Gastronomía gallega

Cociña Miuda (Cocina Pequeña)

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Autor: Serxio González
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2013
Fecha Publicación Web: 11 de marzo de 2016
Revista nº 451

Una conmoción recorrió el universo de la alta cocina gallega cuando, hace apenas unos meses, Marcelo Tejedor, referencia central de la efervescente generación de restauradores asociados en el Grupo Nove, decidió echar el freno y dar un vuelco radical a su negocio. Casa Marcelo, en el corazón de Santiago de Compostela, es hoy una taberna –revisada y volcada hacia la fusión, pero taberna al fin y a cabo– en la que comer no es ya sinónimo de enfrentar un largo menú degustación. No es un caso aislado.

El modelo del gran restaurante, clásico o de vanguardia, se encuentra en franca revisión en las cuatro provincias que componen este viejo país, cuyos fogones ofrecen mucho más que el tópico de una excelente materia prima. Ahora, también, en pequeño formato. Más próximo. Más ceñido a las elecciones del comensal. Más asequible, también, al bolsillo en un tiempo en el que, según las estadísticas, la mitad de las familias que habitan Galicia encuentran verdaderas dificultades para poder darse un gusto tan sencillo como salir a cenar.

“Un día me di cuenta de que catorce personas estábamos trabajando para dar de comer a cuatro; ese día decidí parar, algo funcionaba mal”. Habla Marcelo, el hombre que tiró del pelotón de los jóvenes cocineros gallegos hasta situarse a su cabeza. Lo hizo acudiendo al mercado y elaborando un menú de rotación diaria como única opción para quien visitase su casa. Catorce años después, el restaurante sigue donde estaba. Una puerta sencilla de madera y vidrio conduce a uno de los templos de la cocina gallega contemporánea. Quien lo haya conocido antes puede irse olvidando ahora. Solo dos mesas. Una, en realidad, pegada a la cocina, apta para siete u ocho personas.

La segunda es un largo mostrador elevado al que sentarse sobre taburetes con ánimo de charlar y compartir. La tercera opción es la barra de sushi. Punto. “Hace un tiempo pensamos seriamente en apostar por una segunda estrella Michelin, fue justo entonces cuando nos quitaron la que teníamos; pasamos dos años pensando qué hacer, hasta que surgió la idea”. La prodigiosa proximidad de las cocinas gallega y japonesa sirvió la oportunidad en bandeja: una taberna que fusionase ambas podría servir como elemento catalizador y punto de partida.

Marcelo enterró el menú degustación. Lo sepultó, físicamente, en su propia terraza –una de las huertas que dan nombre a la calle– y se dispuso a tiempo. “Me pesaba al final como una lápida, nuestro último menú debía integrarse en una sintaxis de doce platos que funcionase, un verdadero quebradero de cabeza”.

La gente, admite, “acababa reventada porque aquí siempre se dio de comer al estilo del país”. Que conste que Marcelo recuperó su estrella... para renunciar a ella y reorientar (literalmente) su local hacia un magnífico espíritu de bar en el que todo es más ligero y menos grave, pero igual de creativo, imaginativo y sabroso.

Una veintena de raciones conviven con otras tantas referencias en clave de sushi. Imprescindibles las ostras en escabeche, al estilo de las que antaño se exportaban en barriles desde Arcade y Carril (Pontevedra) y la memoria de Cunqueiro rescataba de su infancia.

Carlos Pérez, segundo de a bordo, encamina el paladar hacia Oriente con dos fórmulas que resumen este encuentro planetario entre fogones: usuku de pescado blanco con allada (la salsa gallega por antonomasia, aceite de oliva, ajo, una gota de vinagre, pimentón de primera calidad) y nigiris de merluza de Celeiro, pimiento verde y pilpil de limón. Balizas de una pizarra que cambia sin presiones.

