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Ingredientes para 4 personas:
Para el caviar Aquitaine:
Para el sifón de vichyssoise: |
1 l de nata
Para el cucurucho de salmón:
Para la lata de buey de mar: |
Elaboración:
De la vichyssoise:
Rehogar la cebolla y los puerros, añadir las patatas y mojar con caldo de ave. Cocer durante 2 h y añadir la nata. Triturar, enfriar y espesar con la xantana. Poner en el sifón con 2 cargas de gas y colocar en el plato de hielo a la hora de servir.
Del cucurucho de salmón:
Formar un cucurucho con la pasta brick y freír. Cortar el salmón en daditos y alinear. Poner el tartar de salmón marinado en el cucurucho y adornar con huevas de trucha.
De la lata de buey de mar:
Montar en una lata de caviar vacía, el puré de coliflor, el buey de mar sazonado y aliñado con aceite de oliva, pimienta, cebollino y sal. Cubrir de caviar.
Presentación:
Llenar el plato de hielo con la vichyssoise, poner una quenelle de caviar por encima. Adornar con la flor y servir el cucurucho relleno al lado, junto a la lata.
Montar en una lata de caviar vacía, el puré de coliflor, el buey de mar sazonado y aliñado con aceite de oliva, pimienta, cebollino y sal. Cubrir de caviar.
