Bocado prehistórico

Un pez sin escamas ni espinas, escasamente evolucionado, cuya boca en forma de ventosa, plagada de dientes cónicos, le confiere un aspecto de extraña serpiente marina. Las apariencias, sin embargo, son engañosas. Bajo su figura poco agraciada, amenazante incluso, se oculta un bocado exquisito, un sabor único, a humus y hojarasca, a fondo de río, denso y poderoso. Nunca han sido sus amantes legión, pero sí fieles devotos capaces de recorrer centenares de kilómetros para visitar las casas de comidas en las que brilla su preparación.

En Arbo, Tui, el Baixo Miño en general, pero también en Padrón, Caldas de Reis, el Baixo Ulla, Cambados y tantos otros puntos del país gallego, un puñado de restaurantes renuevan cada año, entre enero y abril, la milenaria alianza entre la lamprea y el comensal del fin del mundo.

Al gusto de los emperadores romanos

La leyenda asocia este peculiar pescado al gusto de los antiguos romanos. Apreciado por los emperadores -tal vez por el mismísimo Augusto quien, como recuerda el gastrónomo Fausto Galdo, guerreó en estas tierras hace dos mil años hasta pacificar a las belicosas tribus galaicas y bien pudo paladearlo acompañado de un vino de Amandi (Ribeira Sacra)-, las evidencias históricas de su pesca se pierden en el tiempo.

No debieron los gallegos de los albores de la era cristiana emplear un método muy distinto al que todavía hoy se utiliza en los ríos Miño y Ulla, los principales reductos de la lamprea en Galicia.

Los pescos o pesqueiras, documentados desde el siglo XII, son estructuras de piedra que se internan en el cauce fluvial. Unas aberturas entre muros permiten encauzar la corriente que la lamprea, tras su vida adulta en el mar, remonta impulsada por una memoria que abarca eones para desovar en el mismo lugar en el que nació.

Es en estas brechas donde los pescadores colocan sus aparejos, los butrones, siempre de noche y únicamente en temporada. En ellos se enreda la lamprea hasta verse atrapada y trasladada a bordo de pesadas barcazas de madera. El resto es cocina.

Esculpida en la mismísima catedral

Las referencias gastronómicas se multiplican en Padrón (A Coruña). Un paso apresurado fácilmente arroja una imagen equívoca sobre la antigua Iria Flavia, la villa romana a la que, asegura la tradición, arribó la barca de piedra en la que sus discípulos hicieron navegar el cuerpo del Apóstol Santiago desde Palestina.

Como sucede con la lamprea, conviene discernir cuidadosamente esencia y apariencia. La carretera general, flanqueada por un muy discutible urbanismo de hormigón, oculta un casco antiguo notable, la casa museo de Rosalía de Castro, matriarca de las letras gallegas, y la mansión natal de Camilo José Cela, aficionado, por cierto, al magnífico animal acuático que se captura aquí mismo, en el Ulla a su paso por Herbón, verdadero origen de los célebres pimientos de picor alterno. También en Carcacía, río arriba, cuna de una descomunal tortilla de patatas que requiere una grúa para ser volteada.

En Padrón, en fin, abre sus puertas Chef Rivera. Perteneciente a la generación de restauradores que protagonizó la primera gran ola de difusión de la cocina gallega, José Antonio Rivera investiga a fondo desde hace cuarenta años el potencial culinario de la lamprea. Los lomos asados con cuscús y piñones; las croquetas mal hechas (“en lugar de pan rallado utilizamos miga”, explica el chef); el risotto caldoso; la ensalada templada con foie-gras e incluso un helado figuran entre las propuestas de su carta. No obstante, son tres las recetas que merecen especial atención. La primera, la favorita del maestro. “Me gusta mucho ahumada -así se puede conservar y comer todo el año- y rellena de lacón con grelos; es un fiambre impresionante”.

La segunda redondea una forma tan espléndida como arcaica de empanada, denominada timbal. “Hacemos un sofrito con ajos tiernos, puerros, una verdurita e introducimos la lamprea en una masa de harina de trigo, un poco más seca de lo habitual y con menos levadura, y al horno”. Sobre la mesa es preciso cortar con cuidado su parte superior, dibujando una tapa, para apreciar el aroma complejo y pleno de matices que cautivaba a Álvaro Cunqueiro.

