Maestro y cocinero

En este mundo existen dos tipos de cocinero: aquellos que… Podría arrancar así este artículo, afirmando que hay dos tipos de cocinero, pero lo más probable es que haya varias decenas de géneros y especímenes. Puestos a simplificar y como, de todas formas, de algún modo hay que empezar, diré que hay dos tipos de cocinero: los que no soportan alejarse o ser apartados del fragor de los fogones y los que prefieren esquivar ese agudo estrés cotidiano.

He conocido ejemplares de ambos hatajos: los primeros son como faquires y necesitan trabajar con cuchillos y con fuego; los segundos, serenos trapecistas que se columpian y observan desde las alturas el incesante trajín de aquellos. Los primeros son enemigos de la burocracia (detestan cocinar en ‘caterings’ u hoteles) y los segundos suelen quejarse de que el trabajo coarta sus dotes creativas pero no renuncian a los privilegios del funcionariado. En fin, ya sabemos que cada quien busca los argumentos que mejor justifican sus actos y carencias. Por suerte, también en este oficio hay sujetos inclasificables y algún que otro híbrido, caso de Avelino Ramón, chefpropietario del restaurante Daluan.

Siempre defenderé el mestizaje, sobre todo ante la pureza, tan ideal como inexistente. Este cocinero tiene la jornada y el corazón ‘partíos’ entre su labor como docente de hostelería en Benicarló y el día a día de su pequeño gran comercio en las cumbres de Morella. Dedica las primeras horas de la mañana a impartir clases de preelaboración, técnicas culinarias y pastelería, y a partir del mediodía (solar) se centra en sus fogones. Saborea ambas faenas y así vive: silbando al trabajar y aprendiendo al enseñar (no hay otro modo). Como profesor, su perfil es más de padrazo que de tirano; como profesional, le puede más el restaurante.

Sin éste, sostiene, se sentiría cojo y su vocación no se sostendría. Lo regenta junto a su esposa, Jovita Amela, quien se ocupa del servicio. Desde que lo abrieron, en mayo de 2007, han sido profetas en su tierra. Avelino Ramón nació hace 47 años en Coratxà, pequeño pueblo de montaña donde sus padres regentaban un bar. Recuerda el olor a lumbre y la matanza del cerdo, entre leña, nevadas y turrones caseros. A los 14 bajó al nivel del mar para matricularse en Hostelería en el Instituto de Formación Profesional Costa de Azahar, en el barrio portuario de Castelló.

En quinto curso, y gracias a un programa europeo de intercambio, hizo cuatro meses de prácticas en Bretaña, donde ensayó mucho y se puso fino de ostras, creps y sidra. Tras cumplir la mili como cocinero de la tropa, trabajó en el restaurante riojano Nina y Ángelo (que luego montarían El Peregrino) y en el hotel Monte Picayo, donde Jacinto Mares le instruyó en arroces. De ahí saltó, en 1992, a El Mesón del Pastor, ya en Morella, y se inició en la docencia.

Lleva la mitad de su vida dando clases de cocina, lo que no ha sido óbice para seguir recibiéndolas en Ferrandi Paris, Hofmann o Solé Graells, entre otras aulas. Recuerda con gratitud a varios profesores, como Leopoldo del Pozo (cocina) y Antonio Llorens (servicio), pero también se acuerda de sus alumnos, entre ellos Quique Barella (Q de Barella) y José Luis Marín, éste en el equipo de Ricard Camarena. Veamos ahora, brevemente, cómo recuerdan los alumnos a su maestro.

Quique Barella: “Para mí, fue un buen profesor y, al ser el primer tutor que tuve como estudiante de cocina, se me quedó grabado ese nivel de autoexigencia y rigor que te inculcaba. Aprendí mucho de él y trasladé al mundo laboral la disciplina y el perfeccionismo que siempre nos demandaba”. José Luis Marín: “Más que un profesor, Avelino ha sido un consejero y un amigo, ya que en su día supo ver cuáles eran mis aptitudes y encaminarme profesionalmente en el mundo de la hostelería. Me arropó mucho y me consiguió diversos trabajos, por lo que le tengo mucho afecto. Como maestro, lo mejor es que te dejaba ensayar y equivocarte para que pudieses reconocer y aprender directamente de tus errores”.

