El corazón del bosque

Cuenta la mitología que Júpiter se enamoró de Nea, una de las ninfas de su hija Diana, diosa de la caza. Y que la joven prefirió morir a entregarse a los caprichos del dios. Él se vengó convirtiéndola en un árbol de frutos espinosos que hoy conocemos como castaño (de “casta nea”). Diana, para salvar el alma de la ninfa, la lanzó al espacio, convirtiéndola en el poderoso asteroide que lleva su nombre.

La historia real sitúa el origen de su apelativo –con pocas certezas– en la ciudad griega de Kastania, aunque las teorías son varias y contradictorias. Pero lo que parece seguro es que fueron los romanos los que extendieron su consumo a lo largo y ancho de su imperio, incluida la Península Ibérica.

Durante las diversas plagas que azotaron a los países europeos en siglos pasados, la castaña se convirtió en uno de los escasos recursos alimenticios al alcance de la población hambrienta. Y hoy este fruto seco con un rico aporte de nutrientes y bajo nivel calórico va ganando un espacio propio en las cocinas, más allá de su popular consumo asado.

La producción mundial de castaña está liderada por China con más de 800.000 toneladas al año; le siguen Turquía, Corea y, en menor medida Italia, Portugal, España y Francia.

En el otro lado del mercado son los japoneses los mayores consumidores, quienes sienten una absoluta debilidad por este fruto. En nuestro país Galicia lidera la producción y exportación, con unas 38.000 hectáreas de bosques de castaños y una media de 15.000 y 25.000 toneladas/año. Ligados desde hace siglos al paisaje y la vida de la Ribeira Sacra, los castañares ofrecen, además de paseos inolvidables, ejemplares de cientos de años que siguen dando sus frutos.

Desde 2009 Castaña de Galicia cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida, la única hasta el momento. Tras ellos la región leonesa de El Bierzo se ha convertido en una destacada zona de cultivo, con Marca de Garantía propia. Y el resto se reparte entre Asturias, la vecina Cantabria y Extremadura. En los últimos años cabe destacar los esfuerzos de una pequeña empresa, Castanya de Viladrau, por recuperar los castañares del Montseny, en Cataluña. Entre las actividades para promover su consumo celebran, desde 1995, la Feria de la Castaña del Viladrau, cuya próxima edición tendrá lugar los días 25, 26 y 27 de octubre.

En España existen hasta 200 variedades, aunque no todas ellas son comestibles; parede, longal y negral son las de mayor calidad y extensión de cultivo, y se localizan en Galicia, El Bierzo y Asturias; junto a ellos la lista de nombres es larga y realmente curiosa: amarelante (Ourense), mandarina (Salamanca), pelona y temprana (Málaga), mulata (Canarias), dieguina (Huelva)…

Este humilde y milenario fruto seco ha sabido adaptarse a los nuevos gustos culinarios y, sin perder sus referentes tradicionales, ha modernizado su industria y se ha diversificado para seguir estando no solo en las despensas particulares, si no también en las cocinas más vanguardistas del país. En conserva, crema, mermelada, acompañando platos de IV y V gama, armonizada con licores, las empresas del sector avivan el ingenio para revitalizar la producción sin perder su memoria histórica.

El marron glaçé y otros derivados

El camino de convertir la rugosidad y rudeza de la castaña en un postre delicado y sofisticado como el marrón glaçé comenzó en época romana, aunque a nuestro país llegó mucho después, gracias a los franceses, expertos en estas lides. Una vez pelada, comienza su historia de amor con el almíbar que lo convierte en un bocado solo apto para los muy golosos, que se deshace literalmente en la boca.

La primera empresa en elaborarlo en nuestro país fue Cuevas y Cía –¡la producción de este dulce bocado se alarga hasta las 240 horas!– que desde 1867 lidera una manufactura que sigue siendo artesana. En su versión más clásica, al brandy, al licor Pera Williams, al jengibre, o bañadas en chocolate negro, son solo algunas de las especialidades que la empresa familiar ovetense ha desarrollado, dando un paso más creando toda una línea gourmet: puré para acompañar carnes, crema de marron glaçé para postres, e incluso una guarnición para caza con ciruelas, piñones y setas. Pero no son los únicos.

