otoñales: castañas, trufas, lombarda, calabaza, compotas de frutos rojos... y sus famosas patatas soufflé.

Junto a ellos sabores tradicionales como el goulash de ternera a la húngara, los escalopines vienesa, el ragoût de lenguado con carabineros, la raya a la mantequilla, los arenques a la crema, el strogonoff... sin más secretos que una excelente materia prima y una perfecta ejecución.

El próximo año celebran su 70 Aniversario, una fecha que quieren festejar con menús especiales donde se podrá degustar la historia del restaurante; rescatarán antiguos platos ya desaparecidos de la carta e incluirán los más emblemáticos. La zona más informal está bajo tierra. Horcher Downstairs es un bar de estilo clásico renovado recientemente.

En un rincón antiguas fotos de su fundador y sus descendientes, de las salas hace 40 años... De momento no funciona al margen del restaurante. “Es un espacio para la antesala de las comidas o cenas y para la copa posterior. A no ser que se reserve íntegro para celebrar algún evento.

Allí confiesa Elisabeth que sueña con abrir otro local, “con una carta sencilla pero rica, buen servicio, decorado con mimo, y un precio medio de unos 40 Ä. Es lo que ahora funciona, pero si lo cuidas mucho”. Una lección bien aprendida, que no esconde grandes secretos: “reforzar lo que nos diferencia, mejorar todo lo que sea posible y mantener la calidad”. La receta perfecta para mirar al futuro con optimismo, pensando que quizá su hijo, de casi un año, sea la quinta generación al frente de Horcher.

HORCHER

Alfonso XII, 6. Madrid

 

Ensalada de bogavante

Ingredientes para 4 personas: 

1 bogavante de 2 k

1 achicoria

100 g de canónigos

100 g de hoja de roble

2 manojos de berros

50 g de trufas en láminas 

Salsa vinagreta

Elaboración: 

Una vez cocido el bogavante dejar enfriar y con un cuchillo grande partir por la mitad longitudinalmente.

Extraer la carne de la cola, trocear y aliñar con la vinagreta. Lavar las lechugas y escurrir bien.

Presentación: 

Disponer el bogavante en el centro del plato y decorar con las láminas de trufa. Colocar las verduras a los lados en pequeños bouquets que se aderezan con la vinagreta restante.

 

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