Beaune, champagne y cocina Sylvestre

Los Hospices de Beaune: 60 hectáreas de viñedo y DO que suenan. En Côtes de Beaune, Beaune, Corton Grand Cru, Meursault 1er Cru,Volnay, Pommard. En Côte de Nuits, Echezeaux y Mazis-Chambertin. Un régisseur y 22 viñateros elaboran 48 cuvées. Es decir, 33 tintos –pinot noir– y 15 blancos –chardonnay– diferentes. Desde 1859, el tercer domingo de noviembre, subastan esos vinos. Ahora, con Christie’s e internet. Las 48 cuvées salen por pièces, equivalente a 288 botellas. Resultado: unos ocho millones de euros a los Hospices.Y Beaune invadido por periodistas, enófilos y compradores.

Bichot compra por usted

La Maison Bichot –creada en 1831 y con sede en Beaune; cien hectáreas de viña: 4 domaines propios y adquisición de uvas y mostos –es desde hace tres lustros el mayor comprador en la tradicional subasta de noviembre–. Albéric Bichot, 44 años y sexta generación al frente de la casa, decidió facilitar la compra del enófilo normal.

En hospices.beaune.com o albert-bichot.com usted decide –bien aconsejado, si prefiere, sobre la DO y la subasta– hasta cuánto puja, por cuantas botellas y en qué cuvées. Conocerá el precio –paga la mitad antes de la subasta– y podrá probar su vino en plena elaboración. Y poner su nombre en la etiqueta. Sobre todo, puede comenzar por comprar el mínimo: 3 botellas de 5 cuvées seleccionadas por Bichot. Y aún así, conocer entre bastidores la elaboración de un gran borgoña.

365 días divinos (de vinos)

La enóloga Myriam Huet es capaz de enseñar la côte de Beaune en un día. Por ejemplo, “cubre 4.800 hectáreas y produce un 70% de tintos –un sólo grand cru– y grandes blancos. Al norte, Ladoix-Serrigny, Aloxe-Corton y Pernand-Vergelesses, se reparten dos grands crus: Corton (tinto y blanco) y Corton-Charlemagne, sólo blanco. Son vinos potentes”. ¿Más? frescura en los vinos de Chorey; estructurados los de Savigny. ¿Pommard? aterciopelado. ¿Volnay? elegante. Monthélie, Auxey-Duresses y Saint Romain, vecinos, un poco menos firmes. Mersault: grandes blancos, de raza. Puligny-Montrachet y Chassagne se reparten cinco grands crus blancos excepcionales: Montrachet, Chevalier, Bâtard, Bienvenue Bâtardy Criots-Bâtard.

Chassagne también produce tintos. Saint-Aubin, vecino, tiene blancos agradables; Santenay se distingue más bien por sus tintos. Al sur, los Maranges, más tiernos y ligeros”. Todo esto en un día: viernes 15 de enero de 2016. Huet decanta su ciencia en Tout sur le vin en 365 jours (todo sobre el vino en 365 días; Les Almaniaks; Éditions 365; 12,99 €). Veinte uvas y las regiones vinícolas de medio mundo (España, el 3, 6 y 7 de agosto) comparten calendario con la viña, la enología, la selección clonal, el vino y la barrica. Buen propósito: aprender vino, hoja por hoja, cada día del 2016.

Un libro guarro y Poulachon

Prefacio: diálogo entre Pierre Hermé y Ferran Adrià. Epílogo, Alain Ducasse. Recetas: 30 grandes chefs de Barcelona a París, de Hong Kong a Sevilla. En honor de un cerdo. Negro. Ibérico. Retratado por Richard Haughton, cuyas fotos han realzado las recetas, en sus libros respectivos, de Passedat, Jean-Georges Klein, Noriyuki Hamada, Briffard, Barbot... Título: Bellota Bellota Une passion ibérique –historia y recetas de grandes chefs en torno a un jamón excepcional–, en La Martinière.

Autor practicante: Philippe Poulachon, creador de Byzance. Novicio en 1986 con Georges Duboeuf, el inventor del Beaujolais, marina luego en Caviar House, líder mundial del caviar salvaje. Pero un día, invitado por el ICEX al Salón Internacional de Gourmets, tropieza con su destino: prueba el jamón ibérico. En 1995 funda Byzance: caviar, salmón y jamón. Cada vez más puerco, registra Bellota Bellota. En el país de los 5 millones de musulmanes y un millón de judíos osa un restaurante monográfico del cerdo. Lo multiplica. Hasta Singapur.