Junto al mercado

Algo fallaba en el modelo, también desde el punto de vista económico. Hace un par de años Marcos Cerqueiro y Iago Pazos, cocinero y tabernero, intuyeron por dónde podían ir los tiros. De su alianza simbiótica con el mercado de Santiago surgió Abastos 2.0, un local integrado en la estructura de piedra y el funcionamiento cotidiano de la plaza compostelana. Tres o cuatro tapas muy cuidadas cada día, en función de lo que llegue a los puestos de venta, vinos exclusivamente gallegos y un inteligente trabajo en las redes sociales convirtieron su apuesta en un fenómeno que ahora se amplía hacia el oeste hasta sumergirse en las aguas de la ría de Arousa.

No es fácil esta plaza desde el punto de vista culinario. Aquí abren sus puertas afamados templos del pescado y el marisco como Loliña y Casa Bóveda. Claro que Iago y Marcos disponen de una baza poderosa: uno de los más bellos rincones del mar de Arousa. A un paso del agua, con la isla de Cortegada y su bosque de laurel,  el mayor de Europa, a la vista. Allí está O Loxe Mareiro.

En él materializaron Nacho Salorio, abogado, cocinero, pintor, y su compañera, la politóloga Emilia Graña, todo un proyecto de gastronomía vital. La marcha del maestro Salorio a ese otro mar del que nadie vuelve truncó su evolución, pero la taberna, de granito, arena y sal, se resiste a desaparecer. Reformada por completo, el desembarco de Iván Domínguez, mano derecha de Marcelo Tejedor durante siete años, y su brillante cocina amplía los horizontes de la idea que los fundadores del Abastos tenían en mente al hacerse cargo del establecimiento.

Es el cliente el que escoge qué Loxe quiere conocer. El de la terraza, construida sobre bancos de madera que compartir, más económica e informal. Un puñado de percebes, un par de zamburiñas, ostras, unos mejillones en escabeche. Tintos y blancos galaicos por copa, una simple caña, un refresco. El siguiente escalón es el comedor, blanco, desnudo y luminoso, de rusticidad perfectamente estudiada, en el que resuena el eco de antiguas tabernas mariñeiras. Este es el territorio de la carta de mercado, que da una vuelta a preparaciones clásicas como la merluza a la romana, siempre con tres pescados. Las almejas finas y babosas, cuyo prestigio se asocia al nombre de Carril, se cultivan frente a la casa de comidas, en parcelas submarinas de las que sobresalen las largas varas que establecen sus lindes y encienden la imaginación del visitante.

Por fin, la mesa de la cocina, en permanente diálogo con Iván y capacidad concentrada en una decena de comensales. “Imagina que te recibimos en la playa, con unas navajas abiertas sobre una brasa, y poco a poco te llevamos hacia esta mesa; no será raro que veas a Iván en medio del agua, buscando algas”. Iago conjura la imagen de un concepto que se articula en tres espacios. En la mano del invitado está en cuál de ellos detenerse. El Loxe Mareiro 2.0 multiplica las opciones entre una terraza ligera y un menú de doce pasos dominado por el influjo de las mareas.

Claro que “para comer, Lugo”

Esto sentenciaba un eslogan que  con los años ha ganado categoría de refrán. Nada extraño en un lugar en el que las tazas de vino se acompañan hasta de tres tapas, la de bandeja, la de cocina y las olivas en las que el apetito se enreda. El pulpo que se prepara bajo los toldos en las fiestas de San Froilán es, junto a la caza, la castaña y una micología en pugna contra prejuicios ancestrales, el símbolo del otoño gastronómico en el interior de Galicia. Cuando las hojas del roble se tiñen de dorado llega el mejor momento de probar suerte en el España. Fundado en 1907, es el decano de los restaurantes lucenses. Héctor, a los fogones, y Paco, al frente de la bodega y la sala, han tomado el relevo de su padre, Francisco López Penela.

