Olivas griegas, ceviche colombiano y bolas de Kayser

Neochori Itomi, en el corazón de Kalamata, es la ciudad –griega– natal de Maria Callas. Pero diva rima con oliva. Las kalamata, por supuesto –de mesa– y las koroneiki, algunas de olivos de tres siglos, para elaborar aceites como el de Petros Chantzios, olivar familiar desde 1832. El hijo de Petros casó con una francesa y se instaló en la Provenza.

Pero todos los veranos regresaba de sus vacaciones griegas con aceite para pasar el invierno. Consecuencia: sus dos hijos, Pierre Julien y Gregory, decidieron, en 2009 comercializarlo en Francia. La marca, Kalios: contracción de kalamata y de llios, sol. Como cuadra en Francia, empezaron por los chefs. En dos meses habían vendido 30 bidones de 5 litros, 18 frascos de una pasta de aceitunas a base de kalamata pelada y deshuesada y doce envases de dos kilos de aceitunas confitadas en aceite. Cocineros prestigiosos como Éric Guérin colaboraron en la segunda etapa: El aceite de los chefs, gran público. Las cosechas de diciembre, enero y febrero dieron un 01, 02 y 03. Y, de noviembre, el orgánico. Ahora traen también hierbas secas de las montañas griegas. Y los productos Kalios están en La Grande Épicerie o Lafayette Gourmand.

Mama Shelter y papá Savoy

En 2008, esta revista anunció el nacimiento de una idea transformada en hotel: Mama Shelter. Serge Trigano, el inventor del Club Méditerranée, tuvo la visión: el turismo del siglo XXI sería urbano. Pero el creador de las vacaciones exóticas y baratas no congeniaba con la idea de un gran hotel ni con la milla de oro. Mama Shelter, diseñado por Philippe Stark, nació entre el cementerio del Père Lachaise y el periférico, la ruta que rodea París. Es decir, todo lo contrario del dogma de Conrad Hilton, quien preconizaba construir el hotel en el lugar más frecuentado. El diseño y el barrio permitieron, al contrario, precios adecuados. ¿Y el restaurante? Trigano pidió la colaboración de un grande, Alain Senderens, quien halló el equilibrio entre la renovación de platos tradicionales y la modernidad.

Ocho años más tarde, retirado Senderens, Mama Shelter expandido en Francia y el extranjero, la cocina será pensada y vigilada por Guy Savoy. Junto al saucisson lyonnais con pistacho, típico, una brioche, la marca del chef. Savoy abrió tienda monográfica cerca de su 3*, donde es ritual comer la brioche con tuétano junto a su legendaria sopa de alcachofas. Un atún tonkatsu con arroz japonés y el corazón de lechuga con atún o pollo, son otros platos Savoy by Mama. En la carta, platos a partir de 16 €. Pero hay dos fórmulas, a 21 y 26 €. Sin olvidar las pizzas. Desde el desayuno hasta la cena, el comedor abre de 7 a 1.30 h.

La Bolsa o el vino

En mayo del 68 los estudiantes intentaron incendiar la Bolsa. Desde la agencia France Presse, justo enfrente, Xavier Domingo, que allí trabajaba, la dio por quemada y su flash alarmista –“París. El templo del capitalismo está ardiendo”– levantó humo en el mundo y le provocó una de sus clásicas risotadas.

XD como firmaba sus artículos murió hace 20 años pero la Bolsa sigue ahí. Con dos detalles que XD aprobaría: dos restaurantes y un Salón del Vino –25 y 26 de mayo–, organizado por la Revue du Vin de France. Y ya tiene sucursales en Bruselas y Beijing. El comité de la revista seleccionó 30 propiedades de Champagne y más de 250 del resto de la Francia vinícola. Animados por los periodistas de la RVF, los talleres de cata son una de las atracciones del Salon du Vin.

Un chef colombiano en la milla de oro

El hotel Marignan es un hito gastronómico. En 1998, Alain Ducasse modificó el panorama con su Spoon: decorado cambiante mediodía y noche, 90% de vinos extranjeros en la carta –una herejía por entonces y mérito de Gérard Margeon– y la posibilidad de escoger entre tres guarniciones para cada plato. En 2016 y tras las obras –suite con balcón apto para una barbacoa con vistas a la torre Eiffel–, Nathalie Richard, directora y propietaria, decidió incluir otra novedad comestible recurriendo al chef colombiano.

