Casquería

Piezas de interior

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Autor: Ana Montes
Fecha Publicación Revista: 02 de noviembre de 2016
Fecha Publicación Web: 05 de agosto de 2017

Igual que la movida, la casquería tiene en Madrid su km 0 donde, además de bares, restaurantes y tabernas típicas como Casa Maravillas, Casa Ricardo o la Freiduría de Gallinejas, se lucen maestros como Julio Reoyo (El Mesón de doña Filo, c/ San Juan, 3, Colmenar del Arroyo, Madrid) –célebre por sus jornadas de casquería con casi 20 años y menú fijo casquero– y Abraham García (Viridiana, c/Juan de Mena, 14, Madrid), padre de la biblia “De tripas corazón”. El último en tomar el testigo es el chef Javi Estévez que en La Tasquería (c/ Duque de Sesto, 48, Madrid), en pleno hervidero madrileño de tendencias, hace suculentas virguerías, desde una cabeza de cochinillo confitada y frita servida en bandeja, a lo Astérix y Obélix, a unos callos a la madrileña con todos sus cánones.

Todos reivindican en la redes #somoscasqueros junto al chef Francis Paniego (El portal de Echaurren, c/ Padre José García, 19, Ezcaray, La Rioja) cuya impronta Michelin “emplata” bocados que solo pecan de ser espectaculares delicias: provocadores sesos lacados, tendones de cerdo simulando navajas o gyozas de morros, renombradas a lo asiático para caer mejor. En 1998 se volvió casquero fino y en 2013 retomó el camino con el aliciente de que la cosa promete aunque aún sean minoría los que piden su menú “vital” de casquería.

Ángel León (Aponiente, c/ Francisco Cossi Ochoa, s/n, El Puerto de Sta María, Cádiz) y Diego Gallegos (Sollo, Av. del Higuerón, 48, Fuengirola, Málaga), precursores de la casquería marina, proponen ideas y recetas exportables a la de tierra, que quiere sacudirse “esa injusta fealdad”, dice Paniego, a fuerza de belleza, elegancia y platos ricos.

Ser o no ser

Resume Reoyo que la casquería tendrá su momento, como lo han tenido las setas, pero hay que ponerla en valor y saber cocinarla sin olvidar la tradición y mirando al futuro para poder avanzar ya que “en las escuelas de hostelería, la casquería no se toca. El camino es hacer cosas diferentes para que la gente vaya entrando en ella”. Para otros, la creatividad que está surgiendo no corresponde a tendencias que empujen de fuera.

 En  el norte de Europa y países como Francia sigue el camino que ha tenido siempre, tratada elegantemente en los mejores restaurantes, como las manitas de cerdo, un lujo muy galo. Por eso para Albert Raurich (Dos Palillos, Dos Pebrots, c/ Doctor Dou, 19, Barcelona) “no será tendencia porque aún tiene pocos seguidores y muchos críticos e inspectores gastronómicos no la valoran como  deben. Se relaciona con la hambruna por eso los puestos casqueros de La Boquería resisten sólo por la demanda de los restaurantes sudamericanos, donde aún es habitual. Aquí, no”.

Lucía Freitas, (A Tafona, c/ Virxe da Cerca, 7, Santiago de Compostela) cree que, aunque hay platos que conviven en todas las comunidades, en Galicia la casquería está en desuso y se ve como “cocina de nuestras abuelas, aunque para mí es sagrada y siempre tengo algo, como mis mollejas, para normalizar estos platos”. Esperanzadora es la casquería vintage que vuelve a querer degustarse con más clientes abiertos a ella. Entre ellos, foodies y un público nuevo, aún carnívoro, que la valora  como sostenible porque todo se aprovecha del animal: tendones, ubres, ojos, hígado… alternativo a los solomillos y chuletones.

El triunfo de la estética

Muy importante: cuidar la presentación, hacerla “digerible” a primera vista. “Desdramatizarla para que resulte agradable y que no cause rechazo porque somos conscientes de que hay personas a las que les impresiona”, dice Francis Paniego cuyo corazón en tartare es un claro ejemplo de neo estética culinaria. Estévez sirve su casquería en tarros, ensaladas y tacos para aligerar algunos platos y fundir texturas.

“Ayuda a que la gente se atreva con ella, como el taco de morro de cerdo, encurtidos y anchoa, o el de lengua de cordero, yogur y menta, un mix mexicano y árabe”. Su apuesta por la casquería de verano, como la ensalada de hígado de ternera y tres mostazas, triunfa en carta esperando ampliar esta línea más refrescante. Albert Raurich sirve los  menudillos de pollo y a la brasa y en yakitori, insertándolos  en brochetas, para comer con sal, soja y wasabi o salsa yakitori.

