Aceite de oliva virgen extra, jamón ibérico, conservas de pescado y quesos, es un menú completo, que tiene todas las vitaminas, proteínas y grasas que un humano necesita para vivir, pero también todo el aroma, el placer, la exquisitez y la elegancia que proporcionan esa satisfacción tan plena cuando se disfrutan con tranquilidad y se conoce su historia.
AOVE
El monográfico dedicado al aceite de oliva en 1978 hacía alusión a unas palabras del periodista y escritor Julio Camba, “cualquiera creerá que los españoles cocinamos con aceite porque lo preferimos a la mantequilla, y lo que ocurre es al contrario, que lo preferimos porque, obligados a cocinar con él desde tiempo inmemorial, hemos acabado por habituarnos a su uso... y el caso de España se repite en todas las orillas del Mediterráneo, donde si los hombres son bajos de estatura es por falta de vitaminas A. El aceite de oliva carece de estas vitaminas”. Efectivamente tenía razón, vitamina A tiene muy poca, pero contiene E y K, es decir, es un gran antioxidante y es bueno para la coagulación y para los huesos, así que bajitos, sí, vale, pero robustos y bien conservados. Bromas aparte, aquel monográfico sí consideraba las bondades del aceite de oliva, incluso incluyó una cata, pero con apenas cuatro marcas y ninguna de virgen extra, porque, por raro que nos pueda parecer, en aquella época casi, casi no sabíamos hacer AOVE.
Nos lo explicó muchos años después Brígida Jiménez, en 2025 para ser exactos, cuando ella ya llevaba 35 años dirigiendo el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera en Cabra, Córdoba. “En 1986 entré a trabajar en la Delegación de Agricultura de Jaén, en ese momento existía la DO Baena y se creó la de Sierra de Segura, pero en Andalucía no había más. Me propusieron que fuera pueblo por pueblo en un 4 Latas con conductor para enseñar qué era un aceite de oliva virgen extra y yo iba con un molino pequeñito y hacía las demostraciones”. Tal cual. Brígida fue una de las decenas de personas que, habiendo probado los AOVEs italianos, no entendían por qué no podíamos hacer aquí lo mismo.
A finales de los 80 tanto grandes marcas como pequeños olivareros unidos en cooperativas se dieron a la tarea de extraer lo mejor de sus campos, y se fue tejiendo la impresionante variedad y calidad en AOVEs de que disfrutamos hoy en día. De las muchas ocasiones en que esta revista se volvió a asomar a este fascinante mundo destacamos una en 2002 pues ya reseñaba varios AOVEs ecológicos añadiendo detalles fundamentales como “se transporta directamente a la almazara y se moltura antes de 24 horas de su recolección” o “cosecha realizada a mano y centrifugado en frío”. De esta manera, además de conocer AOVEs sobresalientes, también nos enterábamos por qué lo eran. Y aunque ya estamos mucho más informados sobre la calidad del aceite que producimos y consumimos, parece que queda mucho por hacer pues según Brígida, los españoles “somos catetos sensoriales”.
Jamón ibérico
Otro de los grandes que, afortunadamente, ya gozaba de buena salud cuando empezó esta revista, evidentemente no la lozanía y superioridad exultantes que tiene ahora, pero ya apuntaba maneras. La evolución actual en la calidad es fruto de los esfuerzos de los productores, pero también de la creación de DDOO y de sus Consejos Reguladores. En la mayoría de los casos fueron los propios productores los que impulsaron estos organismos con el fin de dar el valor que se merecía a su producto y evitar fraudes. Que se daban y se siguen dando, aunque cada vez sean menos. A través de esta revista aprendimos que la primera DO que se creó fue Guijuelo, en 1984, y la última Los Pedroches, en 2006. Pero también aprendimos que ya en 1989 los salmantinos decidieron ir un paso más allá y añadir un collarín a sus piezas de calidad superior donde se indicara procedencia y fecha, como rezaba el titular “Ibéricos firmados y numerados”. Ahora nos parece obvio pues la trazabilidad de los alimentos es un imperativo en el mercado, pero en aquella época los de Guijuelo demostraron tener visión de futuro. Ese mismo artículo ya nos avisaba que “las condiciones climatológicas de cada año determinan la calidad de las bellotas y no existen dos campañas con las mismas características”. Varios artículos revelaron además los secretos de la montanera, el más reciente en 2023, en Extremadura, donde también entramos en “esos pasillos casi interminables de jamones colgados que van adquiriendo con el paso de los años –no menos de cuatro– irresistibles tonos dorados”.
