Langosta Vedette del mar

Con su socarronería y lucidez habituales, el maestro Josep Pla escribió que los crustáceos deben su fama al mero hecho anatómico de carecer de espinas. Eso permite que la gente pueda comérselos relajadamente, cosa imposible al abordar un congrio o un salmonete. Tanto él como otro ilustre gastrónomo, el gallego Julio Camba, eran partidarios de preparar la langosta asada en su propio caparazón sobre las brasas. Sin más complicaciones regada de brandy o jerez, y sin necesidad de comerse las carcasas, manía que, al parecer, solía exhibir el escritor francés Víctor Hugo. En opinión de Camba, este tipo de inutilidades es muy propia del poco sentido práctico de los poetas. Hablando de lírica, el valenciano Lorenzo Millo explica en “El banquete del mar” que la pálida luna influye notablemente sobre los crustáceos. Así, “con el creciente engordan; con luna llena están en su momento óptimo; con el menguante, adolecen, y con la luna nueva están flacos y esmirriados”. El verano es la estación que mejor les sienta.

Citas y gustos aparte, lo cierto es que el día 1 de abril se levantó en aguas baleares la veda de la langosta y los pesqueros empezaron a faenar este apreciado marisco. Hasta agosto podrá capturarse la roja (Palinurus elephas) y hasta noviembre la blanca (mauritanicus), más clara y grande, de mayor profundidad y menor prestigio gastronómico.

Las buenas artes

Sin embargo, cada año menos embarcaciones salen en su busca, debido a la dura competencia foránea de producto congelado o vivo (de procedencia marroquí, sobre todo) y la consiguiente caída del precio. Los gastos en el consumo de gasóleo y en el mantenimiento de las redes de trasmallo hacen el resto. Este arte, formado por tres redes superpuestas, ha sustituido y arrinconado a la nasa (‘nansa’, en catalán), aparejo artesanal que se utilizaba antiguamente para la captura sostenible de la langosta.

Se trata de una sencilla cesta troncocónica, una especie de trampa enrejada con boca de entrada en forma de embudo y en cuyo interior quedan atrapadas las presas. Las más primitivas eran de caña o junco. Pere Marqués, alias ‘es Cabrit’, ha sido el último pescador menorquín en usar este arte respetuoso con los recursos marinos. Aprendió el oficio junto a su padre, con quien llegaba a calar hasta 500 nasas con caramel y pintarroja a modo de cebos. Según cuenta Josep Pla en “El que hem menjat”, las langostas suelen picar debido a su inmensa voracidad. Además, si primero entra una hembra, la captura de varios machos está asegurada, de tal modo que “los mejores jornales de los pescadores son obra del erotismo en el mar”. Pero Marqués tuvo que renunciar a las nasas hace ocho años, al ver que no había forma de competir con las despiadadas redes de trasmallo y, sobre todo, con la falta de control sobre la normativa legal. Algo absurdo si tenemos en cuenta que Menorca fue declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO en 1993.

La falta de vigilancia pesquera permite infracciones como el exceso en la longitud de las redes, que además pueden calarse durante 48 horas seguidas, lo que provoca la muerte de algunos ejemplares. Por el contrario, la nasa funciona como un vivero: todas las langostas permanecen vivas y los ejemplares pequeños pueden devolverse intactos al mar, donde el pulpo es su peor enemigo. De hecho, antiguamente –cuando aún podía elegirse– había cocineros que sólo querían langosta de nasa: al no sufrir y debatirse en las redes, su carne y sabor eran de mayor calidad. Hoy en día, pescadores y profesionales de la restauración coinciden en que la mejor langosta roja –de fondos rocosos– es la que se captura en la curvatura norte de la isla y en el canal de Menorca, entre los puertos de Ciutadella y Alcúdia.

Origen de la caldereta

La célebre caldera de langosta, que suele asociarse a Menorca, nació como plato de aprovechamiento en una época en que este crustáceo era abundante y no gozaba de la notoriedad actual. De hecho, la langosta era comida de pobres y solía intercambiarse por otros alimentos más básicos como carne o patatas. Como estos ingredientes escaseaban, la caldera era un plato marinero de consumo habitual en todas las casas de Fornells. Pero, ¿fue en este puerto menorquín donde nació la caldereta de langosta? Algunos gastrónomos, como el menorquín Bep Al·lès, sostienen que fueron pescadores mallorquines, concretamente unos hermanos de Pollença que faenaban en Ciutadella, quienes llevaron la receta a su isla durante los primeros años de posguerra. Cierto es que la caldera de langosta es un plato relativamente moderno y al que no se hace mención en los documentos del siglo XVIII. Así, en su “Art de la cuina”, el fraile y cocinero menorquín Francesc Roger anota sólo la langosta con panadera (guisada con verduras), la langosta al horno con alioli, las albóndigas de langosta y la langosta a la brasa.