La masa, impregnada de sabor, es una delicia. De su antigüedad da fe el propio Cunqueiro, al identificar la empanada esculpida en uno de los capiteles del pazo de Xelmírez, integrado en el conjunto de la catedral de Santiago, como un timbal de lamprea. Por fin, la tercera elaboración es la más popular: a la bordelesa, guisada en vino y su misma sangre, en compañía de arroz y picatostes. Que la sangre intervenga es, precisa Rivera, uno de los motivos que ahuyentan al comensal no iniciado y acaso contribuyan a su mal conocimiento.

Sea como fuere, si existe un secreto este reside en “macerar bien la lamprea en vino tinto, con un sofrito de cebolla y puerros, e ir eliminando el exceso de grasa y gelatina, porque ni los estómagos ni los paladares son los de antes y quien come una lamprea a las dos ha de poder cenar a las nueve”.

Para apetitos bien armados

La referencia a la mutación de los gustos tiene su razón de ser. Las preparaciones clásicas –el recetario de Picadillo, de 1905, incorpora ocho- resultan enormemente contundentes. Con patatas, con guisantes, con mucho ajo y mucha cebolla... La cocina de la lamprea se ha estilizado en las últimas décadas pero, conviene advertirlo, todavía pide apetitos robustos.

No muy lejos de Padrón, en Cambados (Pontevedra), un joven restaurador del Grupo Nove mantiene viva su propia investigación. Pertenece Antonio Botana a una estirpe de amantes de la lamprea. Uno de sus bisabuelos, abogado, la frecuentaba ya en Santiago a comienzos del siglo pasado, en un tiempo en el que podía comprarse en la calle, transportada en el interior de cestos de mimbre desde el Tambre o el Ulla.

El restaurante que Antonio regenta, el Pandemonium, se asienta sobre un rincón de lo que un día fue una rica huerta. En ella nació, en 1953, la decana de las celebraciones vinícolas de Galicia, de las más tempranas en España: la Festa do Albariño. Cada año, Botana sirve un menú en el que la lamprea se viste de escabeche y crema de almendras, se acomoda en timbales individuales o busca confituras con aceites especiados. Sobre todos ellos reina un plato: “Donde realmente se aprecia ese sabor peculiar, esos matices, ese hábitat de río, esas diferencias sobre el resto de las cosas que se comen, es a la bordelesa”.

De vinos y conservas

Su nombre sitúa el origen de la receta en Burdeos, pero el creador del Pandemonium sostiene que gana su propia identidad en Galicia gracias al vino que enriquece el guiso. “Los vinos de Burdeos tienen un bouquet diferente; yo creo que un tinto mencía (Ribeira Sacra) resulta ideal, espectacular.

En cuanto al resto, hay quien le añade vinagre, que aligera la sangre y va limpiando un bocado tan potente y tan graso. Yo, en cambio, prefiero aligerarlo con un fondo de verduras; cada vez soy más partidario de darle caña a la lamprea... sin llegar a extremos de indigestión, ¡claro!”. Él mismo colabora con Conservas de Cambados, una pequeña empresa enclavada en tierras de Arousa, en el desarrollo de la primera lamprea fresca enlatada de la que se tiene constancia en España. “La demanda es aún escasa porque es un pescado mal conocido, así que la previsión es elaborar unos ochenta o cien kilos cada dos años”, explica su director, Queco Alfonso.

Certificada su procedencia en el Miño, la vianda se presenta sabrosa y suave, respetuosa con la guía bordelesa. “A grandes cocineros les ha encantado, así que mantenemos nuestra apuesta por su calidad y potencial”, añade el conservero arousano, cuya línea permite a la lamprea gallega independizarse del tiempo y el espacio para poder ser degustada en cualquier momento y en cualquier parte. “Aún así –tercia Botana– sigo siendo un firme defensor del producto en su estación; nada mejor que acudir a quien sepa prepararla para disfrutarla en temporada”.

El pescado que quiso ser carne

Va siendo hora, tras un viaje tan prolongado, de interpelar directamente a sus mejores conocedores para cerrar el círculo. ¿A qué sabe realmente la lamprea? “No tiene mucha comparación; es un sabor que soluciona la discusión entre la carne y el pescado, un pescado azul, fuerte pero gelatinoso”, opina Chef Rivera. Para Botana resulta “absolutamente peculiar, con una textura parecida a la de una carne de baja temperatura, a una carrillera, y un sabor tan poco parecido a nada... No recuerdo quién fue, pero sí haber leído que un gran gastrónomo gallego dijo alguna vez que la lamprea sabe... ¡a prehistoria!”