La cocina coreana ha dejado de ser el secreto mejor guardado de las calles de Seúl para convertirse en una de las gastronomías más influyentes del mundo. Su combinación de tradición ancestral, técnicas fermentadas y una sorprendente variedad de sabores, se traduce en una propuesta fresca, saludable y tremendamente adictiva en una sociedad ansiosa por descubrir experiencias nuevas. Como ya sabemos, las modas nacen, se viralizan y mueren a la velocidad de un clic; el K-food –como lo llaman los más modernos– está arrasando a ritmo vertiginoso y parece no temer a la caída. No podemos predecir su futuro, pero el camino es prometedor y analizando la situación, todo indica que este ‘trend’ va para largo.
De ola a tsunami
Si en alguna ocasión te sorprendiste tarareando el Gangnam Style, viste la oscarizada película Parásitos o tienes en mente algún capítulo de El Juego del Calamar, debes saber que —lo quieras o no— ya formas parte de la Ola Coreana. Y no es una metáfora casual, sino el nombre ‘oficial’ de este movimiento cultural. Todo comenzó cuando a finales de los 90 el gobierno surcoreano impulsó la llamada Hallyu —para los que todavía no estén familiarizados con el idioma ¡traducimos! Ola Coreana—, una genial idea que demuestra que exportar cultura genera importantes beneficios. Y ¡así ha sido! Cine, música, series, moda, cosmética y, por supuesto, gastronomía, han ido inundando cada rincón del planeta. Que si el cine coreano, con su calidad y originalidad; la K-beauty, con sus cremas capaces de rejuvenecer al mismísimo Matusalén; el K-pop, con su mezcla de pop, hip hop, rock y electrónica que conquista a las nuevas generaciones… y, claro, el siguiente paso era inevitable ¡descubrir su gastronomía! Así que ahora es el turno del K-food. Su base es tan saludable como versátil. Verduras —crudas, cocidas o fermentadas—, frutas, pescado, carne, arroz o fideos, conforman una despensa equilibrada y llena de posibilidades. La Generación Z fue la primera en dejarse seducir por este fenómeno, pero no ha sido la única. Sus sabores intensos, estética cuidada y la filosofía de bienestar que rodea cada receta enamoran a cualquiera.
Con todos los sentidos
En Corea, la comida no solo alimenta, también conecta con una filosofía ancestral conocida como Obangsaek, basada en cinco colores —blanco, negro, rojo, amarillo y verde/azul— que va mucho más allá de un simple recurso estético. En la mesa, esta teoría se traduce en platos fotogénicos que, además de bonitos, están pensados para mejorar la salud. Cada color cumple un papel específico. El blanco refuerza defensas, el negro revitaliza, el azul/verde cuida del sistema digestivo, el rojo mejora la circulación y el amarillo favorece la digestión. El resultado es un mosaico de ingredientes cuidadosamente seleccionados que buscan tanto el equilibrio nutricional como la armonía visual.
Compartir es vivir
La mesa gira en torno al banchan, pequeños platos que siempre acompañan al principal y entre los que destaca el kimchi, emblema nacional y, quizás, el fermentado más célebre del mundo, declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2013 gracias al kimjang. Una tradición que cada invierno reúne a comunidades enteras para preparar grandes cantidades con los ingredientes cosechados duran-te el año. Hoy el kimchi se cuela hasta en hamburguesas gourmet, como la ganadora de Burger Combat en el Salón Gourmets 2024. El chef Martín Fernández, de Bágoa Gastrobar en Orense, conquistó al jurado con A Fuxia, una creación a base de carrillera guisada en vino tinto, ajo y cebolla, acompañada de kimchi elaborado con repollo gallego y coronada con queso de leche cruda de vaca. Pero no es el único fermentado. Existen otros como el doenjang –pasta de soja– ideal para guisos y base del popular doenjangguk, la sopa coreana por excelencia. También destaca el ganjang –salsa de soja– y el gochujang, una pasta de chile rojo con un toque picante esencial en diferentes recetas.
Como en la samgyeopsal, la tradicional parrillada de panceta que se envuelve en hojas de lechuga con ajo, arroz y salsa ssamjang, o el jjigae, un delicioso guiso similar a un estofado en el que el umami y el picante se entremezclan para conseguir un intenso sabor. Y no puede faltar el bibimbap, el más internacional, a menudo, comparado con el poke hawaiano, pero con una sutil diferencia. Mientras el segundo gira en torno al pescado, el primero ofrece un cuenco multicolor de arroz coronado con vegetales, carne y huevo. En Madrid, merece la pena descubrirlo en Mama Uma, un puesto del Mercado de Barceló donde iconos como éste conviven con el banchan o su pollo frito, marinado durante doce horas.
Pistas Madrid
Ya no hace falta ir a Corea para probar sus recetas, solo hay que dar una vuelta por las principales ciudades españolas para toparse con algunos templos de culto como Na Num Madrid, donde Lis Ra, propietaria de este bistró, garantiza sabores auténticos y una original fusión coreano-latina. No muy lejos, en el mercado de los Mostenses se encuentra Pury, un restaurante que a simple vista puede pasar desapercibido, sin florituras y con menos de una decena de mesas, pero que desprende un magnetismo vibrante. Su apuesta por la sencillez está al nivel de su cocina en la que destaca el jokbal –codillo–, el bossam –panceta– y el kimchi. En Korea, sorprenden platos como ochingoh jecal –calamares crudos con salsa picante– o mandu, la versión coreana de los dumplings. Y ¡cómo olvidarnos de la fusión! EMi, la apuesta de Rubén Mosquero, combina la Nueva Cocina Nórdica con técnicas japonesas y coreanas.
Barcelona y otras
En la ciudad condal, Kamasot se ha convertido en el lugar perfecto para disfrutar de una barbacoa al estilo coreano o un reconfortante kimchi jjigaei. También destaca Koryo, templo de la K-BBQ , donde se pueden saborear cortes tan variados como aguja, entraña o lengua de ternera. El éxito ha sido tal que ya ha abierto también en Granada y Las Palmas de Gran Canaria. Pero el veterano es el Restaurante Seoul, donde hay que probar platos típicos como el chap che, con fideos de boniato, terne-ra, verduras y setas shiitake, o las sopas tradicionales coreanas. Y es que lo que antes era un sabor desconocido, hoy es un lenguaje cada vez más común ¿el motivo? La cocina coreana evoca libertad, esa placentera sensación de vagar por el mundo, descubrir e interpretar nuevas culturas. En definitiva, un viaje que nadie quiere perderse.
