Invasión nipona

Yamadori (Aribau, 68; 1977) fue durante doce años “el japonés”, porque no había otro en Barcelona. Decorado con sencillez –luego sería minimalismo–, e iluminación tenue, inició a los comensales curiosos en los principios de la cocina nipona: pequeños bocados, alimentos casi desnudos, a veces crudos, presentados en armoniosas combinaciones. El planteamiento gastronómico difería tanto del nuestro (época de raciones generosas, cocciones prolongadas, muchos ingredientes y abundancia de salsas), que pasada la novedad, Yamadori acabó teniendo más clientela oriental que occidental. Era un restaurante japonés para japoneses. Auténtico. Hoy, el mejor reclamo. (40-50 Ä, suplemento 15 Ä por comer sobre tatamis en el solicitadísimo zashiki).

Los mismos propietarios abrieron Yashima (Avda. Tarradellas, 145;1989), –barra de sushi, amplio salón, zona de plancha teppanyaki, tres koshitsu (privados)–. La réplica gastronómica, exhibición de exquisitez y refinamiento culinarios que siguen manteniendo. Recomendable la barra teppanyaki. Las papilas se ponen a punto viendo a los maestros preparar almejas con sake, solomillo con salsa de sésamo, tostadas de foie-gras, arroz salteado con verduras y cerdo, ventresca de atún… (Menú mediodía, 24 Ä). Como platos de alta cocina, sukiyaki y shabu-shabu. Simplificando la complejidad de ambos: ternera cruda cortada en finísimas lonchas que el comensal introduce en caldo de verduras y soja o de dashi (algas y mojama de pescado). Se acompaña con huevo crudo batido o salsa muy cítrica. (Menú degustación 65 Ä).

Actualmente Yamashita Group, es un emporio que ha sembrado la ciudad de establecimientos japoneses donde priman la calidad y los precios razonables. Además de los pioneros, regenta Yû (Valencia, 204; 1991), el preferido de los más jóvenes. Por informal, asequible (menús completos de 10 y 13 €) y auténtico. Tal vez influya que la única biblioteca japonesa de España, con magnífica colección de mangas, está en el portal de al lado, piso principal. Teppan-Yaki (Marina, 19-21; 2002), junto al Casino de Barcelona, vecino del hotel Arts, barra-plancha atendida por amables chefs que sugieren especialidades a los clientes novatos. (25-30 €).

Bento (Gran Vía M2, Palau 4; 2005), funcional, dinámico, rápido, el fast food japonés de la Fira de Barcelona (12-15 €). Nagomi (Muntaner, 231; 2006), al estilo de las tabernas niponas, ofrece una sucesión de platillos tradicionales –tortilla de anguila, ostra con panceta, vieira con huevas de pez volador, arroces, sopas, sushi, sashimi…– (Menú mediodía, 12-14 €). Cinc Plats (París, 209; 2008), el último de la saga, cierra el círculo con la fusión japo-mediterránea.

Barcelona oriental

Madrid, Capital Europea de la Cultura; Exposición Universal en Sevilla y olimpiadas en la ciudad donde “todo cabe pero no todo vale”, año 2010, cuando se intentó combatir el vandalismo con frases ingeniosas. En los años pre y pos glorioso 92 florecieron notables restaurantes japoneses que no por casualidad, se instalaron en el triángulo donde confluyen los distritos Les Corts-Sarrià-Sant Gervasi, junto al Consulado de Japón, la Academia Japonia, tiendas, peluquerías y gimnasios regentados por japoneses para la pequeña comunidad de compatriotas (1.402 residentes censados en 2009), agrupada en la “milla japonesa”, casi una armoniosa isla oriental dentro de la bulliciosa y mediterránea Ciudad Condal. Quieren sentirse como en casa. Tres, cinco años trabajando en Occidente sin perder el Oriente.

Los niños siguen el plan de estudios del Ministerio de Educación de Japón y los adultos, fieles a las costumbres del país, frecuentan los restaurantes japoneses. Buena señal encontrarlos en el pequeño Bun Sichi (Pje. Lluis Pellicer, 20), inaugurado en el 91, a cargo del sushiman Takashi Komura. Pato tataki (12,50 €),  jurel crudo con jengibre (8,25 €) completo sushi variado de 8 niguiris de anguila, erizo de mar, hígado de rape, toro, vieira… y 8 makis (23,50 €). Casi imprescindible reservar. Ken no tiene, y así lo anuncian, kaiten sushi, el buffet giratorio que han hecho suyo los japos full. Arata Isozaki firmó el interiorismo, Ken domina la teppanyaki. Calamares, ternera, atún, cerdo, pollo, setas, tallarines, verduras… Productos estacionales, apenas manipulados, sólo el sutil vuelta y vuelta que los transforma en exquisitos bocados.