Juan Arbelaez trabajó con Gagnaire, Éric Frechon y con Jean Imbert y logró visibilidad en Top Chef. El año pasado abrió restaurante propio: Plantxa, en Boulogne Billancourt, que ahora lleva su segundo, Maximilien Kuzniar para dirigir toda la cocina del Marignan. Su propuesta: restauración relajada, tapas y en carta, cuatro entrantes y cinco platos. Naturalmente con su ceviche particular, sobre un lecho de quinoa. Enunciados propios –en lugar de leche de tigre, leche d’amour (sic); sus coles son “cosmopolitas”–, claridad de presentaciones, cocciones justas.

La Maison Richard y el café

Si al café se lo asocia con Colombia, en París es sinónimo de Richard. La familia de Nathalie Richard ha impuesto su café, desde 1892, en buena parte de establecimientos de la capital. Y desde 1938, también seleccionan vinos –apoyados en enólogos de prestigio como Myriam Huet– para bistrots y restaurantes parisinos.

Poco a copa, Mesturet

Desde 1949 la Coupe du meilleur pot –la copa de la mejor copa– es un diploma de honor para el bistrot que la recibe. La otorga la Academia Rabelais integrada por pantagrueles y gargantúas. En esta edición el premio distingue a uno de los mejores bistrots –restaurante más bien– de París: le Mesturet, de Alain Fontaine. Con buenas y buenísimas botellas, a partir de 23 €, y las habitualmente caras, más baratas y con muchos vinos por copa, le Mesturet propone también buen sólido. En la barra, excelentes bocatas y algún plato. Y una sabrosa carta, en las mesas. Una referencia, a dos pasos de la Opera.

Kayser/Roland Garros, set y masticar

Éric Kayser, el panadero universal –cien panaderías en el mundo– propone cada mes en París una novedad. Y como mayo es Roland Garros y el tenis, resulta normal que Kayser ensaye su mejor saque con un macaron pelota de tenis y otro con los colores de Francia. Cada macaron 2 € y resultón estuche de siete a 15 €, en las panaderías de Kayser, del 20 de mayo al 5 de junio.

Jean Imbert, chef de cine

Su restaurante, l’Acajou, ha recibido por ejemplo a Robert de Niro, en cada una de sus visitas a París. Jean Imbert es un personaje. Graduado en el instituto Bocuse, lanzado por Top Chef y fan de cine y de cocina, ha convertido estrellas en clientes. Y a esos clientes en amigos. Por eso, recurre a ellos para su segunda y original temporada del Jean Imbert Cinéma Club. Es decir, programador/ cocinero de una de las salas de MK2, la coqueta Miss Cinéma, del Palais de Tokyo, el artístico recinto de obra en marcha de París.

Tres fechas en mayo y cuatro en junio, para siete obras maestras de grandes realizadores (de Fellini a Scorsese o Elia Kazan), seleccionadas por amistades como Marion Cotillard, el grafitero JR, el súper rockero de Francia Johnny Hallyday o el director Cedric Klapisch. En los fogones, Imbert guisará un menú acorde con cada película. Y peli, condumio, champagne y estrellas, por cien eurillos de nada, en el sitio web de MK2 cadena de salas de cine cultivado.

Bergé vende su bodega

Una botella de champagne a 4.800 €: Heidsiek Monopole 1907. Aventurera. Zarpó en 1916, con otras 2.999 de Suecia o Finlandia en el barco Jöngköping, rumbo a San Petersburgo, por encargo del ejército imperial. En julio de 1998, un barco sueco encuentra el pecio del Jöngköping y recupera 2.400 botellas en perfecto estado. Pierre Bergé, ex pareja y financiero de Yves Saint Laurent, propietario de Prunier y criador de caviar, integró en su magnífica bodega una de esas botellas, subastada en marzo, por su propia casa de ventas, Pierre Bergé & Associés, junto con una serie de tesoros. Ejemplos: 12 Romanée Saint Vivant 1993 (Dom de la Romanée Conti) 8.800 €; 10 Grands Echézéaux (Romanée Conti) a 13.000 €; ó 12 Mouton Rothschild 1988, a 3.000 €.

Nuevo chef en Plaisance

El bretón Ronan Kervarrec es el nuevo chef de L’Hostellerie de Plaisance, de Saint Emilion, propiedad de Chantal y Gérard Perse desde el 2001. Chef los últimos tres años del Château de la Chèvre d’Or, establecimiento legendario de Éze, entre Niza y Mónaco, Kervarrec, hijo de hoteleros, trabajó con George Blanc, Yannick Alleno, Guy Krenzer (Lenôtre) y Joël Robuchon.