Con Naiciña –en Chantada, Lugo–, la familia Areán González decidió apostar en 1985 por uno de los grandes productos que ofrece su tierra. Además de las elaboraciones tradicionales, ofrece, por ejemplo, paté de castañas y boletus o una crema de castañas y chocolate. Y muy cerca, en Ourense, Posada Marron Glaçé procesa desde hace más de 50 años los principales derivados de este fruto seco.

El Greco entre sus foie-gras artesanos incluye uno de pato confitado con castañas naturales maceradas al brandy. Y la gama Selecta de Coren ha desarrollado una nueva raza de cerdo gallego –similar al ibérico en calidad– alimentado con castañas, que le aportan un ligero toque dulce a la carne. Incluso el pavo de Cascajares que hace las américas de mano del chef José Andrés, incluye en sus guarniciones un puré de castaña, nacional, por supuesto. Y merece la pena destacar que sus últimos usos favorecen a los celíacos, ya que se trata de un producto sin gluten.

Alta cocina castañera

En las ciudades y pueblos de toda España, los puestos de castañas asadas –las castañeras son, hoy, una especie en extinción– anuncian el otoño. Pocos productos como éste poseen un vínculo emocional tan compartido. El propio me lleva hasta tardes de frío y brasero, mi abuelo abriendo pequeños cortes laterales en las castañas, para después de humedecerlas ligeramente, y asarlas, por fin, en un artilugio casero que renovaba cada año: una lata circular, grande, en la que realizaba diminutos agujeros. Pronto la casa se perfumaba con ese inconfundible aroma tostado, y después, la impaciencia quemaba los dedos al intentar retirar la piel aún caliente.

Pero también se han convertido en un producto reclamado por la alta cocina. Precisamente fue el recuerdo de sus castañas infantiles lo que inspiró al chef Eneko Atxa su castaña al sarmiento: al abrir la caja un delicado humo transporta al comensal a esas tardes de frío de entonces. Ramón Freixa la incluye con frecuencia en su carta, ya sea en crema escoltando a una perdiz escabechada o en tres texturas junto a un salmonete de roca. Pepe Solla acompaña su mero rebozuelos, champiñones y castañas en un mar y montaña 100% gallego, y el imparable Juan Mari Arzak acompaña su intxaursaltsa con lombarda mutante con unos originales y crujientes chips de castaña con vainilla y nuez moscada. Pero si hay un chef que ha exprimido al máximo sus cualidades culinarias es el italiano Flavio Morganti, afincado en Orense hace muchos años, y propietario del restaurante Galileo.

Con El Árbol del Pan (Everest), firma uno de los estudios gastronómicos más completos que se han publicado sobre este producto. Además, incluye una nutrida selección de recetas, donde el chef se atreve con pasta elaborada con harina de castañas, escabeches, sopas…

La división dulce no se queda atrás. Paco Torreblanca versiona el postre japonés dorayaki sustituyendo la crema de judía roja y nata por una castaña nacional y actualiza con un impactante diseño la tradicional tarta de castaña, nata y bizcocho. Incluso ha versionado su famoso panettone con castaña, limón y especias. No falta, tampoco, en el universo panadero: Xavier Barriga, en Turris, prepara un pan de castañas en la época navideña. E incluso la harina de castañas sirve como base para elaborar pan con receta de Daniel Jordá (Panes Creativos).

Y por si todo esto no fuera suficiente, gracias la moda de la cerveza artesana es posible degustar una elaborada con castaña y producida por Cerveses Ausesken en colaboración con el Centro de Manipulación de la Castaña de Viladrau.

Aunque ensombrecida por otras grandes estrellas de la despensa otoñal como la caza o las setas, las castañas reivindican su sitio. Si sopla el viento y caen las hojas, no olviden guardar la primera castaña y así tener la suerte de su lado.