Recetas Coque

La arqueología del sabor

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Autor: Elena Rodríguez
Autor Imágenes: Restaurante Coque
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2013
Fecha Publicación Web: 26 de noviembre de 2015
Revista nº 444

Francisco Encinas, en Humanes de Madrid, es una calle normal de aceras estrechas y edificios corrientes. Pese a ello, en esta localidad a menos de 30 km de la capital, están acostumbrados a que sea, con diferencia, el rincón más visitado de la ciudad. Todo porque en el número 8 se encuentra Coque, el restaurante de los Sandoval, referente indiscutible de la cocina madrileña. Mario en cocina, Rafael en bodega y Diego en sala, apuntalan un proyecto sólido heredado de sus padres –y éstos del bisabuelo que da nombre al establecimiento–, una mágica conjunción de talentos, ya que los hermanos están unidos por lazos más fuertes que la consanguinidad. La pasión culinaria ha marcado un camino ordenado, sin pasos en falso.

Pese a su juventud –36, 41 y 49 años, respectivamente– son tres veteranos. Crecieron al calor de la cocina de la memoria, del producto tratado con cariño y tiempo. Pero en el año 2000 un jovencísimo Mario terminaba sus estudios de cocina y se iba una temporada a El Bulli. Cuando regresó de Roses era otro, como persona y como chef. “Descubrí que todo lo que había aprendido en las escuelas no me servía. Allí preparaban salsas cortadas, licuaban piñones… sus técnicas eran increíbles, pero respetaban el alma del ingrediente”.

Con un cuaderno lleno de apuntes y la cabeza a rebosar de ideas se enfrentó a la realidad de un establecimiento asentado, con un público fiel que iba a disfrutar de asados, guisos caseros… Y eso no se podía ni debía cambiar de golpe. “Durante 4 ó 5 años –recuerda riendo– mis menús no se los comía nadie”. La ‘cocina del niño’, como decían, sí fue respaldada y defendida por sus hermanos. Había tantas ganas, tanta ilusión, que fueron contagiando, primero a sus padres, después, con más trabajo, a los clientes de toda la vida. “Desde el 2000 hasta la actualidad hemos sido exploradores de sabores. Buscábamos una culinaria con huella, con memoria, pero sin dejar de mirar a la innovación”.

El restaurante empezó a despuntar, a recibir premios. En 2004 ganó el IX Campeonato de España de Cocineros, celebrado en el XVIII Salón de Gourmets, que le dio pasaporte para representar a nuestro país en el Bocuse d’Or; ese mismo año obtuvo una estrella Michelin en 2004 que mantienen. Quizá ocurrió demasiado pronto, pero cuando te han educado para ser corredor de fondo lo tomas como parte de la carrera y miras hacia adelante.

Hoy Coque está en ‘su momento’, ese en el que las piezas encajan, en el que las decisiones tomadas en el pasado, las experiencias, el aprendizaje, encuentran su lugar en el presente. Y pese a que han pasado ya 15 años, contienen el aliento en la línea de salida –no en la meta–, preparados para lo que llaman ‘la explosión’.

“Nos encontramos en una etapa muy buena –asegura Rafael–; económicamente estamos superando el bache de las inversiones realizadas (la última, hace unos meses, ha dado un agradable lavado de cara a la sala). Tenemos inquietud, ganas y vienen 4 años muy buenos de disfrutar, de trabajar con soltura”.

Es tiempo de innovar, de arriesgar, y de recoger lo sembrado. El ímpetu inicial modelado a golpe de curiosidad y formación. La originalidad primera se ha convertido en brillantez, en propuestas sólidas, elegantes, maduras, que siguen derrochando creatividad pero que superan techos anteriores.

Raíces e identidad

Muchos son los factores que diferencian a Coque. El producto es uno de los principales. De su huerta llegan lombardas, coliflores, lechugas, apio, zanahoria… que provienen de unas súper semillas, fruto de 5 años de trabajo con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Gracias a él han obtenido el mejor ADN de frutas y verduras de la región. Y eso se plasma en la carta, por ejemplo, con la Gastrogenómica, un plato sobresaliente, sin artificios pero pleno de sabor.

Cuesta recordar la última vez que un calabacín o una coliflor te han sabido con tanta intensidad. “Se preparan en el horno de leña, otro valor añadido, vínculo de unión entre tradición y vanguardia. En él cocinan un cochinillo como hay pocos.

Y no solo por la técnica sino por la calidad de la carne. Se trata de un cruce de dos razas –Péitren y Duroc, holandesa y belga–, que ellos mismos crían en su granja. “Es un producto único”, asegura Mario. “Tenemos el reto de que nos conozcan por un asado de vanguardia –sigue Rafael– porque nadie ha evolucionado con el asado en España, y no conozco un restaurante de alta cocina que tenga un horno como el nuestro”.

Vivir la experiencia

Visitar por primera vez Coque es un viaje emocional y sorprendente al sabor, despojado de cualquier técnica o etiqueta superflua. No hacen falta, aunque para que un plato llegue a la sala haya pasado por meses de pruebas, a veces, incluso, años de investigación. Mario cocina sin miedo, y el cliente disfruta como nunca. Coque ha rebasado el concepto de restaurante para convertirse en ‘experiencia’ de la que hacen cómplice al cliente.

La disposición del establecimiento –en cuatro pisos– propicia el recorrido, que comienza en la bodega, entre las más completas de nuestra geografía. Allí, además de disfrutar de su gran colección –el día de nuestra visita Rafael contabilizaba 1.524 referencias que suman más de 15.000 botellas– comienza el menú. La primera señal de que en esta casa bodega, sala y cocina conforman una cadena de vasos comunicantes que se alimentan unos a otros. El cliente curiosea en directo su carta de vinos, admira ejemplares de Petrus, Château d’Yquem o Vega Sicilia, junto a etiquetas más asequibles, algunas rompedoras, otras clásicas.

