Marzo mes sembrado

Es la cita del vino: los premios de la emblemática Revue du Vin de France, excusa para que se crucen instituciones del sector. Como Aubert de Vilaine, por ejemplo, el propietario del mítico Romanée Conti,  distinguido por liderar el movimiento que logró, para  los climats de Borgoña, el rango de  patrimonio de la Humanidad. En la misma foto de laureados, en los salones del Bristol, Txomin Rekondo: la mejor bodega europea. No es una revelación, claro, para quienes han subido una vez en su vida el primer tramo del donostiarra monte Igüeldo. Pero es un reconocimiento.

Omnivores, del 6 al 8

Creado en 2003, en la senda de la revista y guía del mismo nombre, por Luc Dubanchet, el salón Omnivores vuelve, del 6 al 8, con su “cocina joven, creativa, popular y sexy”, dixit Dubanchet. Desde que su padrino es GL Event Exhibition (su Division Food Service lleva el SIRHA, Bocuse d’Or, copa del mundo de pastelería...), Omnivores es internacional (Montreal, Moscú, Shangai, Londres, Nueva York, Estambul) y, en París, ocupa la Maison de la Mutualité. Este año, promete 110 demostraciones, 150 profesionales, cinco escenarios para master class, nuevo escenario de vanguardia, premios y  un village con 70 expositores.  Frecuentar el salón cuesta 39 € por una jornada y 99 € por las tres. La noche, a pagar aparte, propone  5 fucking dinners -dos chefs en fogones-, un par de pop up dinners (en el   escenario) y gran soirée Omnivorious by Badoit Rouge -sponsor, como Evian o Lavazza-, para que los jóvenes profesionales demuestren que lo son.

Abelé,  con mucho arte

Henri Abelé le pone burbujas a la décima edición de Art Di’Vin, encuentro de 20 artistas  y 20 grands crus classés de Burdeos, apadrinado esta vez por el Institut Culturel Bernard Magrez. La manifestación, que reunirá setecientas personas en La Faiencerie, de Burdeos, el 16,  incluye una cata de Pape Clément, dirigida por el enólogo maison.

Como unas Pascuas: a huevo

De la Manufacture de Alain Ducasse al Bar Chocolat de Pierre Hermé (Royal Monceau) y de las creaciones de Michel Cluzel a la pascua rusa de Petrossian, la semana santa lo pone todo negro. Un cacao. Un botón de muestra: el huevo, no de Colón sino de Dalí, creado por Lenôtre (390 g, 59 €), “huevo surrealista –dixit Guy  Krenzer– porque lleva reloj blando, teléfono bogavante y bigote daliniano”.  

Good Food el 21, entre Ducasse y Fabius

Porque “la gastronomía es uno de los tres criterios seleccionados por los turistas que visitan Francia y convirtieron a París en la ciudad más turística del mundo  –explicó Laurent Fabius, ministro de Relaciones Exteriores– el 21, o el 22 en el caso de los restaurantes cerrados ese lunes, vuelve Goût de / Good France. Segunda edición de la idea de Alain Ducasse: imitar Las cenas de Epicure creadas en 1912 por Escoffier.

La misma noche, en restaurantes de medio mundo, se cenó francés. Ducasse condimentó ahora con poca grasa, alimentos sostenibles y 5% de la factura para una ONG local. Y como la UNESCO distinguió el repas français -la comida francesa-,  el 21/22 debe haber en la mesa,  aperitivo y canapés, entrante, plato (s), queso, postre(s), con vinos franceses y champagne.  El año pasado más de 1.300 restaurantes, un 85% extranjeros, reunieron cien mil comensales. Y 150 embajadas francesas en cinco continentes nutrieron a 5.000 invitados.

Bocuse: 90 años y 50 de 3*

El 11 de febrero cumplió 90 años. Y cincuenta con 3* Michelin. Un record celebrado en la intimidad. Porque el gran Paul, el hombre de las tres mujeres y tres hogares, un pie en el avión, otro en su salón de bodas y banquetes, sin descuidar el restaurante de Disney en Florida, sus establecimientos en Japón, las cuatro brasseries cardinales de Lyon, ha sido recluido por la enfermedad.

