Los peces al sol

La isla de Formentera, la más meridional de Baleares y la más pequeña de entre las cuatro habitadas, cuenta con una población de diez mil vecinos, pero en pleno invierno esa cifra cae en picado hasta la mitad. Uno de esos cinco mil supervivientes es el pescador David Sánchez Colomar, quien impulsa una de las actividades alimentarias más antiguas de la isla: conservar pescado mediante su desecación al sol.

El proceso tradicional es totalmente artesano, desde la captura de rayas, cazones y musolas, que son las especies más utilizadas, hasta su envasado final en aceite de oliva. El último paso es, lógicamente, su consumo, principalmente como ingrediente de la ensalada payesa en compañía de patata cocida, pimiento rojo asado, cebolla, tomate y ‘bescuit’ (trozos de pan payés crujiente que se humedecen ligeramente en agua o en el jugo que suelta la verdura). El ‘peix sec’ también resulta perfecto para rematar una coca salada.

Antiguamente, cada pescador participaba de una ‘parrera’, sabina colectiva de cuyas ramas se colgaban ráyidos y escuálidos para dejar que el sol y la brisa marina hicieran su trabajo. La sabina, que da nombre al puerto de la isla, ha sido un árbol de gran utilidad a sus habitantes.

La resistente madera de sus troncos –curvados a menudo por la acción del viento– puede verse en muchas vigas de casas antiguas o en las guías por donde suben las barcas a sus varaderos. Con tal de aumentar un poco la producción, David Sánchez ha sustituido la clásica ‘parrera’ por un secadero con jaulas soleadas y mosquiteras que protegen el pescado.

Proceso simple y atávico

Nieto de pescador aficionado, David vive gracias a su querido ‘llaüt’ –barca tradicional de madera– de siete metros de eslora. Sale cada día a las seis de la mañana y pesca con redes o mediante el arte del palangre (línea madre con muchos anzuelos), utilizando cebos de pulpo.

Las diferentes variedades locales de raya son las que reserva para su conserva y comercialización, ya que la musola contiene un exceso de agua y, al igual que el cazón, apenas sí se pesca actualmente. Las rayas de menos de cinco kilos son devueltas al mar para favorecer la repoblación de los caladeros.

Las más grandes, que pueden llegar a pesar 40 kilos, son evisceradas y peladas en la misma barca. Tras pasar el control de la cofradía de pescadores, se llevan al obrador y se congelan durante 48 horas, medida obligada para evitar la presencia de anisakis.

Una vez descongeladas, se trocean siguiendo los cartílagos de las aletas y se sumergen en una salmuera por espacio de media hora. A continuación, se cuelgan a la intemperie para su desecación natural, que tardará entre cuatro y cinco días, dependiendo de las condiciones meteorológicas.

Después del proceso de secado, las rayas se cortan en trozos más pequeños y se tuestan ligeramente sobre la plancha para ablandar las fibras. Acto seguido, se golpean con un mazo a fin de facilitar que las fibras se separen.

El penúltimo paso consiste en desmenuzarlas a mano mientras se retiran los cartílagos más grandes. Esto se hacía antes con un sencillo robot de cocina, pero la máquina trituraba en exceso y además se estropeaba enseguida. Al final, se optó por el proceso manual, del que se encarga la madre de David, María Colomar.

De todas formas, aún utilizan una picadora eléctrica para el formato extradesmigado. Tras una última revisión del género, ya sólo quedará embotar el “peix sec” en tarros de cristal con aceite de oliva. Tienen una versión “gourmet” con aceite ecológico de la variedad andaluza picolimón y otra con un aceite catalán de arbequina, más suave.

David recuerda aquellos momentos de su infancia, cuando salía a pescar con volatín con la barca de su abuelo, que enganchaba el pescado de unas cañas para secarlo. Así colgado, los gatos no podían alcanzarlo, pero el nieto siempre se las ingeniaba para sisarlo. Al cabo del tiempo, aquel niño –hoy con 38 años– vive de la pesca. Las especies que más captura son cabracho, dentón y serviola, además de raya, que también sirve sin desmigar a los restaurantes de la pequeña pitiusa, y langosta, crustáceo a cuya pesca dedica los meses de verano.

La elaboración de “peix sec” es una labor cien por cien artesanal y que implica una gran merma en cuanto a producto. Por cada 120 kilos de raya, se sacan unos 15 kilos de género envasado. Una vez eviscerado y listo para secar, esos 120 kilos de pescado se han convertido en 66. Y una vez seco, los 66 habrán menguado hasta los 20. A eso hay que restar aún lo que se pierde durante las operaciones de tostado, desmigado y repelado. El producto final tiene doce meses de caducidad, se presenta bajo la marca Peix Sec de Formentera y su precio de venta al público oscila entre los 10 y los 12 euros (los 200 gramos). Belén Palerm, esposa de David, se encarga de las tareas del obrador y de la comercialización.

El pescado seco de esta familia formenterana cuenta con el aval Arca del Gusto, que concede la asociación ecogastronómica Slow Food a los alimentos de una “calidad gustativa excepcional”, arraigados a su cultura y producidos “a pequeña escala, de forma artesanal y con métodos sostenibles”.

Anote el visitante cuatro pistas sobre restaurantes y chiringuitos donde disfrutar de esta conserva de pescado en la pitiusa menor: el hotel Riu La Mola; el hostal Aigua Clara; y los restaurantes Can Rafal; Casa Carmen; Real Playa; Es Ministre; y S’Abeurada. La ensalada payesa, plato insignia de la cocina popular de Formentera, no perviviría si no fuera por la constancia y dedicación de pescadores y pacientes artesanos como David.