El secreto está en el grano

Por tradicional, variado, creativo y muy apreciado, sus granos –sean propios o de otras latitudes– son siempre bienvenidos. Los platos de arroz se multiplican en las cartas, abundan las distintas variedades en las tiendas, se propone en múltiples recetas porque, como bien saben quienes practican las artes coquinarias, “casa con todo”.

Hay unanimidad: el arroz está de moda y está de vuelta. A la paella le crecen compañeros melosos, caldosos y risottos –que dicho sea de paso– pocos respetan su cocción lenta, mantecándolo para amalgamar sabores.

A cada plato su arroz

El risotto convive muy bien entre nosotros; está presente en las cartas de los restaurantes y en las tiendas ofertan los tipos de grano más adecuados para cocinarlo; la mejor variedad es el arroz carnaroli, aunque el vialone nano o arborio –de granos redondos y blancos como nuestros sénia y bahía– también mantienen esa deseada textura cremosa por fuera y firme por dentro.

Dentro de la variedad carnaroli está la gama selecta –el superabsorbente carnaroli acquerello–, envejecido hasta 7 años en su propia cáscara que cuadriplica el precio del convencional. Subrayan con él la materia prima a la que acompañan michelines como Massimo Bottura.

Luis Bartolomé, chef de DOMO by Roncero&Cabrera del NH Collection Eurobuilding lo anuncia en su carta con espinacas, calabaza, coliflor y trompetilla, y cree que “su fama de top es merecida porque su toque amargo lo hace insustituible para resaltar los matices potentes de ingredientes con alta personalidad como el boletus y la codorniz”.

El meloso, de autor

Pero especialmente nos tiene prendados nuestro arroz meloso despachándose hasta en barras como Tablafina en el madrileño NH Nacional donde Jesualdo Bermejo sirve uno con verduras, setas y rabo de ternera.

No prescindirá en su inminente Florida Retiro de su meloso de matanza  ibérica con pomada de queso de Mahón el chef Joaquín Felipe, anuncia, un clásico en el género. Y con un fondo de más de diez horas y granos de sénia para succionar todo su sabor, mima el suyo Alfonso Castellano (Rooster) a base de gallo ligero criado en semilibertad.

Y es que, para muchos chefs, los mejores arroces de autor son melosos porque permiten incorporar más aromas y productos, siendo menos esclavo de tiempos y medidas que el seco, de alta precisión. Si bien el secreto de un buen arroz siempre está en un buen caldo.

Fondos, caldos y salsas

Instruye en la técnica de cocinar caldos para arroces Raimon Moreno (El Almacén, Valencia) en Food & Fun, escuela valenciana que también enseña a los autóctonos.

“Recurriendo a la cocción con olla exprés a fuego bajo y tres fondos básicos (el de pollo asado con alitas asadas y pechugas, el de carne y el de pescado) lograremos posibilidades infinitas potenciando enormemente su sabor alternando ingredientes enteros de carnes y aves y otros muy picados -excepto las verduras, siempre picadas- y horneando o torrando en la cazuela la carne, huesos o raspas que usaremos para el caldo, antes de llevarlos a ebullición para continuar con la cocción exprés lenta”.

Esta técnica, que reduce tiempos, no deslegitimiza a los tradicionales fondos de larguísimas cocciones en cazuela, explica este discípulo del Michelin Ricard Camarena cuyo libro “Caldos” (Ed. Montagud) descifra el código del sabor de un buen fondo.

A cada exótico, su punto

Frente a los arroces clásicos donde la clave está en un buen caldo y un sofrito hecho “muy despacio, acaramelándolo durante casi una hora”, explica Cristina Romero, ex Master Chef en 2014,  los basmati hindúes o los jazmín thai están expuestos a otro tipo de rigores.

Explica esta profesora en De Olla y Sartén (Madrid) que su aliño tradicional requieren de mantequilla o ghee –mantequilla clarificada– aderezos ligeros y salteados, con hervidos precisos, nunca iguales en un arroz del rey  que será con basmati, agua, ghee y especias, que en un pastel de arroz persa donde lo importante es conseguir su costra crujiente.

Otro experto es Estanis Carenzo (Sudestada) que en Têt, la taberna moderna vietnamita del chef en el Hotel Casa Bonay de Barcelona,  acompaña sus platos a la brasa de encina con arroz jazmín al vapor.

