Nuevos valores vascos

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Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 28 de septiembre de 2012
Fecha Publicación Web: 04 de marzo de 2016
Revista nº 438

Con los ojos cerrados hay que saber dónde se está por lo que se come. Si coinciden con este aserto obra de algún bardo inesperado, también estarán de acuerdo en lo fácil que resulta identificar a ciegas el paisaje vasco cuando uno se enfrenta a los aromas que emanan de las parrillas, al bullicio y generosidad de las barras de pintxos, a las tabernas y casas de comidas que bordan las salsas marineras, a las fantasías creativas que brotan de las manos de los chefs más eminentes. Y es que la pasión de sus gentes por todo lo que rodea a este placentero universo, desde la cocina popular hasta la más sibarítica y refinada, está presente en cualquier rincón de su geografía y ha calado de forma especial en una serie de jóvenes talentos que continúan la labor creativa desarrollada por los grandes maestros desde los años setenta pasados, cuando algunos de ellos revolucionaron el panorama con el movimiento de la “nueva cocina vasca”.

La conclusión es obvia: Euskadi es un firmamento de estrellas culinarias que figuran en todas las listas top internacionales y que conforman un referente único de estilos y creaciones. Un firmamento que basa su poderío en la inagotable cantera de cocineros de la que puede presumir y que, ahora, retoma con fuerza el fastuoso legado dejado por la vieja guardia y sus inmediatos seguidores. Algunos de los nombres que aquí se incluyen tendrán la oportunidad de hablar de su trabajo en el congreso San Sebastian Gastronómika - Euskadi Saboréala, en una ponencia que lleva por título La “nueva” cocina vasca.

Cronológicamente hay tres fases o períodos que han trazado esta leyenda. La primera se conoce al dedillo por cualquier buen aficionado a las cosas del comer y corresponde a la generación de los Arzak, Subijana, Berasategui, Arbelaitz o Daniel García, que invadieron de propuestas vanguardistas sus exquisitas vajillas para consolidarse como los jefes de la movida. Y así hasta hoy.

Después llegaron nuevas emociones con otra escuadra de lujo: Andoni Luis Aduriz, Aitor Elízegui, Aitor Basabe, Fernando Canales, Josemi Olazabalaga, Sabin Arana, los hermanos Txapartegui, Patxi Eceiza, Ricardo Pérez o Víctor Arguinzoniz, el genio de las brasas. Un elenco de artistas digno de la fama de sus antecesores que hizo una transición sensata, respetuosa  y también osada ampliando hasta límites colosales el mapa gastronómico vasco.

Un presente con mucho futuro

¿Quiénes han tomado el relevo? Ahí van algunas figuras ya contrastadas y otras con muchas posibilidades de ascender al olimpo. El cielo del reconocimiento internacional lo están saboreando Eneko Atxa y Josean Martínez Alija, dos jóvenes imparables que crean y ofician respectivamente en el Azurmendi de Larrabetzu y en el Nerua de Bilbao, señal inequívoca de la actual potencia vizcaína, provincia ésta que pide a gritos una mayor consideración en las guías especializadas y que, poco a poco, está haciendo temblar el eterno trono guipuzcoano. Lo de Atxa es de una evolución asombrosa. Empezó inyectándonos maravillosas sensaciones con sus caldos concentrados, siguió deslumbrándonos con sus jugos tridimensionales y luego nos arrebató con su “efecto evolutivo” y sus perfumes ultrasónicos.

Cocinero tenaz y clarividente, dejó a un lado ciertas aventuras empresariales fallidas para centrarse definitivamente en su refugio, un espectacular edificio en forma de nave construido íntegramente en piedra y madera donde la innovación es el protagonista indiscutible. Desde la bodega de txakoli donde se asienta, hasta la concepción, instalaciones e interiorismo de espacios y salas, todo parece diseñado para que la inspiración de Eneko no se volatilice y conserve esa cocina que expresa magistralmente una rara poética entre tanto galimatías, que captura como pocas el “alma de los alimentos”.

En otro edificio prodigioso, el Guggenheim, Josean Martínez Alija demuestra día a día que es uno de los contados chefs de nuestro país con una obra personal y una filosofía a prueba de interferencias. En el bautismo del Nerua, espacio de una desnudez arrebatadora, se dejó claro el camino a seguir: la búsqueda de armonías con muy pocos ingredientes, o esa sublime sencillez en la que desembocan, tarde o temprano, todos los genios y espíritus complejos. Apasionado de la música, Alija parece inspirarse en Mussorgski para componer y escenificar sus creaciones.

