Hierve París

Madeleine Zepter –Belgrado, 1947– es filóloga y diplomada en literatura belga, lo que explica que haya creado un premio Zepter de literatura. Pero dirige también, con su marido, las 40 tiendas Zepter que, en medio mundo (Madrid incluida -Serrano 84-), venden los refinados útiles de cocina que fabrican.

Bajo su presidencia y la de Jacques Gantié (guía Gantié de Provence Côte d’Azur) nació ahora un galardón sustancioso: 10.000 euros a un chef menor de 35 años. Estrenado en Francia –distinguió a Julien Roucheteau, excelente chef del Lancaster parisino, discípulo de Michel Troisgros–, viajará. En principio, hacia el Este: edición 2014 en Austria. 

Bento de lujo en el Prince de Galles

Stéphanie Le Gallec, la chef del Prince de Galles presentada ya por Gourmets, madrina del primer premio Zepter, presentó dos novedades del renovado hotel. Una, el jardín de invierno, con su bar champagne y caviar. La otra, un bento de porcelana de la diseñadora Sylvie Coquet: L’Écrin du Prince, el joyero del príncipe.

Es la versión diseño de la fiambrera. Y sus tres compartimientos permiten servir de una vez entrante, plato y postre. O sea, un almuerzo al ritmo del comensal, en Les Heures, el restaurante informal del hotel, por 42 euros.

Majestuoso Jubany

Los mini canelones –símbolo del plato que cocineros obreros italianos legaron a los catalanes–, el mini fuet, la crema catalana, fueron las armas con las que Nandu Jubany –tres lustros con 1* en su Can Jubany– se presentó en el hotel Montalembert de París, otra dirección del Majestic Hotel Group de la familia catalana Soldevila Casals desde 1918. Ubicuo, Jubany explicó que, sin descuidar su casa, ahora regenta lo comestible del Majestic.

Sal a punto de caramelo

En 1933, Louis Le Roux, pastelero célebre en Bretaña –tierra de emigrantes como Galicia– es invitado a preparar el postre del banquete neoyorquino que celebra la elección del presidente Franklin Roosevelt. La gran manzana lo retiene siete años. De regreso, abre pastelería en el Finistère. Su hijo Henri, formado como chocolatero en la escuela COBA de Basilea inaugura en 1977 la suya en Quibéron, localidad bretona que la talasoterapia puso de moda. Y lo festeja con un invento: en tres meses crea el primer caramelo con mantequilla bretona semi salada. Lo bautiza CBS: caramel au beurre salé.

Se vende por toneladas y actualmente, la casa –presidida desde 2006 por Makoto Ishii, con capital japonés–, lo declina en una chocolatina al CBS, un florentino y, desde 2002, el Caramélier, pasta para untar el pan, crêpes, tartas de manzana... En fin, al nuevo laboratorio bretón –2.300 m2– y las dos tiendas locales se suman dos en París y otras cuatro en Japón.

Macaron de caviar y ballets rusos

Prunier (prunier.com) celebró las  fiestas, en sus dos restaurantes y tiendas parisinos, con un macaron de caviar. Idea del chef Eric Coisel, a base de pasta de almendras, flor de sal y pimienta de Sarawak y caviar propio (Caviar House) el macaron se vendía a 8 euros pieza. En este 2014, tres selecciones de caviar, una de champagne, trufas de chocolate (vodka y bergamota en unas, otras con té Pavlova), rendirán homenaje a los ballets rusos.

En 1913, desde París, con novedosa música de Strawinsky, coreografía de Diaghilev. escenografía de Picasso (se cobró casándose con una de las bailarinas) y texto de Cocteau, modificaron la danza. En 1976 Yves Saint Laurent los tomó como excusa para el más celebrado de sus desfiles. Y como detrás de Yves Saint Laurent estaba Pierre Bergé, propietario de Prunier y de Caviar House, una cosa explica la otra.

Toutain con restaurante propio

Novedad 2014, el regreso de David Toutain, el cocinero formado entre otros por Alain Passard, con temporada en Mugaritz, revelado a los parisinos en el Agapé Substance. Missing en el 2013 ha vuelto con restaurante propio (reservations@davidtoutain.com), con 22 cubiertos y una mesa colectiva, todo a base de materias nobles.

En el entresuelo, biblioteca y despacho del chef,  pero puede ser privatizado. Menú de mediodía a 42 € y, desde 68 € –118 € con vinos– hasta 158€ el menú trufas –con vinos 210 €–.  

Grand Véfour, dos siglos y un tercio

En 1784, en un ángulo de la Palais-Royale, un tal Auberlot abre un vistoso Café de Chartres en el que se habla de política: cinco años después estalla la Revolución, origen del restaurante moderno. Y el Café de Chartres se convierte en lujoso restaurante. Más tarde, Jean Véfour rebautiza el Café con una punta de megalomanía: le Grand Véfour. En 1948 Raymond Oliver –quien en 1976 participó en la I Mesa Redonda sobre gastronomía convocada por esta revista en Madrid– nieto de mallorquín, le devuelve lustre y lo mantiene en la cumbre durante 36 años.

Del paso gastronómico al siglo XXI se ocupó Guy Martin: en el 2000 recupera las 3*, que conserva hasta el 2008, cuando pierde una. Desde el 2011 es propietario del monumento. Ahora, con platos emblemáticos como esas ancas de rana en emulsión de café con leche que tiene fieles de la talla de Woody Allen, Sharon Stone o David Lynch, el Grand Véfour festeja sus 230 añitos.

Perfume de Martin en Guerlain

Guy Martin, por su parte, celebra el 3 de febrero sus 57, con más de veinte libros publicados y una ristra de distinciones que sorprenden al autodidacta que hace justo cuatro décadas debutó como pizzaiolo y se mueve desde hace dos decenios en el mundo del lujo. Normal entonces que haya sido el chef consejero de Cristal, el restaurante museo de Baccarat.

Y que desde finales del 2013 se ocupe del 68 Guy Martin, el restaurante inaugurado en la renovada sede de Guerlain, 68 avenue des Champs Elysées.

Abierto del desayuno a la cena, el foie-gras vainilla de Madagascar en hojaldre con setas pied bleu aciduladas, la bacaladilla con regaliz, el pez espada marinado con cúrcuma y salsa de pimientos perfumada con coco, el filete de patita laqueada con miel y pimienta de Sechuan, son, ya, platos comentados. Unos 70 euros, sin vino.