En su libro explica cerdo ibérico, dehesa, elaboración del jamón y cómo escogerlo, mercado, el arte del corte y la degustación. Guiños: a Manolo y su Casa Pavón, a la Bodeguita Casablanca, a Casa Morales. Agradecimientos: a Gregorio Hernández, “ex secretario general de la ASICI, sin el cual jamás hubiera podido aprender lo que sé; a Elena Diéguez Garbayo, la guardiana del libro genealógico del cerdo ibérico, a Jesús Ventanas Barroso, profesor de ciencia veterinaria...“.

Champagne en La Tour

David Ridgway, el más británico de los franceses –y viceversa– es una institución de la sumillería. Y de La Tour d’Argent: ¡34 años, ya! De ahí que el champagne que lleva la etiqueta del restaurante, ahora renovada, sea el fruto de un trabajo conjunto de sumilleres y viñatero –Julien Barbier, Maison Legras, y su chardonnay grand cru de Chouilly– cristalizado en ese 2007 –sólo 4 g/l de dosage–, lanzado por André Terrail. En buena compañía: la bodega del restaurante –350.000 botellas y 14.000 referencias de vino– cuenta ya diez referencias de champagne La Tour d’Argent. (En la boutique, 38 € el brut, 48 € el rosé, 65 € el 2007)

Sylvestre, pero gastronómico

Sylvestre Wahid nació en Paquistán. Con nueve años llegó a Nîmes. Allí estudió cocina y a los 15 años entró como aprendiz al Cheval Blanc, con el chef Thierry Marx. «Por eso digo que lo único que sé hacer es gastronomía.

Desde mis 15 hasta los 40 que acabo de cumplir el 3 de agosto, no hice otra cosa en cocina». Dos etapas: de 1996 a 2005, en París, Nueva York y de nuevo París, trabaja con Alain Ducasse.

Los 30 años los cumple como chef del mítico l’Oustau de Baumanière (2* Michelin) que alternará, al ritmo de las estaciones, con la nieve de Courchevel, chef de Le Strato ( 1*). “Al borde de los 40 dejé los dos fogones. Pensaba crear mi propio restaurante, seguramente en Nueva York. A pie de avión me llama Thierry Costes y me propone Thoumieux”. Llegó en julio, empezó por los 180 cubiertos de la brasserie. Y el 7 de septiembre reabrió el gastronómico del primer piso, rebautizado Sylvestre.

Tres menús: la riqueza de nuestros terruños (110 €), Océano, mar, lago y río (155 €; por ejemplo, el omble chevalier del Lago Leman, delicioso) y Signature, el de la firma, a 190 €. Porque no quiere imponer su paladar, cada plato de cada menú tiene precio –”así, el cliente puede componer el suyo, si prefiere”– y sobre la mesa hay sal (azul de Persia, rosa del Himalaya, flor de sal de la Camarga y negra de Hawai), detalle raro en gastronómico francés.

No hacen falta: el condimento es tan exacto como las cocciones. Y eso que son sólo siete cocineros. Sylvestre olvidó la puerta lateral. El cliente atraviesa el bullicio de la brasserie. Pasa delante de la cocina y Sylvestre lo saluda. En sala son siete –tres mujeres–, sonrientes y profesionales. Sylvestre les pidió que preguntaran al cliente si quería quesos y en ese caso lo condujeran al Bar à fromages, exposición de los quesos, de Marie-Anne Cantin. “Sorpresa, todo el mundo tiene por lo menos la curiosidad de ir a verlos. Y la mayor parte, la de probarlos”.

Hay vinos por copa bien seleccionados. Proyecto inmediato: un bar, en el mismo primer piso. Y una certeza: “mi equipo y yo sabemos cocinar. Y queremos clientes contentos”. Lo demás –léase las estrellas– viene por añadidura”. Divisa: “Más vegetal y mineral en los platos; menos grasa y menos azúcar en los postres”. Y no son sólo palabras.