“Trabajo, perfección, proporciones pequeñas, asimetría, belleza y naturalidad” resumen el completo servicio de Kate-Shima, también del Grupo Yamashita, (2001) exclusivo catering que dispone de paisajistas y decoradores japoneses para crear el perfecto equilibrio visual con el entorno, azafatas con kimonos y genuina cocina oriental.

Shunka (Sagristans, 5), Mejor restaurante de cocina extranjera, Gourmetour 2007, seguiría siendo la mejor barra de sushi de Barcelona si Hiddeki Matsuhisa no se hubiera hecho la autocompetencia en el rutilante Koyshunka (Copons, 7). En ambos, magistrales combinaciones –cangrejo real con salsa de algas, secreto de ibérico con umeboshi y salsa ume– entre otras muchas sugerencias. (Menú Shunka, 40 €. Menú Koy, 65 €).

Ana Saura se atrevió a romper con la tradición: mujer y catalana al frente del Sakura-Ya (Diagonal, 545) barra japonesa para occidentales. Y acertó de pleno. La nueva apuesta es Icho (Deu i Mata, 69-95), puente gastronómico entre la tradición milenaria japonesa con el maestro Yukihiko Shidara Tan, y la inspiración mediterránea de Saura. El onsen tamago –huevo cocido a baja temperatura con alga nori y cangrejo de caparazón blando–, el bacalao saikyozuke macerado con berenjena escalibada y sopa dulce de miso rojo, o el carré de cabrito con patata taro, salsa de sésamo, vinagre y miso, son creaciones surgidas de esta unión (Barra, 30 €. Carta, 45 €).

Mangas, sudokus, haikus, udons

En Barcelona se anuncian como japoneses 122 establecimientos. Demasiados. Pero al menos una treintena lo son, pensados además para ese público joven, de paladar educado, conocedor de la cultura nipona y escasos de recursos.

Udon-Noodle (Princesa, 23; Consell de Cent, 323; Av Diagonal, 545-577; Tallers, 69; C.C. Glòries, Av Diagonal 208; C.C. Las Arenas, Gran Vía de les Corts Catalanes, 545-577; C.C. Diagonal Mar, Av Diagonal, 3-35), que desde 2004 ha abierto sietes locales, cumple todos los requisitos. Fideos udon, oba, ramen en caldos de soja, miri o dashi. Tempuras de verduras, tiras de pollo rebozadas, shitake y puerro, arroz con carne de ternera guisada. Menús bajos en calorías y vegetarianos (10 €).

Mikasa (Diputación, 140) es un ejemplo de cocina casera, modesta, bien hecha: albóndigas de pollo (4 €), takoyaki de pulpo (5 €), sopas (2,5 €), arroz con algas (2,5 €).

En el minúsculo Wakasa (Nápols, 347) –caben 15 personas y apretadas– hay que reservar y decantarse por la carta del día que puede incluir toro, vieira, hígado de rape y similares exquisiteces. (20-25 €).

La ruta de estos jóvenes occidentales casi fundamentalistas de la cocina japonesa –han creado hasta un blog para desenmascarar falsos japos–, incluye Bouzu (Rda. Sant Antoni, 26), platos populares, miso shiru (3,50 €), pulpo marinado en wasabi (3,90 €), calamares crudos marinados en sal (4,90 €); Kinsushibar (Provenza, 97), sopa de soja, tofu, cebolleta y wakame (2,90 €), láminas de salmón crudo con pasta miso (10 €), sushi y sashimi variado (16-20 €); Machiroku (Moles, 21), se anuncia con el farolillo rojo de las izakayas, tabernas. Aquí predominan los pinchos de carne sobre pescados y mariscos para mantener la calidad y los precios bajo control (20 Ä); el clásico Tempura-Ya, (Muntaner, 153), especializado en tempuras –exquisita la de bacalao con sala ume– que el chef Masahiro amplía con guisos caseros, sashimis, sushis y plancha. (20-25 €).

Wagokoro (Regás, 35) figura en la lista de los recomendables. Anna y Kenya, pareja catalano-japonesa, apuestan por las especialidades kaiseki, alta cocina nipona, con algún guiño mediterráneo: magret de pato con tortilla japonesa de verduras y huevas de salmón asadas, sashimi de gamba de Palamós (sirven aparte las cabezas fritas, muy crujientes), caballa marinada con salsa name, son algunas platillos del menú degustación (50 €).

Es muy probable que no estén todos los que son. Considérese una muestra de la variedad de genuinos fogones japoneses afincados en Barcelona. Sayonara.