Son como cuadros para una exposición en los que sin ningún alarde formal o geométrico dispone los productos de manera que irradian una abrumadora belleza. Basta ver las anchoas con hojas de pimiento de Anglet y algas de tierra, los tomates multicolores danzando en el cuenco, el foie-gras de pato asado que parece caoba o esa multipremiada caseína de leche fresca con jugo helado de fresas y crocante de violetas para aseverar que también se puede comer con los ojos. Arte a la carta.

Sin salir de Bilbao, que está como nunca, y frente al mercado de La Ribera, hay otra eclosión de inventiva gracias a Álvaro Garrido. En su restaurante Mina se estila diseñar el menú según lo que provea el mercado cada día, algo que augura la nobleza de la materia prima, evita la “industrialización” de la cocina de vanguardia y, sobre todo, depara sorpresas continuas en la confección de los platos cuando existe personalidad y un buen chorro de ingenio, como es su caso. Es una apuesta atrevida solo para valientes que dominan el oficio. De su repertorio, siempre con propuestas sin alardes pirotécnicos, son para el recuerdo los callos de bacalao con virutas de parmesano, ciruelas y tandoori; la sardina en dos servicios con pepino, ginebra, albahaca y jengibre; el espléndido conejo escabechado con foie-gras a la sal o la presa ibérica a la mostaza con mousse de nata.

Una cantera que vale oro

De vuelta a Donostia hay que reseñar a una pareja que está en boca de todos: Aizpea Oihaneder y Xavier Díez, que en su apasionante Xarma parece que han encontrado su destino después de años creando en libertad y respirando los limpios aires de la dehesa extremeña en el Rocamador. Su local es minúsculo, lo que permite un control de cocina envidiable y garantiza un par de menús-degustación (la única oferta) de los de tomar nota por medida, variedad, equilibrio y técnica de ejecución.

Algunas de sus creaciones son dignas de premio, como el tuétano con caldo meloso de garbanzos y verdura asadas, una interpretación magistral del clásico cocido. Otras se recrean en la belleza de la escenificación, como las alcachofas y borrajas confitadas con raviolis “ibéricos” de berberechos acidulados. Postres modernísimos con inequívoco aroma tradicional. A seguir con lupa, como a Rubén Trincado y su restaurante familiar El Mirador de Ulía, sitio que ofrece una panorámica desconocida de la Bella Easo y en el que es admirable el planteamiento culinario, que no pasa, como en tantos lugares, por vulgarizar o estropear la tradición con efectos técnicos especiales o con farmacopea de polvos mágicos. Lo de Trincado es como lo de Cassius Clay: elegancia, fondo, movimientos inesperados, dominio de la profesión y, de repente, contundencia para dejar al contrario-comensal a la espera de otro combate.

Sugerencias y mestizajes: pulpo templado sobre patata aplastada, soja y tomate con un memorable toque meunière; chipirón con “ojo” de yema, velo de tinta, cacao y coulant de huevas de trucha; rodaballo con su pil-pil y jugo de hinojo; paloma sobre maíz licuado con gel de hongos; pato lacado con ceniza de tomillo.

Otra crack a tener en cuenta es Íñigo Lavado, quien tras su exitoso paso por el Kukuarri donostiarra, donde dejó constancia tanto de su visión comercial y organizativa en un restaurante de hotel como de su virtuosismo como cocinero, recaló en su Irún natal para seguir demostrando que es uno de los tipos más ingeniosos, divertidos y al mismo tiempo serios del panorama culinario. Su aprendizaje lo hizo con los más grandes y su último mentor, Martín Berasategui, le inculcó las dosis necesarias de perfeccionamiento técnico y dominio de todos los recovecos de los fogones. A partir de ahí brotó una personalidad lindante con el hombre espectáculo, el genio del marketing que evita las mesas con comensales aburridos, el chef que saca petróleo con los ingredientes más humildes. Su show lo realiza en un decorado como FICOBA, el recinto ferial que ha depositado sus galácticas instalaciones y su confianza en este mago.

Es tan inmenso el arsenal de jóvenes cocineros vascos con dotes sobresalientes que muchos se nos han quedado fuera de estas páginas por razones de espacio. Vienen raudos al teclado los nombres de los alaveses Josean Merino (MarmitaCo), Senén González (Sagartoki) e Iñaki Rodaballo, acaparando todos los premios de la cocina en miniatura y que reseñamos en este revista en un número reciente; de Edorta Lamo y Amaia García (A Fuego Negro), Pablo Loureiro (Branka), Dani García (Kokotxa), Gorka Arcelus (Agorregui), éstos en Donostia y también plasmados en el último número de Club de Gourmets; o los vizcaínos Beñat Ormaetxea (Jaureguibarria), Iñigo Elorriaga (Ibaia) y Javier Izarra (Tamarises). Es la cantera que seguirá dando gloria a la cocina vasca.

 

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