Tras una profunda reforma de un edificio histórico, situado en la Rúa do Teatro, su casa se distribuye en dos espacios: una planta baja protagonizada por la cafetería y un piso superior en el que se disponen la cocina y los comedores principales. Interesa el pequeño formato, en el que los hermanos López se refugiaron durante 4 años de obras.

Nació así A Taberna do España, que continúa abierta tras el retorno al hogar primigenio, en el que se ha ganado un hueco propio el gastrobar. “Son los mismos principios de nuestra cocina, una cocina de raíces puesta al día, que le da a nuestros clientes más opciones”. Una carta de “cociña miuda” (cocina pequeña) en la que sobresale el tataki de ternera gallega, aromático y sabroso. O los caramelos de lacón con grelos que, abrazados por una tempura, condensan la esencia de una receta totémica. En cuanto al vino, pocas dudas. Si hay que apostar, Ribeira Sacra, tintos jóvenes en constante evolución, uva mencía que se cultiva a pulmón en terrazas a orillas de los ríos Miño y Sil, el Amandi del que, dicen, se enamoró el mismísimo Augusto mientras rendía los últimos focos de resistencia indígena, hace dos mil años.

A dos calles de distancia del España se encuentra Paprica. Modesto en su configuración, dotado de una pequeña zona de picoteo, un comedor y una terraza posterior que domina la milenaria obra de ingeniería, su cocina es, sin embargo, enormemente ambiciosa. Obra de Álvaro Villasante, con Jacobo Santeiro como lugarteniente, se esfuerza por proponer una oferta escalonada sin perder un ápice de calidad y una carta de vinos fresca, plagada de notas que orientan y ayudan a comprender. Como muestra de la inquietud creativa del chef, una pequeña debilidad personal: el taco de bacalao sobre una fina lámina de morro de cerdo.

El camino finaliza en Ourense

La ciudad de las burgas, su capital, la Auriensis romana, concentra, cada vez más, la vida de la única de las cuatro provincias que no se abre al mar. A falta de litoral, el Miño ofrece sus orillas como promesa de que a lo lejos, tras las montañas, ruge el océano. Pero la última escala del viaje va un poco más allá de la urbe, apenas unos kilómetros, hasta el vecino municipio de Barbadás.

La casa grande de Bentraces es la atalaya desde la que Javier González ha peleado lo indecible para mantener viva la llama de la alta cocina en un territorio poco dado a abandonar la firmeza de las costumbres heredadas del pasado.

A Rexidora es un restaurante magnífico. Rehabilitado con gusto exquisito, su interior serpentea entre comedores que parecen extraídos de otra época, espacios que expresan una forma de vivir, un patio central en el que el agua resuena, una bodega que invita a no marcharse.

“Siempre he apostado por una experiencia integral, y eso tiene que hacerse en un sitio como este, no puede llevarse a cabo en una ciudad”, explica el chef que durante años defendió la única estrella Michelin de las tierras interiores de Galicia. Cuidada en todos sus detalles, su suerte expresa de la forma más radical el cambio de modelo al que se asoma la restauración gallega. A Rexidora sirvió su último menú al público el 31 de mayo. El proyecto continúa, pero el servicio de catering y la reserva para grupos son, junto a los talleres gastronómicos, la única forma en la que, de momento, es posible disfrutar del arte de un chef genial.

“¿Qué adónde creo que debería ir todo esto? Yo tiraría por algo que ya se está haciendo en Estados Unidos, cogería un camión y plantearía una cocina ambulante de tapas y pinchos de calidad”, responde Javier, dispuesto a hacer de A Rexidora un espacio gastronómico “completamente abierto”. Pastel de rape con mayonesa de pimentón o jarrete de ternera estofado al mencía.

Son algunas de las delicias cuyo aroma pervive entre los fogones de una casa generosa, cuyo retorno parece obligado. ¿Cuándo? El chef sonríe de nuevo, con la retranca de quien ni sube, ni baja, sino todo lo contrario.

Etiquetas: galicia, Cociña Miuda (Cocina Pequeña), gastronomia, cocina,

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