Tesoro bajo tierra

Como un tesoro oculto se presenta en la naturaleza la trufa negra, cuyo descubrimiento y deleite se reserva tan sólo a unos pocos privilegiados. Su recolección, que se lleva a cabo entre los meses de noviembre y marzo, exige paciencia, conocimiento y pasión, virtudes que convierten a los truficultores en alquimistas del territorio poseedores del secreto mejor guardado. Sólo ante ellos desvelan su brillo las legendarias “emperatrices subterráneas”, como llamó a las trufas el Marqués de Cussy, y sólo ellos conocen la atracción natural que ejercen los poderosos “diamantes negros”, aludiendo a la denominación de Brillant Savarin. 

De las virtudes de la trufa se han hecho eco numerosos sibaritas y eruditos del placer. Su rareza y exquisitez hacen de ella una leyenda viva de la gastronomía. Su olor picante y particular sabor convierten a este producto en un don extraordinario para el paladar y lo elevan al altar de la alta cocina como una de sus más apreciadas joyas.

Control de temperatura

De alimento predilecto de nobles y reyes, pasó a ser cosa de brujos y, en la actualidad, los misterios de la trufa se desentrañan en las más prestigiosas cocinas y también en los laboratorios de biotecnología de las principales universidades de las zonas productoras.

Los mejores chefs nacionales e internacionales encuentran en la trufa el aliado perfecto para aromatizar y dar vida a los mejores manjares. Y es que la trufa, por su condición de emperatriz subterránea, busca casamientos con alimentos no de sangre azul, que parecería lo propio, sino con los productos más humildes.

La trufa gusta del calor y la grasa para resaltar toda su  inmensidad aromática, de forma que una simple tortilla a la francesa con trufa constituye uno de los manjares más  sabrosos; de la misma manera que unos huevos fritos con trufa rallada por encima es un bocado difícil de olvidar. O una simple tostada de pan con aceite oliva virgen extra y un poquito de trufa rallada atemperada constituye un rico bocado. La cocina de la trufa entraña mucha complejidad y solo los chefs más reputados y experimentados son capaces de obtener todo su potencial. No deben cometerse  errores como calentar en exceso la trufa, que a los 57ºC libera al máximo sus sabores y aromas. Tampoco es conveniente mezclar la trufa con salsas muy fuertes que anulen su sabor y nunca se debe utilizar recién sacada de la nevera; hay que darle tiempo a impregnarse de la temperatura ambiente, que es cuando rinde sus más delicados perfumes.

La tierra pródiga

Aragón, el mayor productor mundial de trufa de invierno, es un territorio privilegiado, sobre todo en las zonas de las serranías del Maestrazgo, Gúdar y Javalambre, en Teruel. Los mercados de Sarrión, Mora de Rubielos y Morella son los que marcan el precio de la trufa a escala nacional. 

Los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) son confusos y contradictorios en lo que al número de hectáreas de truferas silvestres se refiere y además no recogen las superficies que se encuentran en terrenos privados, por lo que no podemos conocer las hectáreas de este tipo de cultivos. 

Pero sí los terrenos cultivados con la micorrización como técnica utilizada que cada vez son más. Según Juan José Barriuso (Director del  Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus, Huesca), Aragón aporta el 11% de la superficie dedicada al cultivo de la trufa en el ámbito mundial (unas 6.000 ha) y casi el 20% de la producción total de trufa. Se estima que en la actualidad el 60% de la superficie dedicada al cultivo de la trufa negra en España se encuentra en Aragón, (45% en Teruel, un 10% en Huesca y un 4% en la provincia de Zaragoza). Lo que significa unas 4.500 ha en Teruel, unas 1.000 en Huesca y unas 400 en la provincia de Zaragoza. Y el crecimiento es continuo año tras año.

 La trufa crece bajo climas mediterráneos de montaña media o plataformas elevadas, entre 700 y 1.300 m de altitud, exigiendo precipitaciones superiores a los 600 mm anuales. Crece sobre suelos calcáreos, pobres, pedregosos, sueltos: va siempre unida a las raíces de encinas, carrascales, robles enciniegos o quejigos, coscojas, melojos, avellanos y tilos. El interés por la trufa en estas áreas no reside tanto en su consumo interno, que no alcanza un porcentaje significativo del total de las ventas, sino en la fuerte demanda de las zonas importadoras por excelencia: Cataluña, Italia y Francia.

Biotecnología aplicada

Según Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica en la Universidad de Granada y gran estudioso del tema, el cultivo de la trufa negra fue posible a finales del siglo XVIII, cuando, tras plantar bellotas, se observó el crecimiento de trufas en las raíces de los nuevos árboles, hoy sabemos que por contaminación de los frutos con las esporas del hongo. Tan grande fue el éxito de este proceder, que, curiosamente, la máxima producción histórica de trufa cultivada se produjo en Francia a finales del siglo XIX con más de 1.500 toneladas/año, lo cual supuso quintuplicar la actual producción conjunta de Italia, Francia y España.

Actualmente existe acuerdo general sobre que el cultivo de la trufa es una actividad complementaria de la agricultura sostenible muy difícil de optimizar sin la biotecnología, pues para la producción controlada de raíces micorrizales es necesaria la correcta selección molecular de las esporas, su plantación en los semilleros y el chequeo exacto en el laboratorio de la variedad de Tuber que crece; sólo entonces podrá procederse a la reimplantación del arbolito para dejarlo crecer durante 5-15 años, dependiendo de la especie seleccionada, antes de proceder a la primera recolección, que, en el caso de la encina, puede repetirse hasta 50 veces antes de dar por finalizado el cultivo.

El sabor de la trufa cultivada

Históricamente se había considerado que las diferencias de aroma y sabor entre las distintas piezas de trufa de una misma especie eran debidas a los factores bióticos y prebióticos medioambientales existentes en cada territorio.

En otras palabras, que, como en los viñedos ocurre con la uva, el terroir marcaría la calidad de las trufas. Sin embargo, actualmente, las características gastronómicas positivas de las mejores trufas, cada día se relacionan más con la existencia de diversas variaciones genéticas de distribución geográfica (al igual que ocurre con la susceptibilidad a determinadas enfermedades en ciertas poblaciones humanas).

Este hecho está abriendo camino a la selección de los ejemplares de trufa para cultivo en función de la presencia o no de dichos polimorfismos genéticos, para lo cual la genética molecular se ha tornado imprescindible dados los escasos y muy tediosos resultados que la genética tradicional proporciona durante este proceso. Por último, reseñar un dato curioso ofrecido por Domingo Blanco, Doctor en Veterinaria y profesor del Grupo de Investigación de Alimentos de Origen Vegetal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, que lleva muchos años investigando sobre los hongos en general y la trufa en particular; al igual que el ultrasonido se utiliza en joyería para su limpieza, ya se está empleando con el mismo fin y para su higienización, con las trufas.