“No quiero ser caro”. El compromiso –cierto– de Xavi Jovells con su flamante Floreta (Marià Aguiló, 50), en su Poble Nou de siempre, resulta incluso dramático. Xavi, “el hombre de los productos” en el mítico Can Pineda familiar, se ha lanzado en solitario (con Víctor Aroca) a un proyecto que alía incruentamente para el bolsillo el gran producto y la sensibilidad manual. El movimiento se demuestra andando: aromáticos ceps crudos aliñados; aterciopelado salmorejo con juliana de ibérico; sus croquetas (ceps y cebolla); el foie-gras de Greco (Mulard francés sólo curado en sal y pimienta); el aplaudido tataki de atún macerado en soja y sake sobre ajoblanco; los rebozuelos con huevo; el pincho de cordero (homenaje a Alhucemas); los callos (sí, los de Can Pineda)… ¿Un Billecart Salmon Rosé?
De nuevo en la ciudad…
Y brillando. Sergi Meià, junto con su madre motorizando los desayunos de cuchara, está repartiendo felicidad “de absoluta proximidad” con raíces catalanas tocadas de talento contemporáneo en el Eixample (Aribau, 106. Tel. 931 255 710). Berenjena asada con crema de ajo y calabacín encurtido, fulgor; crocante ceviche de mini verduras y flores alegrado de Tabasco; mórbidas mollejas en ensalada de ceps, amanita cesarea y trompetas amarillas; puré de remolacha con té matcha, setas y mini zanahorias con tórtolas y codornices y salsa de caza al momento; “suquet” de pescado profundo; la llorada carrillera… Y recordando 1714: picadillo de cordero con frutas, especias y azúcar moreno. Cocina telúrica.
Más allá de la butifarra
El tótem en Butikfarra (París, 209. Tel. 936 763 698) es una Josper “vintage”. El material de los sueños, butifarras de Can Raliu (Girona), las verduras del Baix Llobregat y el pan de la anexa Fleca Balmes. A los mandos, dos “downshifters” –Juanjo Puig y Oriol Marquina– y un cocinero ex Caelis, Eduard Losillo.
Y dicen… Fina butifarra de Duroc con panecillo clásico y topeada con tocino a la pimienta, setas, rúcula y cebolla crujiente; jugosa butifarra de cordero (esta vez frita y rebozada con panko) con espárragos verdes y salsa tártara, cómela envuelta en una hoja de lechuga, como un “nem”, butifarra negra con cebolla, pimientos del piquillo y alioli de ajos escabechados, también frita, y butifarra de magret de pato con peras escalibadas al PX, salvaje. También tapas, platillos y platos. Es sólo un apunte…
Japón de raro lujo
El fondo del mar en hiperrealismo onírico. Jardines marinos verticales refrescados por cascadas, panorámica pecera electrónica, maderas nobilísimas de una pieza en las barras, piedras mistéricas, servicio “beautiful”, cócteles diseñados por Gegam Kazarian, chef de Nobu… La “folie” Yubari (Diagonal, 339 bis. Tel.: 933 484 073).
El sueño devenido realidad de Arman Mayilyan, un empresario armenio embrujado por Kyoto. De allí la delicada cerámica, el preciosismo “kaiseki”, el feeling de exclusividad, incluso extravagancia. Tres barras: la de los sakes; la de la cocina en vivo; la de los postres, siempre en “liaison” con los cócteles de Gegam. Un viaje a las diferentes sensibilidades niponas pasadas por un “mixer” contemporáneo. ¿Menú? No: experiencia global. Sashimi, “nasu miso”, tempura de setas japonesas, gyoza de gambas con ponzu de naranja, sardinas “ume shiso”, foie-gras con chutney de yuzu, bacalao negro con miso, vieiras gratinadas con mantequilla de wasabi y erizos, sushi, panceta con sansho fresco y karashi, solomillo con risotto de sarraceno… Y los postres “mixológicos”… Viviendo un sueño.
La churrería de Oriol Balaguer
Chocolate. En pastilla, en bombón, en helado personalizado, en gofre, en crêpe, en croissant, en pastel, en piruleta… O caliente, negro, con churros (también en versión “walking”). La Chocolatería (Fusina, 5) Y cientos de combinaciones posibles con todo ello. La merienda vindicada. ¿Algo más?
Matís bar de Artur Martínez
En el Colegio de Arquitectos, frente a la catedral. Bar, informalidad, risas… Y mucho ingenio. Artur (una Michelin en su Capritx de Terrassa) juega y juega. Todo abierto. Precios democráticos.
Bombón de queso y tomate, “xatorejo”, morcilla ibérica, banderilla de boquerón, caldo de “escudella” con fino, roast beef con piñones, panceta con jengibre y ajo, tortilla de patata a baja temperatura, brutales albóndigas a la jardinera, “cap i pota”… ¡Y yo qué sé! Inminente proyecto: un gastronómico también en Barcelona.
El lado “eco” de Fran Heras
Todo ecológico. Todo. Y de comercio justo. “Slow fast food”. Organics (Plaza Urquinaona, 14). El genio de Fran Heras (Llamber) en ensaladas (combinables con ingredientes y aliños), platos (arroces, noodles y pasta) con “toppings” a escoger, cremas de temporada, bocadillos “signature”, tapas y postres. Todo certificado. A reventar de guiris, militantes y sorprendidos neófitos.
Barcelona “DF”
Barcelona huele a carnitas y jalapeños. Primero fue Oaxaca (ver CG noviembre), y ahora viene Albert Adrià, con Paco Méndez y los hermanos Iglesias. Niño Viejo (Avda. Mistral, 54). México “street food”: damero de mango; guacamole al momento; ceviche de corvina y recado rojo; ostra “bandera”; ensalada de nopales; palomita de pollo; taco de carnitas; torta de panceta; mole de olla, costilla de Duroc… Justo al lado, Hoja Santa, el “gastronómico mexicano”, un viaje para el próximo número…
El Bistreau de Ángel León
Ángel revolucionando Barcelona. A su lado, como chef ejecutivo del hotel, el gran Ismael Alonso (ambos se hacen cargo de toda la gastronomía del hotel, excepto el Moments de Carme Ruscalleda, claro). Ángel inundando de mar el paseo de Gràcia… Un bistreau abisal y lleno de sabores pelágicos…
Algunos ejemplos de la inmersión: los famosos embutidos marinos; la tortilla de camarones; las croquetas rellenas de calamar y tinta; la ensalada caprese “marinera”; el surimi de pez mantequilla; el matrimonio de anchoa y boquerón con calabaza; el arroz con plancton; los tallarines de calamar con fondo de cebolla al oloroso y una holandesa con su tinta… Todos los colores de un viaje de veinte mil leguas de viaje submarino…
Abriendo ahora
“Aggiornamento” total en el hotel Condes de Barcelona. Primera consecuencia: el espectacular nuevo Lasarte de Martín Berasategui. Nada que ver con antes. Marc Gascons, de Els Tinars (Llagostera), poniendo producto mediterráneo y platos clásicos de su restaurante en el nuevo fenómeno hotelero de Paseo Colón. Y el “maelstrom” final: Castro, Xatruch y Casañas con su Disfrutar (Villarroel, 163), más de 600 m2 de cocina “bulliniana” presidida por la técnica depurada, la imaginación, el humor y la provocación. ¿Te suena?
