El rey del Norte

Desde que se tiene memoria, los lugareños de las Islas Lofoten han celebrado la llegada del skrei. Una región en la que el mar es su gran despensa y que ha recibido tradicionalmente, con los brazos abiertos, el regalo de la naturaleza que representan estos peces salvajes migratorios.

El secreto de las Lofoten, lo que explica la esencia de este bacalao, se encuentra en sus aguas. Este archipiélago noruego, situado por encima del Círculo Polar Ártico, está bañado por la Corriente del Golfo, un río submarino de aguas cálidas que nace en el Golfo de México y recorre todo el Atlántico para llegar, entre otros lugares, a estas costas de ensueño.

La presencia de la corriente submarina permite elevar la temperatura de las aguas varios grados por encima del resto de mares. Eso es lo que buscan los bacalaos que van a las Lofoten, unas aguas no tan frías para desovar y que nazcan allí sus alevines.

La naturaleza, siempre sabia, les dota de una excelente memoria. Para pasar la mayor parte de su vida, viajarán hasta el Mar de Barents, a orillas del norte de Rusia. Pero llegada la madurez sexual, un mecanismo cerebral les impulsa a buscar las aguas en las que nacieron.

Desde el Mar de Barents, en Rusia, hasta las Lofoten, en Noruega, 4.000 kilómetros a nado por aguas heladas y cristalinas, alimentándose de arenques y mariscos, que tensan la musculatura de estos peces para hacer de ellos auténticos skreis. Esa es la razón por la que sólo se puede disfrutar de esta joya en la época del desove, de enero hasta finales de abril. 

Esta rica dieta y la gran cantidad de ejercicio físico transforman la musculatura de los Gadus Morhua y estilizan ligeramente su anatomía exterior. El resultado es un bacalao diferente, con una carne tersa y jugosa, con una textura única en el mundo, un rey del norte, un auténtico skrei.

La fiesta marina

En el pasado, miles de pescadores viajaban hasta estas islas para la temporada, de enero a abril. De ahí que este bacalao fresco salvaje haya sido la principal fuente de recursos de la zona durante siglos y su llegada se vea envuelta en celebraciones y leyendas.

La pesca se produce, en la inmensa mayoría de los casos, de forma artesanal. Los pescadores noruegos están acostumbrados a trabajar en las condiciones climáticas más extremas. Izan a bordo los skreis pescados con palangre. La faena ocupa gran parte del día y se culmina con una excelente sopa de pescado a bordo.

Una vez en tierra, los peces son clasificados y empaquetados en cajas isotérmicas con hielo. Se separan huevas e hígados, que se comercializan aparte. Todo el proceso se realiza a temperaturas que no superan los 6 grados centígrados ni descienden por debajo de los 0.

En ese margen térmico se moverá esta joya marina desde que sale de la lonja hasta que llega al consumidor final. Otro de sus despieces, las cocochas, protagonizan uno de los rituales más antiguos de las Lofoten.

Esa pieza sólo puede ser cortada y comercializada por los niños de las islas. Una tradición que nació para que los jóvenes pudiesen ganar algo de dinero y empezasen a entrar en el oficio, esencial para la vida social y económica de la región. Amantes de su pasado, los noruegos conservan en la actualidad esta costumbre.

La población de Henningsvær, con la montaña a sus espaldas y el mar de frente, se transforma en un hervidero de actividad durante la temporada de pesca invernal. Lo mejor es disfrutar de la alegre vida en los distintos puertos pesqueros que jalonan el archipiélago.

Un almuerzo ‘skreimølje’ y un reconstituyente plato local de skrei a la manera tradicional: cocido, con sus huevas y su hígado, acompañado de patatas también cocidas y con mantequilla salada.

Una forma sencilla y contundente, a la vez que deliciosa, para ofrecerle al organismo las calorías necesarias para combatir los fríos locales. Hoy en día, los cocineros nórdicos han vivido su propia revolución gastronómica. Su apuesta por la sostenibilidad, el producto local y la estacionalidad hace que este bacalao sea también uno de sus pescados preferidos.