Como Carlos V, pero no en Yuste sino en sus apartamentos de Colonges. Cada día, eso sí, come a gusto lo que le preparan, con amor, los cinco MOF de su restaurante.

Michelin 2016

Dos nuevos tres estrellas (Ducasse en el Plaza Athénée y Christian Le Squer en el V del George V, ambos en París), que llevan a 26 el total de triestrellados en Francia. En su añada 2016, Michelin France favoreció a París, domicilio de diez 3*, con la mitad de los diez nuevos 2* -suman 82 en Francia- , y el de  seis de los  42 primos estrellados (492 en el país). Y son parisinas cien de las 380 mesas que debutan en la guía.

Entre los 4.347 restaurantes mencionados, 665 (111 nuevos) son Bib gourmand. O sea, distinguidos por  el pictograma de la cabeza de Bibendum,  proponen “menú completo a precio moderado”. Estreno  masivo, en fin, del pictograma l’Assiette (el plato):  “calidad del producto y destreza del chef; una buena comida”. Señala, de entrada, 3.092 establecimientos.

La flamante Grande Maison de Robuchon, en Burdeos, obtiene de una tacada dos estrellas. Igual rapidez, y ambición en el nombre, para Le Grand Restaurant, de Jean-François Piège, inaugurado en París en septiembre. Y si Ducasse -el competidor de Robuchon en número de establecimientos y de estrellas- recupera la tercera del Plaza Athénée, pierde una de las tres del Meurice.

Alberto Herráiz (Fogón, en París) fue hace unos años el primer español con estrella en la guía France;  Mauro Colagreco, en Menton, el primer argentino. Este año hay primer coreano: Yunghoon Lee, en Lyon. Y la invasión japonesa (más de 30 restaurantes parisinos de cocina francesa tienen chef patrón nipón) se tradujo en una estrella para tres “japofranceses” parisinos: Neige d’Été, Pages y Nakatani.

Michael Ellis, norteamericano políglota, de 57 años, es desde el 2011 director internacional de las 26 guías anuales en cuatro continentes, con su conjunto de 45.000 direcciones. La Michelin France es la madre de todas las guías. Fundada en 1900 por el fabricante de neumáticos para estimular el nomadismo, su descendencia  colonizó Europa (España desde 1910), América en 2005 y dos años después, Asia. Las estrellas son de 1931. Dos años más tarde, Michelin crea el oficio de inspector:  asalariado, come sin identificarse y paga sus comidas. Pero las estrellas se otorgan de forma colegiada. 

Tapas. Mala leche

Es lo que dicen quienes no comen carne,  pero sí sus imitaciones vegetales. Y cualquier leche, a condición que no sea de animal. El cronista, destetado a tiempo, prefiere  líquidos más intensos. Pero como hace falta de todo para hacer un mundo (Gallo, El, dixit), Marie Chioca publica Cuisiner sans lait (cocinar sin leche; ed. Terre Vivante), con “cien recetas ricas en calcio”. Macaron, el 22. Ese día fue instituido jornada del macaron, con el auspicio de Pierre Hermé y cómplices, que destinan porcentaje a obras benéficas.

Con t de Tiros y Turismo

Los atentados ahuyentaron turismo. Los restaurantes estrellados sufren menos -los negocios continúan bajo las balas- pero los medios lo llevan fatal. Un  retroceso del 1,3% en frecuentación tras la matanza en Charlie Hebdo. Mejoría en el segundo trimestre. Y bajonazo de los tiros indiscriminados de noviembre.

La llave, en manitas de cerdo

Un símbolo: por primera vez desde que abriera en 1946, el mítico Au pied de Cochon, que decía no tener llave porque siempre estaba abierto, cierra, hasta fines de abril,  de 0,30 a 7 horas, del domingo al miércoles incluido. Consuelo: siguen con su ritmo de 24/24 otros restaurantes del grupo (Frères Blanc), como  L’Alsace de los Champs Élysées o el Grand Café,  de Opera, barrios más frecuentados.