Y si en el siglo pasado la creación de DDOO tuvo peso en la evolución del jamón ibérico, en el nuevo mileno el protagonismo pasó a la investigación apoyada en las nuevas tecnologías. Ahora todo tipo de artefactos recogen datos según explicábamos en un artículo de 2024, “empezando por el cuidado de la dehesa y la prevención de la temida enfermedad llamada la seca, que provoca el decaimiento y muerte de encinas y alcornoques... los veterinarios, por su parte, realizan controles exhaustivos enfocados a la prevención de enfermedades, fertilidad, niveles de mortandad y para todo esto, ahora, se pueden apoyar en sensores en distintos puntos del terreno que miden la temperatura, grasa y musculatura de cada animal, además de la cantidad de comida que ingieren y las distancias diarias de sus desplazamientos”. Conocer todos estos detalles han contribuido a elevar la calidad del producto, en todo el país y son tan importantes que una conocidísima firma pionera en I+D+i los ha bautizado como Pig Data.
Conservas de pescado
“Mayo es el mes idóneo para hacer acopio ya que, además de la abundancia, es factor fundamental el tamaño. Lo ideal es que en 1 kg entren 30 piezas. Una vez descabezadas y evisceradas se colocan crudas en un recipiente de boca ancha. En el fondo del recipiente redondo se echa una capa de sal gorda y sobre ella, perfectamente alineados, los pescados hasta completar el círculo, nuevamente una capa de sal y otra de pescados, y así sucesivamente. Se guardará hasta septiembre en un lugar fresco, sin más cuidados que observar que en la superficie exista siempre una capa húmeda de sal”. Efectivamente, así se han hecho las anchoas toda la vida, según recogía el reportaje La despensa del mar en 1986.
Y con las conservas ha pasado lo mismo que con otros muchos productos, ha primado la profesionalización y las nuevas generaciones, más viajadas y estudiadas, han introducido procesos durante la elaboración que elevan la calidad, como revelaba el reportaje de 2011 que recorre las mejores marcas del país resaltando detalles como “yo compro las navajas en las islas Cíes con buzos que bajan a pulmón mientras que otras conserveras las traen de Irlanda”, no es lo mismo, claro. O “nuestros berberechos son de la ría de Noia, sólo envasamos los de octubre y noviembre que son los mejores, lo enlatamos a mano seleccionando pieza a pieza por su calibre y calidad”. Ah, ahora se entiende por qué las buenas conservas son tan caras. Pero, tranquilidad, el reportaje también aclara que “las marcas de renombre destinan una segunda línea al producto de menor calidad”, más barato claro, pero también con DO.
En 2016 esta revista explicó cómo las conserveras han sabido combinar el saber hacer de sus mayores con las nuevas tecnologías dando como resultado excelentes productos “la modernización de la planta llevada a cabo en 2013, ha supuesto disponer de un equipamiento puntero en unas instalaciones en las que se ha medido hasta el más mínimo detalle; no obstante, la labor artesana de las damas de las conservas continúa siendo imprescindible”.
Quesos
En 1976 “según las penúltimas estadísticas, cada español se come al año 3 kg de queso, esto es muy poco. Poquísimo”. Sentenciaba Club de Gourmets.
Recorría además el mapa quesero español y calculaba por encima que contábamos con unos 100 tipos de quesos diferentes, para luego recordar una frase que se le atribuyó a Churchill –pobre Churchill, qué de cosas dijo, cada vez más– “no puede morir un pueblo que tiene 300 quesos”, refiriéndose a Francia. Y aunque por aquella época ya se elaboraban muchos, variados y suculentos quesos, como siempre ha sucedido en este país, el panorama ha cambiado considerablemente; para empezar, ahora, “según las penúltimas estadísticas” –divulgadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación– los españoles consumimos 15 kg de queso al año por persona y contamos con unos 160 tipos de queso diferentes, de los cuales 32 se acogen a una DOP o IGP.
Apenas cuatro años después de aquel primer reportaje, Enric Canut, Secretario de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano comenzó una colaboración con esta revista con el ánimo de “explicar los diversos quesos artesanos de España así como su historia y evolución”. También se comprometía a dar la localización de las queserías artesanales para que los lectores pudieran “dirigirse durante las vacaciones o el fin de semana a comprar su queso favorito”. Relataba, además, una situación un tanto alarmante, “el Código Alimentario, obsoleto y anticuado, continúa vigente segregando cualquier tipo de elaboración artesanal de productos alimenticios. Actualmente, encontrar algún ganadero que explique cómo elabora los quesos típicos del país se convierte en una cuestión de etnología o de valor, con peligro de tu integridad física si el entrevistado sospecha que eres un inspector sanitario”.
Ésta es otra de las situaciones que ha cambiado y mucho, pues, en la actualidad las administraciones apoyan al pequeño productor, y más si es artesano y recupera tradiciones que nadie queremos perder. Para muestra un botón, bueno, más bien un concurso, Gourmetquesos, el Campeonato de los Mejores Quesos de España cuya primera edición fue convocada por el Grupo Gourmets hace 16 años y ahora cuenta con el apoyo del MAPA y de ICEX. En 2025 “se degustaron en cata ciega y codificada 884 quesos nacionales que compitieron en 20 categorías”.
