La reivindicación del humo

Tan antigua como el fuego, esta técnica de conservación de alimentos fue un hallazgo del hombre de la Prehistoria que, al instalarse en la vida sedentaria, observó cómo los alimentos expuestos al humo de los fogones tardaban más tiempo en descomponerse por la deshidratación, y a la vez adquirían un sabor especial. Las técnicas contemporáneas, más o menos complejas, se inspiran en las ancestrales, adaptándolas y mejorándolas con avances científicos.

Generalmente se emplean dos tipos de procesos, en frío –para productos como el salmón o el bacalao–, y en caliente –es el método más común para pescados como la anguila–. En el primer caso la temperatura no llega a superar los 30ºC; se trata de un proceso más lento, que provoca que el humo impregne poco a poco el producto. En el caso de la técnica en caliente, la carne se cuece al someterse a la alta temperatura, que debe oscilar entre los 60 y 75ºC.

La industria de pescados ahumados en España superó las 11.450 toneladas en 2012, de las que el salmón acaparó el 80% del mercado. A pesar de que poco a poco va perdiendo la estacionalidad, el 30% del consumo tiene lugar en Navidad, y el 23,7% durante los tres meses de verano. Sin embargo, la mayor parte de la manufactura corresponde al consumo a gran escala, que con una fuerte mecanización del proceso alcanza elevados niveles de competitividad con precios muy bajos.

Lo que hasta hace unas décadas solo se encontraba en restaurantes de alto nivel y tiendas especializadas se ha convertido, gracias a la tecnología y a la mecanización de los procesos, en un producto al alcance de todos. Se hace por ello más evidente la diferencia entre los elaborados para el gran consumo, y los más exigentes, que combinan materia prima fresca y de calidad, un cuidado proceso tradicional a mano, a la vez que se adapta a las tendencias del nuevo mercado.

Dos de los organismos más notables en España de promoción de productos pesqueros de primera calidad, son el Consejo Regulador del Mar de Noruega (Norge), que distribuye a las empresas españolas género procedente de la acuicultura de los fiordos noruegos, y Alaska Seafood Marketing Institute que, además de popularizar el consumo, entre otros, de salmón salvaje y sus beneficios, garantiza que todo género que se encuentre bajo su etiqueta de calidad canadiense ha cumplido con las leyes de sostenibilidad marcadas por EE.UU.

Productores nacionales

En 1961, con tan solo 17 años, José Mestanza Domínguez vendió su Vespa y puso rumbo a Asturias, fundó un pequeño local donde se abastecía de salmones del Sella y de Narcea, y él mismo se encargaba de la compra, el ahumado y el reparto a Madrid. Poco a poco fue creciendo y ampliando su gama de pescados, hasta llegar a ser una de los apellidos más notables del país ligados a las elaboraciones gourmet. Desde sus inicios Ahumados Domínguez ha apostado por rebajar el sabor a humo de sus productos, logrando un punto de aromatizado correcto, y por darlo a conocer a un público más amplio que en aquellos años, o bien no conocía su existencia, o lo veía limitado a un poder de adquisición excesivamente alto. Ahora el salmón viene del Atlántico Norte, donde crece durante un mínimo de 14 meses de manera natural y lenta. Con el saber de varias generaciones, van mejorando sus recetas, además de sacar nuevas al mercado. Este año han presentado el salmón Supréme ahumado en lonchas, con la parte más gruesa y menos grasa de este pescado, y que mantiene, como el resto de productos, un equilibrio entre innovación y tradición.

Más de cincuenta años en el sector confieren a Ahumados Sabal una experiencia que lo sitúa como una de las empresas más antiguas dedicadas a los ahumados. Esta empresa valenciana trata de diferenciarse ofreciendo delicatessen a un precio asequible. Para ello, se decanta desde sus inicios por un método artesanal, así como un salado a mano y no inyecta salmuera a sus productos. Entre su amplio catálogo se encuentran además del salmón y el bacalao, el pez espada, marlin, esturión, lubina, anguila, carpaccio de pulpo… Además de nuevos cortes como el salmón noruego sándwich o carnes como el avestruz ahumada.

En Benfumat elaboran ahumados desde 1982. La empresa nace en Barcelona de la necesidad que tenía María Vidal, propietaria de las tiendas y restaurantes del Grupo Semon de encontrar productores a los que comprar el salmón que buscaba. Huyendo de los fuertes métodos de conservación noruegos, donde el humo acaparaba todo el sabor, crean su propio sistema de elaboración: más ligero, con menos intensidad de humo y menos sal. Poco a poco comienzan a ampliar su actividad comercial extendiéndose por todo el país, vendiendo a tiendas especializadas, caterings y restaurantes destacados. La técnica de ahumado que emplean es igual para todos los pescados con los que trabajan. A excepción de la anguila –cuyo proceso se realiza en caliente–, aplican la técnica de frío.

