Novedades Francia

La revelación de octubre

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2016
Fecha Publicación Web: 28 de noviembre de 2016

El 10 de octubre no estará San Ignacio de Loyola entre los invitados a la inauguración oficial. Pero el anfitrión será uno de sus remotos productos: André Cointreau. El patrón del Cordon Bleu estudió con los jesuitas y por eso se siente a gusto con la misión urbi et orbi que se ha impuesto desde 1984, cuando su licorosa familia, extendida al cognac (Frapin) y el champagne (Gosset), compró la escuela de cocina creada en París en 1895.

En realidad, la instalación de la nueva sede parisiense en el espectacular edificio frente al Sena, comenzó en junio. Un navío con vistas al mundo. Porque a los fundamentos franceses que formaron por ejemplo a Julia Child (Meryl Streep en cine) o a Gastón Acurio, le añaden toque local. Cocina tailandesa en Bangkok, con marbete oficial. Y japonesa en Tokio. Paradoja: entre los 450 alumnos que se inscriben cada trimestre en París, sólo el 2% son franceses.

En cualquier caso, con profesores del nivel de Éric Briffard y Philippe Groult, fichajes sonoros anunciados aquí en abril, y las instalaciones de punta del nuevo Cordon Bleu, hay lista de espera.

Un Buffon con la cabeza a pájaros

Una colección de 350 piezas de  servicio de mesa, de porcelana, de la manufactura de Sèvres, con motivos ornitológicos de la Historia Natural (1749-1789) de Buffon. Desde el 13 de octubre se puede ver por primera vez ese Servicio Buffon que el conde Moïse de Camondo empezó a coleccionar a finales del siglo XIX. Y naturalmente, esta Enciclopedia de porcelana, según el subtítulo de la muestra, la expone el museo Nissim de Camondo, sucursal del de artes decorativas. La culta e importante dinastía Camondo se extinguió en Auschwitz. La visita de la que fuera su mansión es un viaje de tres siglos, con final infeliz.

Burbujas de París, con cama

Les Bulles –burbujas– de Paris: este hotel  de 37 habitaciones y 7 suites bendecidas por grandes casas de champagne, diseño de Sandrine Alouf y bar à champagnes con  sus guéridons con forma de muselet –la chapa sujeta con alambre– y corcho, está dedicado al único vino con magia previa. Tanta, que a menudo se olvida que es un vino. Y en París es difícil encontrarlo como protagonista. Este bar, por lo tanto, se suma al del hotel Dorkhan, que los lectores de Gourmets conocen.

En Les Bulles, de 4 de la tarde a medianoche, copas a partir de 10 € y botellas desde 50 €. En pleno Barrio Latino, habitaciones desde 150 €, suites desde 500 €. Un bistro recomendable, cerca: Le Pré Verre. Y mucha vidilla en torno.

Loulou, muy decorativo Loulou: es el nuevo nombre para la versión actual del restaurante del Museo de Artes Decorativas, ala del Louvre, con vistas sobre las Tullerías. Hace honor a su emplazamiento: es guapo. Pasó por ahí un chef creativo: estrellose sin obtener estrella.

Ahora, una carta más pertinente, italianizada, enderezó el tema. Moderna: más de instagram que de paladar. Pero Loulou es un espacio para observar la fauna: gente bonita –incluidas camareras y camareros–, antes que bonito en tataki. Y el consabido impuesto al mirón: 50/60 €.

Desi Road: hacer el indio con fundamento

Tres platos que provocan adicción. Pani Puri, nº 1 de la street food en India (pequeños soufflés con chutney de tamarindo y salsa de hierbas y especias, a comer de un bocado; 9 €), Palak Patta Chaat (buñuelos de espinacas con patatas especiadas, yogurt y granada; 11 €) y arroz con leche azafranado, 7 €. Más práctico, uno de los  cuatro thalis (bandejas de tapas, a 22 €): vegetariano, cordero, mariscos o pollo.

Desi Road es un buen restaurante indio, excepción en París. Stéphanie de Saint Simon recuperó en Londres, en 2006, para su primer restaurante indio parisino, al chef, Manoj Sharma (35 años), crecido en Chadni Chowk, el barrio de la street food en Nueva Delhi. Discípulo de Vineet Bhatia, “embajador de la verdadera cocina india” y chef del Cinnamon Club de Londres a sus 24 años, Sharma guisa rico. Y, del riesling Beblenheim, de Trapet, al mersault de Girardin  o el syrah de Laurent Combier, en Crozes-Hermitage, sin olvidar el champagne Laherte, la carta de vinos es buena (con b de bio) a buen precio.

