Otoño en la mesa

Bendito otoño, que finaliza con el letargo veraniego de las verduras. Es ahora cuando llega la mayoría y de golpe. Algunas bajo las siglas DOP o IGP, y otras sin ellas pero también dignas de mención. Aparece el ajo de Las Pedroñeras y se queda durante todo el año; y entran las alcachofas –las de Benicarló, de color verde amoratado y forma de piña, son más resistentes a la oxidación que otras variedades–; también otoñal es la Blanca de Tudela, aunque algo más tardía y las cebollas de Fuentes de Ebro, suaves, poco picantes y tiernas y suculentas.

Al hablar de hojas verdes, forma compacta, color blanco y ausencia de gránulos se da  la bienvenida a la coliflor de Calahorra. Y otra flor, la del nabo se llama grelo, de sabor amargo y picante; ¡pero cuidado! si el centro está muy blanco, no es comestible a causa de su dureza. En el siglo XVI llegaron a Canarias unas semillas procedentes de América Latina, revolucionaron la agricultura y también nuestras despensas por su sabor y textura: sí, son las papas antiguas de Canarias. Y hablando de patatas, habría que destacar la llegada de las gallegas y las de Prades, de origen catalán.

Mención especial a la presencia de pimientos en todas sus versiones y zonas geográficas. Resumiendo, nombrar los gallegos de Mougan, O Couto, Oimbra  y Arnoia, los del Bierzo, el fresco de Benavente, el vasco de Gernika, el riojano y el más conocido, el Piquillo de Lodosa. El otoño es la estación micológica por excelencia, época para disfrutar con los níscalos, boletus, senderuelas, trompetas de la muerte... sin olvidar las apreciadas y escasas amanitas cesáreas.

Los frutos del mar

Vamos a olvidarnos de las piscifactorías y de las especies que, provenientes de otros mares, podemos consumir durante todo el año, y demos la bienvenida a los meses con erre, cuando los mariscos están en su mejor momento.

Abre temporada la gamba rosada, que se pesca sobre todo en la zona de Cadaqués; con septiembre se despidieron las langosta rojas y rosas del Atlántico hasta el año que viene, mientras entran los camarones gaditanos, las cigalas de Huelva o los magníicos centollos del Cantábrico –llegaron desde Terranova acoplados a los barcos balleneros vascos–, la vieira llega para octubre, y toda la temporada otoñal propicia el disfrute de mejillones, ostras, almejas, berberechos y pulpo.

 La leyenda cuenta que, en el siglo XVI, un náufrago llego a las costas gallegas. Hambriento y desesperado se alimentó durante 86 días de unos “bichos” pegados a las rocas. Eran percebes y gallegos, los mejores.

La pesca en España es un sector con mucha tradición. El otoño  es una temporada de los que se van y los que llegan. Se va el bonito, el blanco, el mejor del Cantábrico, primo hermano del atún rojo del sur. También se despide el norteño cabracho y los chicharros. No es buena temporada de la merluza de pincho porque el mar está muy enfadado y es difícil salir a pescarla.

 El Mediterráneo aporta caballas, sardinas y los boquerones que los puso de moda Julio César y su “equipo culinario”, dando pie a las innumerables recetas de salazones y escabeches. Cabe mencionar los salmonetes de octubre que aparecen por el litoral mediterráneo, curiosamente, dejándose ver los más pequeños los primeros y los más grandes se quedan en el camino de su emigración a las aguas templadas del Mediterráneo.

Las frutas y los frutos –secos–

Las frutas de otoño, en principio, dan un poco de pereza porque llegan tras el esplendor frutero del verano. Los que les gustan toda la temporada, sabrán sacarles su partido.

Comenzar por una fruta tropical muy aclimatada a la huerta granadina y malagueña, cuyas semillas llegaron de Nueva América allá por el siglo XVI, vía Canarias.

El aguacate, igual que el arándano, pueden considerarse frutas de nuevo consumo pero ambas están arraigadas en nuestras despensas y su esplendor coincide a finales de septiembre y durante el mes de octubre.

Finalizar el corto repaso a las frutas tropicales hablando del cultivo del caqui, también traído desde Canarias, y su zona de producción coincide en el sur de España.

Otoñal es también la endrina, que aunque no se come, es la protagonista del pacharán. El limón hace de telonero de una de las frutas más comunes y aunque es verdad que se recoge durante toda la temporada, los del valle del Júcar –entre septiembre y octubre–, saben, huelen y cumplen mucho mejor.

Clementina, Marisol, Loretina, Hernandina y muchas otras variedades de mandarinas  irrumpen en la temporada de otoño con su color anaranjado y su historia que comenzó hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático. Hasta 20.000 variedades de manzana existen actualmente desde la primera cuyo origen está en Kazajistán.

El membrillo se utiliza, casi exclusivamente, para hacer compotas, mermeladas o los populares bloques de carne de dulce de membrillo. De septiembre a diciembre, naranjas; y peras, entre agosto y noviembre; los plátanos más dulces son los de la época otoñal, y el pomelo es más jugoso finalizada la temporada y entrado ya el invierno.

Las uvas, que se encuentran durante todo el año, tienen su temporada natural en otoño. Y los frutos secos, nos aportan sus sabores, texturas, y mucha salud. La producción nacional no es suficiente para abastecer la demanda de este ingrediente que es  la gama de alimentos que menos etiquetas “made in Spain” atesoran.

Conocemos a los frutos secos por su cáscara dura; almendras en Alicante y en Mallorca, anacardos, los primeros llegaron de Brasil, avellanas  en Asturias, Cantabria, País Vasco y alguna zona gallega todos tienen una gran calidad.

De la misma zona geográfica son las castañas, aunque hoy en día se consumen  las procedentes de Europa central. Los pinos presentes en toda nuestra geografía nos abastecen de los carísimos piñones. Los puso de moda Alfonso X El Sabio por recomendación de su médico y fue este rey el que plantó pinos por toda España. Cristóbal Colón trajo el cacahuete, que sigue siendo una legumbre.

Nueces de Pecán, pistachos y las frutas desecadas como las ciruelas pasas, los dátiles y los higos completan esta lista. Y el curioso slogan de los años 60 dedicado a las pipas de girasol, nuestro fruto seco por excelencia, que ha hecho historia: “Y el toro dijo al morir... Siento dejar este mundo sin probar pipas Facundo”.