Bilbao gastronómico

Una capital que se permite tener de presidente de su reputado equipo de fútbol, el mítico Athletic, a un chef de renombre como Aitor Elízegi hay que tomársela en serio en cuestiones gastronómicas. Este hecho es uno más de los que están aconteciendo en la ilustre villa en los últimos tiempos y que la están situando en el panorama internacional gracias, como es habitual, a las envidiables políticas y estrategias de marketing de las instituciones locales.

Escribíamos en estas páginas hace unos años que Bilbao, la ciudad que se decía de alma señorial y rostro industrial, está más radiante que nunca. No solo en lo que respecta al espectacular urbanismo que la invade y que ha ahuyentado esa imagen sombría que de ella tenían muchos viajeros sino en lo que atañe a su perfil gastronómico, hasta hace no tanto excesivamente tradicional y clasicista y reacio a aceptar la transformación culinaria de la modernidad.

Pero todo ha cambiado y, como en las grandes urbes, la vanguardia se ha encajado en este maremágnum de museos titánicos, metros como orugas de acero y cristal, pasarelas fluviales de formas cautivadoras, hoteles de diseño y múltiples manifestaciones artísticas “congeladas” a pie de calle.

De Top en Top

En esta segunda década del siglo que nos acoge se ha producido la explosión que se echaba en falta para minar y sacar a flote junto a La Ría la cantidad de chefs y hosteleros con ideas y osadía que, por fin, han visto cómo la caja registradora suena con cualquier propuesta bien armada e inteligente.

Nombres como el antedicho Elízegi con sus locales informales y cosmopolitas que rinden siempre homenaje a la cultura culinaria euskaldun (Bascook, Txocook, Baskery) o Fernando Canales (Etxanobe), Aitor Zárate (Zárate), Josean Martínez Alija (Nerua), Eneko Atxa (Eneko Bilbao), Daniel García (Zortziko) y Álvaro Garrido (Mina), todos estos con estrellas Michelin en sus restaurantes, se han situado en el Top capitalino y de paso han sembrado y regado el siempre fructífero terreno en el que se mueven los chefs y prescriptores de opinión más influyentes.

La cosecha mediática universal llegó en el 2018 con la celebración de la gran fiesta anual de la gastronomía, The Worlds 50 Best Restaurant, gala que pasó de celebrarse anualmente en Londres a convertirse en itinerante: Sidney, Bilbao… y de nuevo Bilbao en junio del presente año, como se ha confirmado. Eso es poderío.

Los otros

En los seis restaurantes con el macaron de la Guía Roja mencionados confluyen todos los atractivos de la gastronomía contemporánea: el academicismo clásico y eterno, el culto a la materia prima, la creatividad insolente de los artistas sin límites, la cocina vizcaína interpretada de forma magistral; pero Bilbao tiene que catarse también en pocas líneas con los otros grandes de su hostelería actual, premiados con el mejor regalo para un emprendedor, el éxito de público.

Me refiero a sitios como el japo-vasco Kuma, el de producto ilustrado Zapirain, La Viña del Ensanche con sus chacinas y delicatessen de lujo y su particular refugio aledaño de porte gourmet, el Yandiola de Ricardo Pérez –ubicado en la Alhóndiga, con interiorismo neoyorkino–, el Gu2 del gran Alberto Vélez –tal vez la mejor cocina casera vasca de la ciudad en un restaurante diminuto, algo normal dada la trayectoria del cocinero y su paso por aquellos inolvidables templos culinarios que fueron los restaurantes de la cadena hotelera Ercilla–, y tantas y tantas tabernas y bares con tronío que tachonan el Botxo.

En Bilbao ir de tapeo o de aperitivo por la calle Ledesma, por Licenciado Poza o por el Casco Viejo es algo que trasciende lo gastronómico para convertirse en una clase magistral de relaciones públicas. Precisamente en las angostas calles de la zona vieja acaba de abrir el Hotel Tayko, en cuyos bajos se encuentra una tasca con pedigrí, Patri, tutelada y asesorada por Martín Berasategui, quien en breve abrirá en el mismo edificio el restaurante Ola MB.

San Mamés en la mesa

Si a un bilbaíno le hablas de pizzas y palomitas para ir a su “catedral del fútbol” te pega un meneo. Más contando con uno de los mejores restaurantes que pueda imaginarse en este sector. Con la pasión-religión que por allí se procesa con estas cosas del comer, beber y meter la pelotita, en el nuevo y espectacular San Mamés no se han andado con tonterías presentando una escenificación galáctica en un restaurante que verdaderamente se puede catalogar de gastronómico.

Con un interiorismo impecable sustentado en las sugerentes vistas acristaladas sobre los graderíos y la alfombra verde con las porterías, San Mamés parte con una ventaja: cuenta con un auténtico trío de ases de la restauración vizcaína como gestores del negocio, la familia Asúa, propietaria de los restaurantes Andra Mari y Aretxondo de Galdácano y concesionaria del espléndido Aizian (en el Hotel Meliá) donde oficia Josemi Olazabalaga, un peso pesado de los fogones que respeta los sabores más arraigados de su tierra poniéndolos al día con su pausada creatividad. Es además un restaurante embaucador por su perfecta sincronía de tonos y calidez que aportan los listados de maderas de cedro rojo y sukupira que están inspirados en una caja de puros.

En el San Mamés, por cierto y en su elegante bar, se puede contar una de esas historias clamorosas que hacen rugir a los leones. Dentro del estadio también se inauguró “La Campa de los Ingleses”, taberna de picoteo y menús del día con gran apartado decorativo de elementos y recuerdos del Athletic. El nombre hace honor a aquella campa de primeros del siglo pasado en la que los marineros británicos que llegaban a Bilbao jugaban a un peculiar juego con balón; imaginen cuál es.

De aquellos tiempos queda otra anécdota inolvidable, pues como se sabe, el grito de “Alirón” Alirón” que se canta a los campeones proviene de la expresión ¡All Iron! (Todo Hierro), que un inglés pronunció al buscar en las entrañas de los montes vizcaínos las riquezas minerales. Un cántico que se puede susurrar a cualquier buen gourmet que ande buscando una ciudad como ésta, con ganas de comerse el mundo.