Objeto de deseo

El pasado verano el estado de California prohibió la producción y comercialización del foie-gras. La polémica decisión, amparada en el supuesto de que los animales se alimentan a base de sufrimiento, provocó que las empresas del sector se llevaran las manos a la cabeza (y los muebles a estados vecinos), los chefs lo despidieran por todo lo alto y los californianos llenaran sus despensas con este preciado producto, ya que la ley no regula, afortunadamente, el consumo en el hogar. Hasta el presidente galo Holland salió en defensa pública de uno de los tesoros de su gastronomía.

No era la primera vez que se intentaba, ya que la lucha en tierras estadounidenses contra esta delicatessen viene de lejos. En 2006, por ejemplo, se prohibió su venta y consumo en Chicago, que durante dos años revivió la época de la ley seca (con contrabando de foie-gras incluido), aunque se terminó por levantar la veda.

Ahora, alentados por el éxito californiano, llegan al viejo continente los vientos prohibicionistas, y algunos eurodiputados enturbian las aguas para poner el foie-gras en el punto de mira del Parlamento Europeo. No son los únicos. Fue considerable el revuelo que causó la asociación Igualdad Animal al usar al chef Andoni Luis Adúriz como cabeza de turco y acusarlo de “crueldad extrema”, con videos muy poco convincentes donde se mostraba a su proveedora (una de las granjas con más solera del País Vasco, que surte a los grandes restaurantes donostiarras) alimentando a patos y ocas a la manera tradicional, es decir, introduciendo el embudo por la garganta del animal. Vaya por delante que no nos posicionamos a favor de maltrato alguno, pero sí defendemos a ultranza uno de los grandes productos de la gastronomía mundial.

Antes de pasear por la actualidad conviene repasar brevemente su historia milenaria. Se atribuye a los egipcios, tres mil años a.C., la invención del foie-gras. La idea de engordar el hígado de las ocas en realidad se la ofrecieron las propias aves, ya que en la época previa a la migración se sobrealimentan para almacenar grandes reservas de grasa (en términos más técnicos, su hígado experimenta un fenómeno conocido como esteatósis hepática, que le permite volar miles de kilómetros sin necesitar ingerir alimento alguno, ya que su cuerpo consume la grasa almacenada). 

El método se extendió gracias a los hebreos, pero fueron los griegos, y especialmente los romanos, quienes lo convirtieron en un gran manjar. Éstos lo alimentaban a base de higos secos macerados en agua, y del vocablo latino de esta fruta –ficus– deriva el término hígado (y de ahí el de foie-gras, hígado graso en francés).

Poco podía sospechar Colón que su descubrimiento del Nuevo Mundo, y con él, la llegada del maíz a Europa, revolucionaría la producción de foie-gras, ya que las ocas pasaron a alimentarse con el dorado cereal, que proporcionaba un engorde más regular y mejor textura y sabor.

Fueron las pequeñas granjas del suroeste de Francia las que concentraron, durante el s. XIX, la cría de palmípedos; la producción se profesionalizó y pequeñas empresas empezaron a distribuir sus productos por todo el mundo.

Hoy el animal se cría en la pollera hasta que alcanza las 4 ó 5 semanas de vida, es decir, cuando se cubren de plumas que les permiten soportan las temperaturas del exterior. En libertad crecen dos meses y medio más y es al cumplir las 12 semanas cuando comienza la fase de alimentación controlada que se prolonga 15 días más. Entonces su hígado está listo para su comercialización.

¿Oca o pato?

Más delicado y fino el primero –y de precio más elevado–, con un sabor más potente el segundo, es precisamente este último, el de pato, el que más se consume. Diferencias de paladar aparte, el hígado de oca pesa entre 600-700 g, mientras que el de pato no supera los 600 g.

La legislación europea regula solo tres denominaciones que pueden incluir la palabra foie-gras en la etiqueta y que solo pueden contener el hígado graso y un condimento. El foie-gras entero (o entier), se elabora con uno o varios lóbulos enteros; el foie-gras (a secas) se prepara con trozos de lóbulos de hígados diferentes; mientras que el bloc de foie-gras incluye hígado procesado (generalmente triturado).

Al margen de la denominación se encuentra el parfait, con un mínimo de 75% de foie-gras y los patés, galantinas y mousses diversas, con menos del 50%. Dependiendo de su cocción, el foie-gras se presenta como mi-cuit o en conserva. La diferencia entre ambos es, principalmente, la temperatura de cocción: el mi-cuit a 80ºC, mientras que la conserva es superior a los 100ºC. Obviamente la primera tiene una caducidad limitada, mientras que la segunda se puede guardar durante años.

