Cuenta la leyenda que la reina de Saba, deslumbrada por el sabor y las propiedades del pistacho, decretó que este pequeño fruto seco solo podía ser consumido por la realeza. Prohibió su cultivo entre los plebeyos y lo reservó como símbolo de poder, lujo y exclusividad. Mucho ha llovido desde aquel edicto, pero el pistacho continúa conservando intacta su aura de sofisticación. Porque sí, señores, este pequeño fruto seco revive su edad de oro. Siempre ha estado ahí, latente, esperando pacientemente su momento para brillar de nuevo y por fin ha llegado. Ya no se comen para matar el gusanillo, como dicen algunos. Ahora se cuelan en las elaboraciones más inverosímiles y en diversos rincones del mapa español. Más allá de su versatilidad culinaria, los agricultores han encontrado en este árbol su particular gallina de los huevos de oro, un cultivo rentable, resistente y con una demanda en alza que ha transformado campos enteros.
Y para muestra… los pistacheros
Entre todos los frutos secos que echan raíces en el campo español, el pistacho ha sabido abrirse paso con fuerza. Ya ocupa más del 10% de las 739.638 hectáreas dedicadas a este tipo de cultivos y ha escalado hasta la segunda posición sólo por detrás de la popular almendra. No está nada mal para un fruto que, hasta hace poco, era casi un desconocido en nuestras tierras. La superficie dedicada al cultivo de pistacho en España no ha dejado de crecer en la última década. De unas modestas 2.600 hectáreas en 2012, ha pasado a superar las 80.000 en la actualidad. Este auge es especialmente palpable en regiones como Aragón, Andalucía y, sobre todo, Castilla-La Mancha, que se ha consolidado como líder indiscutible, concentrando cerca del 75% de la producción nacional. Eso sí, aunque en España a veces pequemos de chovinistas, lo cierto es que aún estamos lejos de alcanzar las cifras de los grandes titanes del pistacho. Estados Unidos, Irán y Turquía siguen liderando con holgura la producción mundial. A pesar del crecimiento y del compromiso con la calidad y la sostenibilidad, el nuestro sigue siendo un cultivo joven, que aún juega en otra liga.
¿Qué hacer con tanta producción?
¡Aprovecharla al máximo! Así que lo mejor es incluirlos en helados, tartas, chocolates, cremas, croissants, harina… ¿Quién da más? Hoy el pistacho es lo más cool, tanto es así que ha pasado a convertirse en el snack saludable por excelencia. Y aunque muchas veces estas etiquetas marketinianas –ideadas para disparar el consumo– tienen más de persuasivas que de reales, en el caso del pistacho hay más verdad que exageración. Numerosos estudios han confirmado lo que la sabiduría popular ya intuía. Detrás de su sabor adictivo, se esconde un auténtico cóctel de salud. Cuidan el corazón, alimentan los músculos, son saciantes y tienen un alto poder antioxidante, superando el de los arándanos, granadas, cerezas, remolacha e, incluso, vino tinto.
Desde Dubai con amor
Pero la fiebre del pistacho es tal que ha trascendido su condición de snack saludable para convertirse también en protagonista de experimentos virales. Lo que empezó como un simple antojo de embarazo ha terminado siendo uno de los fenómenos dulces más compartidos y replicados del mundo. Hablamos del chocolate de Dubai creado por Sarah Hamouda, fundadora de FIX Dessert Chocolatier. Esta británico-egipcia no encontraba nada que calmara sus antojos de embarazada y decidió experimentar con sabores que evocaban su infancia como el pistacho y el knafeh, un postre tradicional elaborado con hilos de masa filo bañados en almíbar. ¿El resultado? Una combinación insólita, irresistible… y visualmente impactante gracias a su característico verde esmeralda. El chocolate se volvió tan viral que, según el periódico británico Daily Mail, la demanda global de pistacho ha crecido de forma acelerada –especialmente para la elaboración de este dulce– llegando a generar preocupación por su disponibilidad en algunos mercados.
Innovación y tradición
Pero no ha sido la única. Los chefs también se atreven a jugar con su sabor, textura y color. Basta con mirar a Paco Morales, que ha convertido el pistacho en un ingrediente habitual en algunas creaciones de Noor, su restaurante con tres estrellas Michelin, donde cada plato rinde homenaje a la historia y cultura andalusí. Uno de los ejemplos más sabrosos es su ventresca de atún con guiso encebollado, pistacho y pimienta verde. Por su parte, Germán Carrizo, al frente del restaurante Fierro en Valencia, también apuesta fuerte por los frutos secos. Junto a Itac Professional, desarrolla propuestas de alta cocina tan sorprendentes como su falso risotto de pistacho y trigueros.
Templos dulces
Albert Adrià, en su heladería Gelato Collection, ofrece dos sabores: el pistacho verde iraní, que sugiere combinar con almendra marcona fresca, turrón de Agramunt o cereza fresca; y el pistacho tostado, ideal con chocolate o fresas y nata. Mientras que el chef Miguel Ángel Mateos —que trabajó en las cocinas de elBulli junto a Ferran Adrià— y María Lucas se han hecho un nombre con sus tartas de queso en La Lucastería. Su versión clásica, suave y cremosa, fue reconocida como la Mejor Tarta de Queso de la Comunidad de Madrid por la Asociación de Cocineros y Reposteros (Acyre). Pero no se han quedado ahí porque su repertorio de cheesecakes incluye sabores tan originales como violetas, Pantera Rosa, donuts, calabaza… y, por supuesto, una irresistible tarta de pistachos, que pican y mezclan hasta conseguir un delicioso praliné que sirve de base. Una visita imprescindible merece La Pistachería en el madrileño Mercado de Antón Martín donde el protagonista absoluto es el pistacho ibérico. Allí se pueden encontrar desde harinas, turrones y cremas, hasta crocanti, tortas y licores. Pero sin duda, la estrella es su crema de pistacho, elaborada artesanalmente y perfecta para tostadas, tortitas, recetas saladas… o lo que se te courra, porque combina prácticamente con todo.
Detalles que cuentan
Aquí va una propuesta de regalo infalible. La firma española Mavis ofrece elegantes estuches ideales para sorprender con buen gusto. Su especialidad son los pistachos iraníes de alta calidad, que presentan tostados al azafrán, al limón o con sal marina. Una selección cuidada para quienes saben apreciar los pequeños grandes detalles.
Y lo que empezó en los años 60 como una sencilla churrería fundada por Antonio y José Luis Medina se ha convertido en una de las empresas líderes de España. Frutos Secos Medina ofrece una amplia variedad de pistachos, con o sin cáscara, crudos, tostados, ecológicos y gourmet, de mayor calibre y calidad superior. Y es que las modas pasan, pero el pistacho ha demostrado tener algo más que un brillo efímero. ¿Lo próximo? Quién sabe. Pero todo apunta a que este pequeño fruto seguirá dando mucho que hablar.