Rafael investiga, viaja, se enamora y trae vinos sudafricanos, argentinos, californianos, muchos de pequeños productores, raras joyas poco habituales en la restauración patria. “Defendemos al bodeguero que hace vinos sin red; apostamos por etiquetas elaboradas con personalidad”. Y el cliente se viste por los pies, porque llega a la mesa predispuesto a un menú armonizado o acompañado de esa botella que ha visto minutos atrás…

“Cuento con la gratitud de mis hermanos, que me dan completa libertad y me permiten meterme en sus campos. Hay platos que cerramos entre los tres, porque Diego cree que hay que rematarlo en sala, o yo pienso que una salsa con una garnacha reducida puede ser la bomba”. A lo largo de la conversación Rafael recurrirá a la palabra inquietud para definir su trabajo, el restaurante, su propia experiencia vital. En 2005 presentó su carta de vinos digital con una aplicación de software adaptada a sus necesidades que le permite conocer en tiempo real las entradas y salidas, y al cliente disfrutar con información del vino, a través de un iPad. “Hay que contar su historia: quién es el viticultor, dónde se produce, porque lo transmite en la copa”.

Allí se degustan los primeros aperitivos, acompañados de un gin fizz. Pequeños y atrevidos bocados –merengue de boletus crujiente, foie-gras y cacao macerado en barrica...– donde el chef exhibe su audacia, y deja entrever que el menú que aguarda va a ser de todo menos aburrido.

Respirando juntos

Antes de la mesa se visita la cocina para tomar otro aperitivo en una pequeña barra convertida en improvisado rincón de degustación. Alrededor, el equipo prepara el menú que se disfrutará minutos después. No hay nada artificial, solo un espacio de trabajo que se muestra sin impostura. “Queremos que el cliente se encuentre con un recorrido, un plato que te cuente cosas y te haga disfrutar”, dice Mario.

Uno llega a la mesa expectante. La reforma de la sala lleva la firma de Ignacio García de Vinuesa, y aunque acusa ciertos excesos decorativos, el conjunto es armonioso, elegante, acogedor. El camino se divide en dos: Natura (80 €) y Provocación (110 €), éste último la versión más completa de su cocina. “Buscamos un equilibrio entre la calidad y el precio porque somos conscientes de que no estamos en la Castellana”, afirma Diego. “Hay platos –continúa Rafael– que dan negativo en beneficios, pero los sacamos porque son un bombazo”. “Los restaurantes como los nuestros –remata Mario– no se mueven exclusivamente por el dinero, si no por la pasión, por un sueño común”.

Un sueño que comienza con su versión en un bocado del cocido que preparaba su madre: pringá, humus de garbanzos y un vasito de sopa con espuma de hierbabuena. Una declaración de intenciones que resume la esencia de su culinaria y parece decir: no olvidamos de donde venimos pero, ¡mirad hacia donde nos encaminamos! Le sigue un derroche de imaginación y técnica, plasmado en platos como el coral marino, los ibéricos a la madrileña –homenaje a sus raíces– o la delicada cococha de atún, que partió de un ‘descuido’: “Se nos olvidó en el horno y cuando quisimos sacarla era pura mantequilla, se había vuelto melosa, con una textura sensacional”.

El equipo de sala, impecable, se mueve al compás que marca Diego; atento y profesional pero con un punto de cercanía que los hermanos no quieren perder por todas las estrellas del mundo. “No queremos olvidar de donde venimos”, asegura.

Pero las emociones no acaban aquí. Diego invita a terminar el menú en el lounge, en la planta baja, donde sirven los postres caseros. Porque estos inquietos hermanos dirigen Dulcemanía, una firma con la que sirven postres a restaurantes, caterings y pastelerías de toda España.

La suya ha sido una evolución coherente –en cocina, en sala, en bodega– marcada por una prudente autocrítica. “Cuando asumes que tú lo haces bien pero que otros lo hacen espectacularmente bien es cuando empiezas a crecer”, cuenta Rafael. Las visitas a colegas influyeron en otros aspectos vitales, como la investigación. El chef reconoce que le costó entender “que es una partida más”. Hoy, dos personas trabajan en el departamento, lo que les permite ampliar generosamente las fronteras de su creatividad.

La sociedad de Sandoval supera las fronteras del restaurante. Poseen en Griñón una finca de eventos, La Romaneé, donde al cierre de este número abrirán un coqueto bistró. Con decoración de García de Vinuesa y carta de vinos asesorada por Paco Berciano, será un homenaje a la cocina de sus padres, con precios moderados (30-35 €) y un carro de postres de elaboración propia. Y están al frente de un catering de lujo, Food Concept, presente en los eventos más exclusivos de la capital.

La llegada de la 4ª generación a la cocina monta un pequeño revuelo. Se trata de Daniela, la hija de Mario de apenas un par de meses. De momento duerme plácida en su cochecito, ajena al runrún que provoca. ¿Y Madrid? “No es el momento. Cuando abramos en la capital tiene que ser a lo grande”. Lo próximo, un menú de ‘clásicos’ con sus platos emblemáticos: las gachas, la cereza con foie-gras…

“El reto es que el legado de nuestros padres, el restaurante, sea un referente mundial, y los 15 años de recorrido que tenemos nos dan fuerzas para llegar a esa meta. Ellos se dejaron la vida en ello y es nuestra manera de homenajearles”, asegura Mario. Y el camino hasta ese momento no puede ser más brillante.

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