Sencillez y buen producto

Aunque el plato más representativo de la gastronomía almeriense es el caldo pimentón, donde el mar y la tierra se encuentran con naturalidad pasmosa, hay otro que lleva a sus máximos extremos la sublime mezcla de sencillez y buen producto que distingue la cocina de Almería: el calamar en aceite. Son solo dos sus ingredientes: aceite y calamar.

Ni ajo ni cebolla ni sal ni pimienta ni laurel ni ningún otro condimento o aditivo, por más que algunos lo adornen sin necesidad. Calamar y aceite, tal cual. Eso sí, el calamar tiene que ser fresco y el aceite tiene que ser oliva virgen extra, que en Almería los hay muy buenos: los de Castillo de Tabernas (primera empresa en España que comercializó el picual con acidez 0.1º) los de Almazara de Canjáyar, Oro del Desierto...

El secreto del calamar

Es un invento reciente. Se atribuye a Paco el Mala Follá, que en los años cincuenta abrió el restaurante Barrio Alto en la barriada pesquera de El Alquián. Hoy su hijo está en la cocina y su nuera, Mari Nati, lleva la sala. Cuando le pides la carta, te da la misma respuesta que daba Paco: abre el refrigerador y pone sobre el mostrador bandejas con pescado y marisco fresco.

Imposible salir sin comerse un puñado de gambas rojas a la plancha, un gallopedro (mitá y mitá: la cabeza frita troceada y el resto a la plancha) o un calamar confitado en aceite.La receta es simple, en apariencia: una cantidad generosa de aceite en la sartén y cuando está suficientemente caliente, pero no hirviendo, se deposita el calamar entero, semicubierto, se tapa y se deja a fuego lento entre cinco y diez minutos, según el volumen del bicho; le das la vuelta, vuelves a tapar, unos minutos más y... a la mesa.

Le sorprenderá por su ternura, sus aromas, su textura y su dulzura entreverada de evocaciones salinas que no vienen del salero sino del mar. No intente hacerlo con aceite reutilizado ni con calamar congelado. No sale. El secreto está en esos calamares frescos, de verdad, que quien sabe buscar encuentra en la lonja, en las barcas de la orilla o en algunos puestos de “la plaza”.

Paseo por el mercado

En Almería se llama así, la plaza, al precioso mercado de abastos, que está en pleno centro, junto al Paseo, exige una visita sin prisas a media mañana. Ahí puede uno asomarse al producto que está en la base de la cocina local: en el sótano, el pescado; en la plata baja, verduras y hortalizas que no han salido en camiones rumbo a los mercados europeos; le recuerdo que los invernaderos almerienses, donde las tecnologías más avanzadas conviven con la más honrada tradición agrícola, surten de verduras a media Europa durante todo el año.

No es solo cantidad; esa Amazonía bajo plásticos está en permanente búsqueda del producto digno, sabroso y saludable. En la plaza se encuentran también, en puestos como el de María la de los Huevos, gurullos caseros, tomates secos y otros elementos básicos de la cocina local.

Antes puede tomarse un café con churros (muy diferentes a los de Madrid) en el Habibi; y al salir, acercarse a la librería Picasso para comprar el mejor libro que existe sobre gastronomía almeriense (Vivir para comer en Almería, de Antonio Zapata) y tomarse un vino en El Quinto Toro, una de las grandes tabernas de Almería.

Ahí entramos en el increíble mundo de la tapa almeriense, que va incluida en el precio del vino o la cerveza, ofrece infinidad de propuestas muy originales (el cherigan, el tabernero, la fritá, la marraná de pulpo, la jibia...) y solo tiene un inconveniente: en según qué locales, con dos o tres cañas ya has comido. Va en serio, lo del inconveniente.

Las buenas frituras

En Almería, como en media España, desde que empezó la crisis la cantidad se impone sobre la calidad, a veces con resultados desastrosos: intentan saciarte con harina y grasa.