Sea cual sea su elección, desde hace unos años el sector se ha consolidado gracias una producción nacional de calidad. Un nutrido grupo de empresas especializadas se han unido para formar la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas, que garantiza no solo el cumplimento estricto de la legislación actual sino unos controles en la elaboración. 

Su presidente, Jordi Terol, denuncia “el incremento de las importaciones de baja calidad que perjudica a la producción española”, mientras reclama que nuestros cocineros apuesten por el foie-gras nacional “porque es absolutamente rentable para los restaurantes”.

Desde la Asociación realizan un gran esfuerzo esfuerzo por informar al consumidor en varios frentes: “en primer lugar la identificación y conocimiento de los productos, para que aprendan a distinguir la calidad y miren el porcentaje de foie-gras en las preparaciones; después enseñar cómo se realiza realmente la cría de los animales, de forma que neutralicemos la desinformación existente en internet.

El sector en nuestro país está altamente profesionalizado, la ganadería se sujeta a controles veterinarios exhaustivos, tanto durante el crecimiento como en el momento del sacrificio. Las empresas españolas son familiares, que han invertido en la tecnología necesaria para que los animales dispongan de las mejores instalaciones y garantías, para que el consumidor sepa que lo que llega a la mesa ha sido elaborado de la mejor forma posible”.

Caída y esplendor

Desde que la nouvelle cuisine le hiciera un hueco de honor en sus cocinas convirtiéndolo en el plato más codiciado en el país vecino, mucho ha llovido y no todo bueno. En nuestro país no había restaurante en los años 90 –no importa cuál fuera su ubicación, orientación o precio– que no lo incluyera en la carta. Y de tanto usarlo, se les rompió el amor, como dice la canción.

La llegada de la vanguardia a los fogones patrios le ha vestido de modernidad con propuestas audaces que se han escrito con letras de oro en el recetario español. Martín Berasategui fue de los primeros, combinándolo en una milhoja caramelizada con anguila ahumada, cebolleta y manzana verde. Su paisano Juan Mari Arzak lo convirtió en un tótem, y muy cerca, Hilario Arbeláitz, revolucionó sirviéndolo con un humilde caldo de garbanzos.

Joan Roca firma un turrón de foie-gras, Santi Santamaría apostó por la sencillez del preparado a la sal, y el valenciano Quique Dacosta popularizó su cubalibre de foie-gras. Dani García lo ha presentado en un juguetón yogur, y en Bilbao, a la sombra del Museo Guggeheim, Josean Martínez Alija se decanta por un minimalista foie-gras asado. Sin olvidarnos de la incorporación al cocido madrileño por parte de Ange García en el legendario –hoy desaparecido– Lúculo.

La lista se alarga, y la creatividad ha llegado también a los lineales delicatessen, gracias a empresas artesanas que modernizan sus propuestas. Así, Delicass (Vizcaya) lo sirve en terrina con mollejas; M. Etxenike (Navarra), apuesta por una original milhoja de foie-gras de oca braseado sobre lecho de patata y cebolla; Selectos de Castilla (Palencia) lo armoniza con Pedro Ximénez; Desde Girona, Imperia presenta un entier de pato trufado, o un mi-cuit con higos y Más Parés, lo sirve en forma de pirámide, acompañado de turrón de jijona, o lo esferifica, a modo de caviar de foie-gras y trufa; Martiko (Navarra) ha creado un entier mi-cuit con pistacho y mango.  

Mención aparte merece la empresa extremeña La Patería de Sousa, que apuesta por lo que denominan un sistema “ético” que no fuerza la alimentación de sus ocas. Por ello, la producción es estacional –una sola vez al año– y muy escasa.
Ahora más que nunca hay que frenar la mala prensa que algunos quieren atribuirle abriendo nuestras mesas al foie-gras. Y si además de tener calidad está elaborado dentro de nuestras fronteras, se convierte en una gran opción para relanzar un sector y satisfacer nuestro paladar.  

El foie-gras en números

Francia es el mayor consumidor por habitante (300 g/año) seguido –de lejos–,  por España (70 g/año). Pero en datos de consumo total los chinos se imponen con 400 toneladas, seguidos de EE.UU. que le sigue de cerca (380 tm).

El país galo lidera también la producción mundial con más de 20.000 tm, frente a las 850 tm del made in Spain (datos de Eurostat, Oficina Estadística de la Unión Europea).

Cómo degustarlo

• Es recomendable dejarlo a temperatura ambiente entre 40 y 60 minutos antes de su consumo, para disfrutar al máximo de sus cualidades organolépticas.

• Debe cortarse en el momento justo antes de servir, bien con una lira o con
un cuchillo de hoja muy fina ligeramente humedecido en agua templada.

• La presentación más adecuada es sobre un plato frío, que haya pasado unos minutos en el frigorífico o congelador.