La cocina de la paz

Todo ese academicismo reincidente se refleja en la cocina de Avelino Ramón, sutil, cuidadosa y serena. Hay buen producto, copioso oficio y el ego justo para no volverse loco con todo eso del “sello propio” y las “pinceladas creativas”. No ha abrazado el experimentalismo ni se ha convertido a las religiones orientales.

Su misión es afinar los usos y costumbres de la tradición culinaria, desde lo popular (sopa morellana) a lo elitista (bombón de foie-gras con cacao, PX y piñones: sabores ‘de libro’). Es la típica cocina que procura tranquilidad, tanto a la panza como al ánima, pasando por el paladar. En otoño, pone setas variadas y en invierno, trufa negra que le suministra

David Pitarch, de L’Arc, carnicería y charcutería de Morella. Escoge personalmente el pescado y el marisco en Visiat, puesto del mercado de Benicarló, donde también compra fruta y verdura, principalmente en Piñana y Benihort. Además, se surte en la pescadería Sorolla, vecina del Daluan. La carne (ternera, cerdo y cordero, sobre todo) procede de Carns de Morella, sociedad que gestiona el matadero del municipio.

Ya han pasado ocho años desde que Avelino Ramón y Jovita Amela dieron vida a su restaurante. Encabezaron su primera carta con esta cita de Santi Santamaria: “No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”. Pobre Hervé This.

El chef de Daluan no encara su oficio ni con anteojeras de científico ni con gafapastas de artistilla. Entre los platos de estreno, tuvo algunos tan viejunos como el entrecot a las tres pimientas, pero también muslo de pato con tatin de manzana y salsa toffee o milhojas de cecina y foie-gras mi-cuit con sorbete de violetas. Desde el primer día, arroces, como el meloso de conejo y caracoles, que el sagaz y siempre fiable Antonio Vergara destacó en la edición 2010 de su Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Ahora tiene en carta uno cremoso de níscalos y gallo de corral, que sirve en caldero.

Otros platos vigentes a principios de 2015: crujiente de queso de cabra (de L’Escresola) con escarola, vinagreta de miel y crocante de almendras; tosta de hojaldre con carpaccio de atún rojo (de Balfegó), trompetas, piñones y esfera de aceite de oliva ‘farga’; raviolis de setas de cardo con crema de níscalos; bacalao (Giraldo) confitado en aceite con crema de coliflor, guisantes y morcilla; canelón de meloso de ternera con puré de patata; manitas de ibérico rellenas de foie-gras (Martiko) y empanadas, y lomo de gamo (Catedral de la Caza, Toledo) con salsa de oporto y manzana en texturas. Y dentro de su último menú de setas, también la ensalada con trompetas, tomate seco, queso de cabra y tierra de pistacho, que sirve en una copa de vino tumbada (la encopa, no la emplata), o el atún rojo con aire de borrajas y rebozuelos. Tres postres: una versión seria y ligera (poco dulce) de la tarta de zanahoria, con almendras e infusión tibia de vainilla; la ‘panna cotta’ de leche de oveja con miel de romero, y el conguito de avellanas, cacao, nueces y chocolate (una de las debilidades del chef).

Meses de trufa

Es más que probable que febrero sea el mejor mes para abrigarse y subir los mil metros que conducen hasta Morella, ya que nos encontramos en plena temporada de trufa negra de invierno. Tanto este mes como el que viene, Avelino Ramón ofrece un menú degustación dedicado a la Tuber melanosporum.

Lo abre con tres aperitivos para compartir: tosta de pan de cristal con trufa, milhojas de foie-gras mi-cuit con trufa y carpaccio de trufa y atún rojo aliñado con aceite de la variedad empeltre. El entrante es un huevo ecológico à la minute con duxelle de setas y trufa. Este plato se hace en la mesa, con fuego, en una moderna cocotte transparente y el cliente apaga la llama, de un soplido, cuando considera oportuno. Como plato de pescado, rodaballo en papillote con trufa, verduritas y tomillo fresco.

Sigue con un arroz cremoso con gallo de corral y trufa, y remata la parte salada con un cap-i-pota servido en su jugo con crema de coliflor y más ‘diamante negro’, como se conoce a este cotizado hongo. Sorbete de cava, a modo de cortante, y postre de texturas de cacao (de calidad: Barry). Con los cafés, latita de tierra de frutos secos con trufa de chocolate. Y el precio, de no creer: 40 euros. Inmejorable ocasión para gozar de una cocina sólida, meticulosa, noble y sosegada, que tampoco sobresalta al bolsillo.