No es ese el caso del Quinto Toro, desde luego, ni el de otras tabernas clásicas de Almería, como Casa Puga, que pasa por ser la más antigua. Tampoco es el caso de Joseba Añorga, el vasco de exquisito gusto que ha echado el ancla en la Plaza Vieja. Ni, desde luego, el de Casa Joaquín, en el inicio de la calle Real, junto al Puerto, donde se cumple el requisito que impone la guía Michelin para dar las tres estrellas: “justifica un viaje”. Una feliz combinación de tradición y calidad convierten Casa Joaquín en uno de los locales más recomendables de España, no solo de Almería.

Tampoco podemos olvidar bares muy apreciados por los indígenas sabios como el Nevada, en la calle del doctor Arráez, o la Bodega Montenegro, en la plaza de Granero; a Pepe Ibarra, que la fundó en 1949, le hace feliz la felicidad de sus clientes; entre las virtudes del local está una buena mano para freír el pescado.

Otro bar donde se reproduce a diario el milagro de la buena fritura es el Sacromonte, no lejos de la Puerta Purchena. Rarezas de una ciudad donde de un tiempo a esta parte se multiplican peligrosamente freidurías que matan el hambre a base de pescado congelado y frito de cualquier manera, con aceite reutilizado tantas veces que lo suyo, si pasa por delante, es cambiar inmediatamente de acera.

La reivindicación de la plancha

Cuidado con la fritanga que empieza a ser problema nacional. Increíble que esté en alza en el primer país productor de aceite de oliva del mundo. Más sorprendente todavía que semejantes usos ganen terreno en Almería, cuya tradición no es precisamente la fritura sino la plancha, donde a la mentira le cuesta más trabajo abrirse paso.

Una de las cosas que deberíamos hacer, aprovechando la capitalidad gastronómica, es reivindicar la plancha, sobre la que, para determinados productos como las gambas, se pone una capa de sal gorda que no solo influye en el sabor sino también en el punto final.

Por fortuna, siguen en activo planchas legendarias, como la del kiosquillo de Ciudad Jardín, que solo abre a mediodía y está atiborrado de empleados, funcionarios, profesores y estudiantes con horario de mañana que ahí se encuentran en un feliz after work. En El Zapillo, que es el barrio que hay a continuación, siguiendo la linde del mar, siempre hay algún local con buenos proveedores y buenas manos para el pescado del día, como la Taberna de Domi, en El Palmeral.

En el vecino Paseo Marítimo hay que estar atentos y no sentarse en cualquier sitio; no todos hacen las cosas tan bien como el Rincón de Yebra. En las callejuelas interiores del barrio merece una visita el Grand Pére, que pese al nombre es muy almeriense y, aunque sus jóvenes cocineros están atentos a las modas, no olvidan los platos tradicionales: gurullos, olla de trigo, acelgas esparrágas...

Los sencillos y humildes platos

Esos platos tradicionales también deberían ser reivindicados en este año triunfal de la gastronomía almeriense. Como ocurre casi siempre con la cocina llamada “de pobres” estas elaboraciones son dietéticamente perfectas: todas tienen un equilibrado reparto de grasas, proteínas e hidratos de carbonos que tiene como resultado final sabores únicos.

Muy atentos también a las migas de Almería, que no están hechas con pan, como en Extremadura o La Mancha, sino con sémola de trigo, lo que recuerda su parentesco con el cuscús magrebí. Los gurullos son una pasta hecha a mano, con harina y agua, aunque también los venden industriales; el guiso se hace sobre la base de un caldo pimentón y la proteína puede venir de la tierra (conejo, perdiz...) o del mar: pulpo, jibias (que es como aquí llamamos a la sepia) langostinos...

Grandes cocineros actuales, como Alejandro (1* Michelin en su restaurante de Roquetas), han dado a esos platos tradicionales dimensiones insospechadas. En ese caso, el talento, la imaginación y la técnica son quienes llevan a sus máximas dimensiones los elementos sustanciales de la gastronomía de Almería: sencillez, naturalidad y buen producto.