Galicia

Los gallegos son unos privilegiados. Sus costas, que son aproximadamente la mitad de sus límites están entre Asturias y Portugal, en medio de finis terrae, a ambos lados rías suaves y acantilados batidos que ofrecen una maravillosa diversidad de pescados y mariscos. A ello se unen variados productos agrarios, de calidad excepcional.

La leche es alimento muy apreciado, porque además de su consumo líquido, el queso fue producto tradicional. Hay cuatro quesos con Denominación de Origen. Son todos distintos, todos muy conocidos y todos notables.

El Tetilla es de pasta blanda, suave, cremoso, de sabor muy lácteo y con un punto de acidez interesante, que Queserías Sarrianas elabora maravillosamente. El Cebreiro se hace en la zona montañosa de Lugo. Se consume generalmente fresco y su sabor muy agradable, tiene un punto metálico y el de la marca Sto. Andre muy recomendable. El San Simón da Costa tiene personalidad por su forma, por su ahumado tradicional, por un brillo especial y, sobre todo, por su aroma, sabor y textura, firme, cremosa, obtenida después de una maduración que se prolonga alrededor de un mes y finalmente el Arzúa-Ulloa, de forma cilíndrica, pasta suavísima, un punto proteolizada, de sabor intenso y elegante, desarrollado durante una maduración muy cuidada.

Las buenas carnes

La ternera gallega ha tenido siempre una calidad diferenciada y el Consejo Regulador ha hecho una gran labor para prestigiarla. Son animales jóvenes, de edad inferior a los diez meses. Las calificadas como “supremas” se alimentan con lactancia materna. La carne es rosa clara, de grano muy fino, la grasa nacarada y el conjunto tierno, sabroso y muy jugoso. Uno de los productos más típicos de Galicia es el lacón.

El punto de maduración es fundamental para obtener la calidad que exige el Consejo Regulador de la Denominación de Origen que acaba de ser concedida. Se parte del “brazuelo”, que es la pieza cruda y se procede a salarlo, asentarlo y secarlo y es entonces, tras este proceso que dura como mínimo treinta días, cuando el producto está apto para la certificación, porque ya son auténticos lacones curados. La diversidad de flora gallega hace que la oferta de mieles con la garantía del Consejo Regulador sea muy variada. Puede ser de zarzamora, que la recomiendo por la profundidad de aroma y la intensidad de sabor, de eucaliptus, de mucho sabor, poco persistente, muy apreciado en Galicia pero también en otros países, a los que con asiduidad se exporta, multifloral, de castaño o de carrasca, ligeramente amarga y con persistente olor floral.

Del mar y la huerta

Las Rías Bajas son punteras en la producción de mejillones. El interés por diferenciarlo del procedente de otras zonas, en las que no se dan tan excelentes condiciones de producción, hizo que siempre se buscase una calificación y por eso se obtuvieron marcas de “mejillón gallego”, “producto gallego de calidad” y cuando la Unión Europea reguló las Denominaciones de Origen, fue el primer producto del mar, de toda Europa, que la consiguió. Para ello fue necesaria la aprobación de un protocolo de control, que asegura además de las propiedades organolépticas, el cumplimiento de todas las exigencias higiénicas y sanitarias.

La labor del Consejo Regulador ha sido determinante en el prestigio del producto fresco. Paco Lafuente ofrece unos mejillones en escabeche que son una joya y ya que hablamos de conservas, no dejen de probar las almejas al natural de Frinsa.

Hay un ecotipo de pimiento que llegó al municipio de Padrón, procedente de México, traído por unos frailes, en donde suavizó su agresivo sabor original y se prestigió en toda España, pero ocurrió que un avispado productor de una distante región registró la marca “Padrón” y no se pudo conceder la Denominación de Origen con este nombre. Se buscó una solución y se concedió la de pimientos de Herbón, que es el nombre del monasterio a donde llegó desde ultramar. La calidad, su tamaño pequeño, su sabor intenso, ocasionalmente picante, han prestigiado al producto. Como Herbón es un término muy restringido, fue necesario ampliarlo con otras Indicaciones Geográficas Protegidas y de esta forma se crearon tres nuevas, para los pimientos de Arnoia, Couto y Oimbra, en todos los casos de excelente calidad.

