Savia Atlántica

Árbol de la orilla, en traducción libre, un juego galaico de palabras en el que interviene el apellido de su fundador. Costó al principio que su alma de madera (el diseño materializado por el estudio Aaprile concede absoluto protagonismo al roble) desplegase toda su capacidad de seducción. La discreción exterior del establecimiento, que fácilmente pasa desapercibido para el transeúnte, probablemente echase una mano en ello. “En los primeros tiempos a veces teníamos que salir a buscar a algunos clientes, que no eran capaces de encontrarnos”, confiesa entre risas el chef. Sin embargo, apenas había transcurrido un año cuando una estrella Michelin colgaba ya de sus ramas.

“Ese primer año fue terrorífico, pero aquello lo cambió todo; nos fuimos a dormir después de celebrarlo, nos levantamos y en la resaca del día siguiente teníamos cuatrocientas reservas en el correo electrónico; la visibilidad que concede la estrella es muy importante para un proyecto tan personal como el nuestro”. Antes de marcharse de vacaciones (el restaurante echa el cierre durante la primera quincena de febrero) el equipo tiene garantizadas las reservas de todos los fines de semana hasta mayo. A la vuelta habrá cambios. “Poco a poco, pero sí, tenemos muchas ideas, más protagonismo para la sala, que a mí tanto me gusta, que los camareros puedan concluir ciertos platos ante el cliente... Algunas historias diferentes, el viaje continúa”.

Una doble alternativa en tres partes

Ese viaje se inicia en el recibidor. El área de sofás invita a tomarse las cosas con calma. Es en ella donde conviene saborear los snacks como breve anticipo de las más de dos horas de inmersión gastronómica que quedan por delante. Esferas de aceituna, espuma de calamar, bocadillos de anchoa, cilindros de beicon, guiños, trampantojos y sucesión de texturas. Un ginfizz, ya en la sala, prepara el paladar para el cambio. El único restaurante de A Coruña que funciona exclusivamente con menú degustación admite dos alternativas. La opción Raíz consta de ocho platos, dos postres y los petits fours, los pastelillos que cierran el paréntesis abierto por los aperitivos.

Su versión larga, Árbore, añade a la propuesta cuatro platos y un postre. “Nuestra estructura de menú funciona en tres partes: una parte de mar, una parte clásica de la receta y algo de nuestra juventud. Yo soy del 78, de la época del Burmar Flax, el Frigopié, la gominola de cocacola... Y cocino siempre desde mi retrogusto; esa es la pared, el muro que frena que siga creciendo. Es bueno, porque puedo compartir esos recuerdos con el cliente, pero Árbore ahora tiene que viajar por la creación, por el mundo de los cuentos”.

El concepto de viaje es, unido al juego como estrategia, el que mejor condensa lo que está a punto de suceder. Perderá el tiempo quien rastree a la sombra de este árbol, otra revisión de la tradición culinaria gallega. No la hay, más allá del respeto justo por el producto de primera calidad. Luis trabaja una cocina de vanguardia en la que la técnica y la potencia del sabor mandan.

La sutileza de un bocado da paso a la rotundidad del siguiente, en un diálogo constante. Los platos están sometidos a un ritmo de renovación importante, aunque no faltan ciertas preparaciones que merecen la categoría de clásicos, como una cereza de foie-gras cuyas capas se despliegan en boca, las cocochas que encierran una paleta de sabores dulces, ácidos y salados, o, entre los postres, la bola de oro de fruta de la pasión. Incluso la única concesión al recetario galaico de siempre, una merluza en baja temperatura con chícharos y allada, llega a la mesa después de que los guisantes hayan sido trabajados de cuatro formas diferentes.

Trabajo en equipo bien concebido

La mano y la imaginación de Veira, adiestradas en los fogones de El Celler de Can Roca, Tragabuches, Casa Solla, El Corral del Indiano, Casa Pardo, El Bohío o Alborada, el restaurante que elevó y del que fue copropietario antes de fundar Árbore, son las principales artífices de todo ello. Pero no las únicas. Desde hace diez años, Iria Espinosa acompaña al chef en sus especulaciones culinarias. En su colaboración se aprecia la importancia de un trabajo en equipo bien concebido.