Desde la compra de la materia prima en origen, todo el proceso –despiece, salado, reposo, curación y ahumado, corte y envasado– se realiza internamente. La filosofía de Benfumat desde sus inicios, se basa en distinguirse por la calidad y la innovación, adaptándose a nuevos sabores y cortes en los diferentes pescados. “Es en este camino en el que llevamos desde el principio, y donde pensamos seguir moviéndonos, innovando, manteniendo nuestro personal especializado y conservando las técnicas tradicionales en las partes del proceso que marcan la diferencia en el resultado final del producto”, comenta Félix Guarnido, director comercial de la casa. Entre las nuevas incorporaciones se encuentra una gama de productos envasados en aceite de oliva como carpaccios de atún y bacalao, o el salmón ahumado con gomasio –sal de sésamo–, al pimiento del piquillo, a la albahaca...

Sellos de calidad

Otro de los ejemplos más claros en innovación en este sector es Carpier, la empresa que fundó Carlos Piernas en los años 90. Tras unos años trabajando como responsable de cocina de un restaurante en la zona del Maresme, decidió ahumar sus propios salmones, ya que este producto había perdido notablemente su calidad al pasar a ser de gran consumo. En 1995 obtuvo un registro sanitario y tras adecuar las instalaciones, pasó a ser productor de salmón ahumado, primero para restaurantes y tiendas gourmet de Barcelona, más tarde expandiéndose por todo el territorio nacional, y actualmente está presente también en EE.UU., Alemania, Italia, Francia y Bélgica.

A la largo de los años Carpier ha destacado por su innovación, ampliando significativamente su gama de productos, incluyendo pescados como bacalao, pulpo o anguila, foie-gras, magret de pato con trufa, confitados como carrilleras de cerdo ibérico, muslitos de codorniz... además de armonizar su tradicional salmón con ingredientes originales como eneldo y trufa, gin-tonic, whisky de malta, alga nori, vodka y remolacha o café. Cristales de sal, aceite de oliva virgen, tostas de pan, arroz o patatas baby, un amplio catálogo que no hace más que crecer. Para mantener la calidad, esta empresa situada en la Ciudad Condal, realiza una minuciosa selección de la materia prima –los salmones han de ser de un tamaño mínimo de 9 kilos–, y para la obtención del humo se utilizan piñas naturales del Maresme; además, todo el proceso de elaboración es a mano.

La historia de Belmar Select es totalmente familiar: decidieron dar el paso de comercializar su salmón por el éxito que tenía su receta entre amigos y familiares. Para ello acudieron a algunos restaurantes de renombre donde ofrecieron más de 100 catas a los chefs para que dieran su opinión y mejorar así la receta original, con más de 20 años, que provenía del otro lado del Atlántico. A diferencia del salmón ahumado tradicional, esta empresa familiar realiza el proceso en caliente, con maderas nobles importadas de EE.UU., que confieren al producto un sabor y una textura diferentes, como curiosidad, comenta Elena Belmar, “nuestros mayores fans son las personas a las que no les gusta la versión tradicional”.

Para ello utilizan exclusivamente el lomo del salmón, siempre fresco. Además del natural, han ampliado su oferta con ingredientes adicionales como sésamo y miel, alga nori y jengibre, sésamo negro y wasabi y los novedosos nuggets de salmón natural, y ofrecen la posibilidad de personalizar los condimentos.

Alta cocina ahumada

La innovación, siempre de la mano de nuestros grandes chefs, llegó hace muchos años al territorio de las técnicas de la cocina del humo. Ya desde 2008 Ángel León empleaba métodos de ahumado con dos grandes pasiones de su tierra: el jerez y el pescado. Utilizaba para ello serrín de botas de vino de Jerez de más de 300 años. Juan Mari Arzak empleó un nuevo ingrediente para ahumar bonito: la canela. Andoni Luis Adúriz, el aclamado chef de Mugaritz, incluye dentro de su elaborada carta varios platos con ahumados, como la patata al caolín con mayonesa ahumada o la medusa de algas y concentrado de bonito y salicornia.

Los míticos raviolis de ricota ahumada, caviar, anchoas y aceitunas, ahumada durante 30 minutos con sarmientos, o uno de los platos más antiguos de la carta de Berasategui, milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie-gras: para elaborarlo introduce las anguilas fileteadas en leche durante 24 h., para así rebajar el ahumado; el gazpacho de jalapeño con sardina ahumada de StreeXO, o trigo verde con sardina ahumada y helado de pan del Celler de Can Roca. En El Lago de Sanabria, elaboran sus propios ahumados en la planta superior; Pescaderías Coruñesas sirve a sus restaurantes O’Pazo, El Pescador y Filandón, salmón, trucha, pez espada y bacalao, elaborados artesanalmente sin añadir ningún elemento químico o artificial, simplemente leña, azúcar y sal.

Gracias a la investigación y el desarrollo, la creatividad en la cocina y la apuesta por no perder las raíces en la elaboración de estos productos, hacen que actualmente podamos hablar de un sector totalmente renovado, que gana día a día en calidad y en diversificación, y con un enorme potencial para seguir creciendo.