Los grelos son la parte vegetativa del nabo, antes de que empiecen a “grelar”, (hacer semillas) y en ese momento su color es verde intenso, el sabor ligeramente ácido, un punto amargo, de textura fibrosa y todas estas características armonizan, estupendamente, con un buen lacón o ponen el contrapunto en un pote gallego. En un municipio de Lugo, en Lourenzá, se produce una faba especial, con Indicación Geográfica Protegida, caracterizada por la finura de su piel, su suave textura carnosa y firme y un aroma interesante. Es la mejor para añadir a un buen pote, pero si tiene la oportunidad pruébelas guisadas con congrio. Son sorprendentes. Grelos y otras hortalizas pueden estar acogidas a la Indicación Geográfica Ecológica.

El consumo generalizado de patata en España comenzó en Galicia. Fue tras una plaga, que afectó a las castañas, que eran elemento importante, frescas o secas, de los potes gallegos tradicionales. Un cura pensó que la patata podía ser un buen producto sustitutivo y, donde consiguió que se plantase, se solventó el problema del hambre. Al año siguiente la patata se difundió por toda Galicia y, años después, en toda España se valoró la calidad del tubérculo allí producido. Es de la variedad Kennebec, tiene Indicación Geográfica Protegida y debe comercializarse envasada y certificada por el Consejo Regulador.

La plaga de las castañas se recuperó y Galicia volvió a ser la región española máxima productora, porque en ella hay unas 69.000 hectáreas. Una parte importante se exporta a Japón, Estados Unidos y países europeos, con muy alta valoración. También en fresco, o industrializada, tiene un excelente mercado en España y confitada (marron glacé) es una delicia. El pan de Cea, que se elabora en el término municipal de San Cristovo de Cea, al noroeste de la provincia de Orense, se hace con masa madre y se identifica por su forma, color, una hendidura transversal que lo cruza y sobre todo por su aroma y sabor. La tarta de Santiago es el postre más conocido y más tradicional de la cocina gallega, que nació con el inicio en las peregrinaciones por el Camino de Santiago.

Se hace sin harina, con almendras, azúcar y huevos, se caracteriza por su calidad y por la cruz que lleva siempre impresa, sobre el azúcar glas que recubre la superficie.

Vinos y aguardiantes

Hay cinco vinos con Denominación de Origen y tres con IGP, lo que significa que casi la totalidad de la superficie vitícola gallega está acogida a una garantía. El Ribeiro se inició como tinto, servido en taza de porcelana, y ha pasado a ser un excelente vino blanco aromático, sabroso y fresco, en el que pueden encontrarse diferentes matices debido a su carácter plurivarietal, que da lugar a elaboraciones distintas.

Rías Baixas, es el nombre de la Denominación en la que la variedad predominante es el albariño, que unos creen que llegó desde el Rhin y otros opinan que siguió el camino inverso; en cualquier circunstancia, el de la bodega Fillaboa es excelente. Monterrey es una pequeña Denominación, situada en la frontera orensana con Portugal, que produce excelentes blancos, sobre todo si la variedad predominante es la godello. Ribeira Sacra que está situada entre Lugo y Orense, a la orilla del Sil, ocupa abruptas laderas y produce unas uvas de jugo concentrado, entre las que destaca la mencía y Valdeorras, la más antigua de las denominaciones gallegas, tiene excelentes vinos, especialmente si están elaborados con godello, los blancos, y con mencía los tintos. Betanzos, Val do Miño Ourense y Barbanza e Iría tienen Indicación Geográfica y un futuro prometedor por su suavidad, elegancia y finura.

El Consejo Regulador de aguardientes gallegos acoge productos típicos agrupados en cuatro grandes grupos: el orujo, generalmente conocido como aguardiente, que puede comercializarse recién elaborado, tras un periodo de reposo o después de una maduración prolongada. El aguardiente de hierbas es orujo en el que se han macerado hierbas, de al menos tres especies y las más frecuentes son menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, hinojo, cilantro, regaliz, nuez moscada y canela.

A partir del aguardiente se hace el licor de hierbas, que se endulza con azúcar. El licor café es otra opción y si prefiere prescindir del alcohol va muy bien una queimada, que puede hacerse con conjuro y todo. Los licores de “Habelas hailas” son excelentes y muy apropiados para hacer queimadas, que mejoran si se dice el “conxuro” con suficiente determinación para ahuyentar a “mouchos, coruxas, sapos e bruxas”