Hay que esperar a 1923 para hallar la primera anotación sobre lo que podría ser el plato insignia de la cocina menorquina. En “De re cibaria”, Pere Ballester es el primer autor en citar la caldera de langosta, pero en lugar de dar la receta, remite al lector a la caldera de pescado variado o caldera menorquina, que “no es la bouille-baisse de Marsella, como se imaginan muchos, ni el romesco de Tarragona, ni la caldereta de Gijón”. Según Ballester, “el condimento es siempre el mismo, así se trate de la caldera de langosta en Fornells (hoy artículo de lujo) como de la caldera ‘enganada’ (de patatas y otras cosas, a falta de pescado)”. El hostal Ca’n Burdó, fundado en Fornells a finales del siglo XIX, tiene fama de haberla popularizado gracias al boom turístico, ya avanzada la década de los 50 del siglo XX. En esta casa también preparaban la langosta a la plancha, en arroz o a la americana. Por cierto, uno de los visitantes más ilustres de esta fonda fue el actor John Wayne, a quien hay que imaginarse luciendo el típico babero para evitar lamparones.

Un mar de recetas

La caldereta parte de una humilde sopa estival llamada ‘oliaigua’ (aceite y agua), que no es más que un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimiento verde –rehogado todo en aceite de oliva–, al que se añade agua. Suele servirse sobre sopas de pan y en verano se acompaña de higos. A grandes rasgos, la caldereta viene a ser ese ‘oliaigua’ más langosta troceada viva y una picada. Pero como en tantos otros platos, también para la caldereta cada maestrillo tiene su librillo. Así, hay quien le añade un chorrito de brandy, de absenta o de licor de hierbas, quien la espesa con galleta picada o yema de huevo, e incluso quien la alegra con hierbabuena, hinojo o un pellizco de sobrasada. Por ejemplo, el chef del hotel rural Morvedra Nou, Joan Bagur, la adereza con camomila de la isla, piel de naranja seca y unas onzas de chocolate negro. Lo más importante es ajustar el tiempo de cocción y aprovechar el coral (huevas), el hígado, los jugos y todas las interioridades de la cabeza, por su intenso sabor. Los viejos del lugar recomiendan mezclar machos y hembras, ya que aportan matices diferentes, y a ser posible escoger ejemplares viejos, de más de un kilo. Fundamental, también, dejar que repose: en los restaurantes, hay que encargarla siempre de víspera.

A modo telegráfico, esta sería la receta básica: en cazuela de barro se sofríe la langosta troceada viva, vuelta y vuelta, y se reserva; en el mismo aceite se rehoga a fuego lento ajo, pimiento verde y cebolla; se agrega tomate maduro y perejil picado; cuando este fondo está bien confitado, se tritura y se devuelve a la cazuela; incorporamos la langosta, rehogamos todo unos minutos y se cubre de agua (no hace falta fumet); se lleva a ebullición y dejamos cocer a fuego mínimo durante quince minutos; al final, se añade un majado a base de ajo, perejil, pan frito (o galleta picada), almendras tostadas y las interioridades de la langosta –que habíamos reservado al trocearla– y se deja cocer un minuto más para que espese. Se sirve en plato hondo, al cabo de varias horas, sobre unas rebanadas de pan seco.

En caso de que sobre, al día siguiente se puede añadir agua y hacer un delicioso arroz caldoso. Daniel Mora, de Sa Pedrera d’es Pujol, la sirve (previo encargo) en dos vuelcos: primero, la caldera o sopa, elaborada con cabeza y carcasas, y luego el tronco soasado a la plancha y acompañado de mahonesa y patatas fritas. Por su parte, David de Coca, chef de Sa Llagosta, prepara en temporada alta entre diez y veinte kilos diarios de langosta en caldereta y reduce la cocción a diez minutos. Algunos cocineros menorquines, como Miquel Mariano, se quejan de la primacía de la caldereta, que él también prepara en su restaurante, Ca n’Aguedet, fundado en Es Mercadal hace 75 años.

Además del arroz a la cazuela y de la ‘panadera’ (guiso con patata), en Menorca la langosta se prepara también con pimientos, encebollada, hervida (con mahonesa o vinagreta), gratinada con alioli o guisada al modo mar y montaña, tanto con pollo (como en la tradición catalana) como con conejo.