Sin piedad con la piadina

La piadina es una especie de crêpe, de harina de pan, típica del norte de Italia. Lo Zio, primer establecimiento francés dedicado a los piadine, rellenos de charcutería o de verduras salteadas, es además otra novedad del gastronómico Passage des Panoramas. Todas las versiones a 7,50 € y todos los acompañamientos y postres a 4 €, facilitan la elección.

Por la noche la carta se enriquece con mozarella de búfala, pero también un camembert de la misma leche. Vinos italianos.

¡Ay, tú! fiebre Poke venida de Haití

Nada que ver con pokemones pero es el otro hit del verano. Y continúa. El pescado marinado en ensalada diversa, que de Haití pasó a Los Ángeles y Nueva York y de ahí a Londres, coloniza París. En un bistrot de la rue Saint Jacques, Margot abrió el primer Bar à pokes de París. Atún o salmón o dorada en cubos, sazonado con una mezcla de aceite de sésamo y soja, con verduras de temporada,  en su caso sobre el arroz gluant de los chinos. Precio modesto: 9,50 a 12,50 €.

Christophe Moret, ex del histórico Spoon de Ducasse y del Plaza Athénée, hoy en el Shangri-La, tasó a 26-39 € su variación sobre el tema. Pulpo, buey o bonito e incluso vegetariano. Y dulce, sobre basmati, leche de coco y fruto de la pasión. 

Démésure: plato al cm/ cóctel al cl

Se llama La Démésure y es desmesurado: 450 m², dos pisos, terraza cubierta, doble sala para comensales (menú de medio día a 14,50 €) y dos bares, uno para comer con vistas a las cocinas y otro de cócteles, en subsuelo, prolongado por un fumoir y un karaoke. Detalles: los platos, en sistema tapa y ración, se piden al peso. Y los 9 cócteles (Boris Ponthieu al frente: dirigió durante diez años el reputado Baron), más 2 sin alcohol, al centilitro. La morcilla de cerdo negro gascón coexiste con la pluma ibérica, el atún mi-cuit con la gamba salteada mayonesa wasabi. Los postres, moda obliga, gluten free.

Tapas (o, por esta vez, cicchetti)

Un día habrá que tratarlo más a fondo. Seis botones de muestra aunque parece que Marco Polo nunca pisó China, el mundo come italiano y chino. Y París en particular.

La penetración italiana es imparable. La pizzería Popine, en el bulevar Ménilmontant, es obra de Gennaro Nasti: horno fabricado en Nápoles; pizza de harina completa –Madonita dei Molini del Ponte– fermentada 40 horas; tomates San Marzano DO; mozzarela da bufflone. Estupendos vinos por copas y botellas a buen precio. Cócteles –tendencia-  y terraza.

En el comienzo de la rue du Cardinal Lemoine –donde el cardenal tenía su escuela,  funciona hoy el cabaret Paradis Latin–, 8º Ottanta es una mini trattoria, con elaboración a la vista de mozzarella y ricotta.

Giovanni Passerini, a sus 40 años, tras diez como chef de la nueva cocina parisina, vuelve a los orígenes: abre restaurante de cucina romana bautizado con su apellido.

Denny Imbroisi, ex Jules Verne de Ducasse y ex Mirazur de Mauro Colagreco, abrió Ida en 2013. Y sus versiones modernizadas de la carbonara, por ejemplo, son ya de culto.

El cuarto restaurante abierto en dos años y medio por Alexandre Giesbert –hijo del periodista y novelista Franz-Olivier Giesbert– y Julien Ross, ocupa los 450 m² de lo que fuera casa de costura de Jean-Paul Gaultier. Comenzaron con el bistrot Roca, siguieron con la pizzería Roco, luego con Rococo (un kebab gourmet). Con este Da Roco mezclan coctelería, pizzería y trattoria.

Desde hace lustros, Massimo Mori, el nativo de Mantua que abrió todos los Caffé Armani (el del bulevar Saint Germain vuelve, ampliado, tras obras), lleva con su hija un espléndido Mori Venise Bar, del que ya se habló aquí. Decorado de Philippe Stark. Y ese  baccaro, barra véneta de tapas, que impuso precisamente el nombre de las tapas venecianas: cicchetti.

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