Conocer –la técnica– es amar 

“En España, la casquería se ha frito, se ha planchado, se ha cocinado, pero casi nunca con respeto, cosa que sí permiten la cocción al vacío y a baja temperatura, las técnicas más enriquecedoras. Además garantiza que la gelatina aparezca en la pieza y no solo en la salsa, ya que es este componente el que caracteriza la melosidad de un morro o una pata”, dice Julio Reoyo.

 El vacío y las cocciones sacan lo mejor de cada producto –que hasta ahora no lo estaba dando todo– y también permite conservar la forma. “Si confitamos despacio, la casquería se romperá menos” –comenta Javi Estévez–, en lugar de esas cocciones agresivas que dificultan controlar también las texturas, entre las cuales, por ejemplo con la crujiente, se gana al cliente”. Para Francis Paniego, el conocimiento y la técnica son imprescindibles para trabajar la casquería. “Antes había menos técnica y se cocinaba a ciegas”, y toma como ejemplo unos sesos de cordero, “proteína pura, que pueden pasar de la textura blanda tradicional a la de un huevo duro, permeable a los sabores”. 

Consenso general: puesto que la casquería suele tener una textura blanda, es preciso buscar contrastes con vegetales, pieles de pescado, incluso la propia piel de cerdo deshidratada y suflada; aplicar varias técnicas  o cocer una pata de ternera, deshuesarla y marcarla en la plancha para crear una capa muy fina y crujiente.

De ayer y hoy

Entre la casquería fina asoman esos platos olvidados –no enterrados–, auténticas delicatessen populares con público fijo que quiere más de lo mismo, un aliciente para establecimientos que buscan diferenciarse con estas especialidades que hoy escasean.

Al ruedo vuelve la sangrecilla encebollada que La Mina (c/ Martzana Kaia, s/n, Bilbao), prepara emulando una morcilla casera –con puerro, metida en molde, en vez de tripa–, y gelificada para suavizarla con col encurtida y café; también son campeones en mollejas de ternera –despachan 10 kilos a la semana– gracias a pasarlas por la parrilla con tomillo y romero. De la Riva (c/ Cochabamba 13, Madrid), conserva las mollejas de cordero a la bilbaína, las criadillas de toro empanadas y los sesos a la romana.

Y en este viaje de vuelta están los riñores al jerez: de conejo y con palo cortado como los ofrece Raurich: “un lujo, ya que cada animal tiene solamente dos bocados”, mientras el restaurante madrileño Ponzano (Ponzano, 12, Madrid) los sirve de cordero y a la plancha en sus jornadas “casqueras” junto a gallinejas y callos.

No dejan escapar el tuétano los madrileños Punto MX (Gral. Pardiñas, 40, Madrid) –Roberto Ruiz los elabora a la brasa, con salsa molcajeteada y majado de hierbas– uniendo mundos, como también hace Bacira (c/ Castillo, 16, Madrid) con sus callos con ají panca al curry y el mollete japonés de mollejas de ternera, chimichurri, menta, pepino y ají amarillo.

Piezas de joyería

El corazón, puro músculo –de textura similar a la carne magra– le echa un pulso al olvido y vuelve a palpitar en platos como el tartar de corazones de ternera de Paniego o el pastrami de corazón de Álvaro Garrido (La Mina), mientras Estévez apuesta por los corazones de pato, pollo y ciervo –del venado también despacha riñones y lengua–todo muy japo; y en camino, los ojos.

Albert Raurich rescata de la culinaria romana las ubres de cerda ibérica, una exquisitez de la época, e invierte un mes en madurar la lengua de cerdo que sirve en tataki. Los despojos casqueros por excelencia, los más versátiles para hacer joyas culinarias  son para Reoyo la lengua de ternera y los sesos “sutiles pero presentes”. Para Paniego, las patitas de cordero  y todo su universo, como las lechecillas –mollejas– de lechal, que adoba y sirve con coliflor y encurtidos.

Oda a los gelatinosos tendones y la piel del cerdo y sus orejas, incluso sin cartílagos, cuya melosidad recuerda a las cocochas. Finalmente, asoman las crestas del gallo, comercializadas por Cascajares que durante 9 meses cría gallos autóctonos con castañas y bellota. Iván Domínguez (Alabaster, c/ Montalbán, 9, Madrid) las pone en su empanada; Diego López (La Molinera, C/ Rosalía de Castro, 17, Lalín, Pontevedra) con dos texturas: glaseadas y crujientes con crema de apionabo en otoño y con tallarín picante de calamar en verano.  La casquería ha entrado en la alta cocina y tiene intención de quedarse.

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