Pinceladas gastronómicas

El skrei siempre llega fresco, no puede haber sido ni congelado ni salado. Los motivos que explican esta necesidad hay que buscarlos en la propia textura del pescado. Su gran aporte a la gastronomía está, precisamente, en la textura de su carne blanca, firme y jugosa, perfectamente compactada en lascas que se abren al cocinar.

Aspecto que conocen en la mayoría de los ‘rorbu’, las tradicionales cabañas de pescadores, construidas originalmente como alojamiento para los trabajadores que acudían a las temporadas de pesca. Hoy gozan de una enorme popularidad y constituyen un refugio ideal para pasar unos días y disfrutar de su gastronomía.

Viajar a las Lofoten en esta época del año es un privilegio. El tiempo cambia rápidamente en invierno lo que proporciona unas magníficas condiciones de luz que han inspirado a artistas a través de los años y cuyos proyectos están presentes en muchas galerías de arte y exposiciones fotográficas, artesanías de hierro, talleres textiles o en la delicada artesanía de cristal, hielo y cerámica.

Y hablando de arte, la obra más espectacular puede ser la ‘catedral del bacalao’ unas construcciones de madera, bautizadas así por los viajeros, que acogen uno de sus patrimonios culturales más importantes, el bacalao desecado o ‘stockfish’: se cuelgan los peces atados por la cola el mismo día de su captura; el aire y el frío hacen el resto, extrayendo toda la humedad de la carne y convirtiendo al pescado en algo similar a la madera. Esta delicatesen es, a menudo, el producto base en muchos platos servidos en los restaurantes de las islas. En lugares como Italia esta presentación goza de mucho prestigio. Tras varios días de rehidratación, se disfruta como stockafisso.

El cielo y el mar, un milagro

Si tenemos suerte, podremos sobrecogernos con la mágica aurora boreal que a menudo brilla en el cielo nocturno. Lofoten es uno de los mejores lugares del mundo para observar este precioso fenómeno meteorológico. Si queremos adentrarnos en el conocimiento de las auroras boreales hay que visitar el Polarlightcenter en Laukvik, desde donde envían un SMS comunicando cuando van a aparecer en el cielo.

Hacernos a la mar y probar suerte con la pesca. Descubrir el ambiente y la emoción. Una cosa es segura: ¡el paisaje hará que no nos aburramos mientras esperamos a que piquen los peces! ¿Y qué se puede hacer por la noche? Disfrutar de una deliciosa cena, con ingredientes locales, preparada por chefs que consideran cada plato una obra de arte.

Hay bares acogedores, hoteles con personalidad y siempre una chimenea encendida, con la posibilidad de un buen libro, una copa de vino y una gran conversación.

Durante el invierno se organizan excursiones para disfrutar de la naturaleza, las aves marinas y las orcas. Después de un espléndido desayuno noruego se puede participar en una excursión inolvidable para observar un paisaje espectacular, una fantástica luz azulada y la posibilidad de ver orcas en el fiordo Vestfjord.

Un rafting salvaje tampoco es mala idea y nos llevará a mar abierto, donde contemplar empinadas montañas, angostos estrechos y exuberantes islotes. La luz, siempre protagonista en esta parte del mundo, y un agua cristalina como pocas veces se ve, convierten esta aventura en un regalo para la memoria.

Una vez llegados tan al Norte, tan alejados de nuestros paisajes, no podemos dejar de hacer algunas de las cosas por las que son famosas estas islas. A saber: recorrer sus pintorescos pueblos pesqueros como Henningsvær, Nusfjord, Svolvær o Reine; visitar el entretenido museo Vikingo en Borg y el  también museo del Bacalao en Å, la ciudad con el nombre más corto de Noruega. La Iglesia de Kavelbag, las playas de Eggum y Unstad, famosas por la práctica del surf todo el año.

Y para los amantes del mar, el safari de águilas marinas y focas desde Henningsvaer, o el de orcas. Excursiones para pescar bacalao con caña o en barcos grandes. Y siempre una cerveza compartida con los pescadores locales, protagonistas de mil y una aventuras y leyendas, dispuestos a seguir contándolas siempre que la copa esté llena. Un brindis por todos los pescadores del mundo. Skoll.