Peor ¿son los arroces foráneos los que buscamos? Rotundamente no. Nuestros expertos se mueven en el panorama nacional de donde han salido arroces nuevos como el valenciano albufera, con DO –al igual que el Calasparra y el de Valencia–, un cruce de lo mejor del bomba y del sénia, y una esponja de sabor.

No obstante siempre surgen ideas, como aromatizar al humo de las brasas un bomba del Delta del Ebro como el de Carpier o el madrileño que usa Jesús Almagro a la madera de haya con mojama, remolacha y parmesano en su Canseco y Mesteño, en Madrid.

Arroces a puñados

Las estanterías de las tiendas gourmet o colmados a granel están repletas de  arroces insólitos como el vietnamita, de color verde intenso y en escamas, fruto del grano sin madurar. Su exotismo conduce hasta los ecológicos de Lotao, raros y lejanos, que en 2015 ganaron el Premio a la Innovación en el 29 Salón de Gourmets con arroces como el Sparkling Volcano Terra (rosa, rojo y marrón) proveniente del rico suelo volcánico del Pacífico donde se cultiva, y el rosa  Glam Wedding Pink.

Un chef amante de variedades traídas de Laos, China e India es Óscar Horcajo del madrileño Oribu (Barquillo, 10) que ha encontrado especial inspiración para acompañar platos al wok, carnes y mariscos en el grano Royal Black Pearl, prohibido en numerosas dinastías chinas porque desataba fuerzas que solo el emperador podría poseer.

Granos auténticos

Critica sin embargo José Torregrosa, seleccionador de arroces en Casa Ruiz (Hermosilla, 88, Madrid)–con hasta 16 variedades en sus cuatro colmados de granel selecto–, que “están saliendo muchos arroces tratados al mercado pero sin valor y mala cocción” siendo los redondos y los integrales (incluido el negro) los más demandados. 

Pero más que el grano sea integral –ya que hasta SOS ha sacado uno con quinoa–, para  muchos expertos lo primordial es que su origen sea ecológico: exento de pesticidas, herbicidas y nitratos ya que el agua donde se ha cultivado determina su pureza y sus nutrientes, como los de Riet Vell, cultivados limpios en el parque natural del Delta del Ebro.

También piensan que se pide del integral algo que no puede conseguir: principalmente ser el sustituto del arroz para la paella cuando su cáscara le impide absorber los sabores como al bomba.  Sí consigue estas “otras paellas” con el bomba integral Néstor Calvo, que imparte el curso de arroces integrales en La Magdalena de Proust (Regueros, 8, Madrid).

Para hacerlas más sabrosas propone sofreír antes el arroz crudo con ajo para sellarlo después de haber estado 20 minutos en remojo. En el caso de otros arroces,”lo mejor es aromatizar el agua de cocción con tomillo, romero, canela, cardamomo y otras hierbas como orégano para dar más intensidad de sabor a estos granos”.

Integrales interesantes

En la amplia despensa integral encontramos el rojo, ahora plantado en la Albufera,  que tras unas tres horas de remojo y media de cocción,  deberá quedar al dente. Venere y nerone son dos de los negros integrales más interesantes, también con largos  tiempos de remojo y lavado.

El venere, de fuerte sabor, no conviene mezclarlo con muchos ingredientes, sobre todo proteína animal, nos aconsejan, sino saltearlo, aliñarlo como una ensalada o acompañarlo de verduras para no ahogar el gusto de su grano.

Su agua de cocción se puede aprovechar para saborizar sopas y salsas que acompañen otros platos o cocer en su líquido unos granos de basmati o jazmín –más insípidos– para reforzar su sabor tiñéndolos de color.

Otro negro es el salvaje, un “no arroz” ya que es la semilla de la planta del lirio. De sabor amaderado, funciona bien con frutas y frutos secos y fusionado con otros arroces largos. Todos estos se pueden usar fritos como palomitas, con sal y pimienta, o  como toping crujiente, sobre una ensalada o crema. No en el sushi.

Rico en amilasa y glutinoso, inspira tanto platos japos como nikkei tuneados con ingredientes españoles cuando se quiere jugar con él en otro formato, como unos makis con boquerones en vinagre. Así que ha dejado de ser cierto que los grandes restauradores de vanguardia no incluyen arroces en sus cartas.