“Iria es la jefa de cocina, pero llegó un momento en el que decidimos que se dedicase a plasmar todas las recetas que yo voy creando y que a ella se le ocurran. Ha sido un cambio radical, fundamental, que me ha permitido centrarme en la cocina, que es donde realmente mejoro los platos, elaborándolos. En un mes, sin exagerar, hemos probado veinte técnicas nuevas y que ya existían, y creado como quince o veinte platos nuevos. Estoy encantado”.

Árbore echó a andar con seis personas a bordo. En tres años, el equipo ha crecido hasta sumar catorce integrantes. Cuatro de ellos asumen el desarrollo del servicio en la sala. Son apenas cinco mesas, de roble, sin manteles. El tacto de la madera, liberado de intermediarios, transmite sus propias sensaciones.

Esa calidez que aportarían las telas ausentes se compensa de alguna forma con las grandes cortinas que cuelgan de uno de los fondos del comedor. Las fantásticas vajillas son parte activa de una intención estética en la que la cocina se integra con todo lo demás. Cuatro o cinco panes, de frutos secos, de centeno, de cebolla, de pipas, de trigo, amasados y horneados aquí mismo. Un surtido de azúcares propios.

Decantadores exuberantes en cada rincón, 18 clases distintas de copas. Esculturas de Benito Freire. Un cuadro, cargado de significado, en el que unas vías de tren se pierden en el horizonte. Difícil no sentirse cómodo en este lugar.

“La verdad es que somos como una secta y me encanta, la gente se engancha, piden, ven, opinan. Pero, eso sí, yo soy muy claro, me gustan las cosas muy bien hechas, no entiendo que salgan mal. Aquí no falta de nada, tenemos cuatro camareros para servir a veinticinco personas como máximo, no escatimamos. Por eso la dejadez es algo que aquí no tiene sitio”.

Comprendiendo el proceso creativo

Este equipo que Luis ha reunido en torno a sus ideas es muy joven. Iria, la jefa de cocina, solo tiene 30 años. El más veterano, exceptuando al director de márketing, Xan Domínguez (46), es el propio chef, con 37 años. “Hay hambre y ganas de comernos el mundo, de hacer lo que nos dé la real gana, de transgredir”. Domínguez tercia en la conversación y rememora el Fórum Gastronómico Coruña ‘15. “Todo el personal de sala y de cocina nos trasladamos allí, al completo, y el último postre eran unas milhojas; llevamos un globo inflado y, directamente, lo explotamos, estaba lleno de azúcar glas”, recuerda Veira.

“Es que Luis se ha planteado esto como un proyecto en el que el juego tiene un espacio muy importante, como también la comprensión del proceso creativo. Es Adrià quien en la cocina ha puesto un poco la mirada sobre esto, algo que los artistas plásticos vivieron hace décadas y que ahora están aprendiendo los cocineros.

Árbore se encuentra en ese punto, intentando comprenderse como ente creativo, entender el discurso del trabajo diario y domar esas peleas, esas pulsiones que intervienen en la creación constante”, reflexiona Xan, afilando el instrumental conceptual del restaurante.

La mirada del chef se queda prendida en la pintura ferroviaria a la que se asoma una de las paredes. “Unos buenos amigos, la gente de la productora Mondotropo, nos grabaron un vídeo que refleja un viaje en tren maravilloso. Tres años después le pedimos a Óscar, un pintor coruñés, que nos hiciese este cuadro de la vía. Vemos al fondo un horizonte sin final. Podremos cambiar de ubicación, cocinar en no sé dónde...

Empezamos un viaje en el que lo único que sabemos es que más gente se puede subir al tren”, concluye el hombre que alimenta este joven carballo (roble, en gallego) atlántico. Un árbol que, reconoce con una sonrisa Luis Veira, apenas ha desvelado su poderosa raíz y aguarda el momento de desplegar sus ramas.