Productos abanderados del lujo universal, por su alto precio, sí, claro, pero también por la dificultad para criarlos, pescarlos o elaborarlos. Y, por supuesto, por el incomparable sabor, textura y placer que provocan. Sobre los tres se han escrito ríos de tinta a los que esta revista ha contribuido con tanto interés como placer.
¿Jomeini o Lenin?
En 1993 esta revista se dio a la tarea de realizar una cata de caviar; conscientes del dispendio que implicaba, pero decididos a iluminar al lector con datos objetivos como son los tipos de caviar y subjetivos como las puntuaciones. ¿No era estrictamente necesario? Sí, sí lo era, porque parece ser que a los europeos nos engañaban sin piedad según se cuenta con todo lujo de detalles en el artículo “El día que Lenin perdió las huevas” –de Víctor Rodríguez ese mismo año– en el largo viaje desde el lejano mar Caspio que en los 90 estaba en plena agitación política, igual que ahora.
Entre rusos e iranís ha andado siempre el juego y en aquella época no era precisamente limpio. Y si ya el contrabando y la falta de controles estaban a la orden del día, unos años antes había triunfado la revolución de Jomeini que puso en jaque a toda la industria. En 1980 escribía Luis Bettónica “Jomeini se carga el caviar” donde explicaba “como ustedes saben los musulmanes no pueden comer pescados sin escamas porque lo prohíbe el Corán”, así que el ayatola, que no quería enriquecerse a costa de un pescado tan impuro, desregularizó la pesca y comercio de las huevas de esturión, provocando que los pescadores salieran como locos a una captura salvaje y el pobre pez corrió riesgo de extinción.
Pero volvamos al artículo del 93, porque claro, aquello era una situación tan absurda como insostenible y 14 años después nos enteramos de que los importadores suizos fueron a convencer a la Escuela Teológica iraní de que los esturiones tenían escamas, casi inapreciables, pero escamas, y el empobrecimiento que supuso la guerra contra Irak hizo el resto. Caviar para todos, bueno, para todos no, porque si Trump se cree que se ha inventado la guerra arancelaria está muy equivocado pues como relató esta revista “desde que Washington riñó con el régimen de los ayatolas, está prohibida en el país la entrada de huevas made in Irán”. Más caviar para Europa.
Políticas aparte, parece ser que el gobierno iraní entró en razón y Pepe Barrena nos contaba en 2018 que “al contrario del ruso, del caviar iraní no se exporta ni una sola lata sin el certificado emitido por el férreo control de la administración”. Bravo.
Y si en el 93 implorábamos que “hay que pelear para que no se acaben las especies como se acabaron en su día los esturiones y el caviar del Guadalquivir”, en 2018 contábamos satisfechos “en Ríofrío, Granada, y en el Valle de Arán, nuevas industrias remedian la situación reintroduciendo en los cauces fluviales ejemplares criados en cautividad”. Estas empresas elaboran hoy en día un excelente caviar.
Años después, en 2024, Barrena, en su artículo “Caviar hasta en la sopa”, se quejaba de “la cantidad de platos que están acogiendo el caviar como el nuevo maná coronando cualquier floritura –con una cantidad ínfima– donde la armonía, el sabor o el color son lo de menos, lo importante es que el plato lleve caviar”. ¡Qué distinto de aquella lejana cata donde nos instruyeron cómo debía tomarse! “Dice la teoría ortodoxa que el caviar conviene servirlo entre 0º y 4º, en una caviarera, sobre lecho de hielo picado y en su propio envase. Puede tomarse en blinis o sobre ligeros panecitos sin sal. Los grandes devoradores de estas huevas las prefieren solas, sin compañía. Es decir, a cucharadas, pero siempre de nácar, marfil o metales nobles”. Gulbekian dixit, mayor negociante mundial de petróleo.
¿Plana o rizada?
“En nuestra Galicia son abundantísimas en las rías de Vigo, Arosa y Ferrol, pero recelo que la codicia y el empeño con que se las persigue llegue a extinguirlas”. Esto escribía José Andrés Cornide, geógrafo, naturalista y humanista español en 1787, y así abría esta revista su extenso reportaje sobre las ostras en 1984, porque, en aquel entonces, la ostra gallega estaba a punto de desaparecer.
Pero no fue por codicia y empeño precisamente. Explica éste y otros artículos que hemos dedicado al preciado bivalvo lo complicado de su crianza, las enfermedades que han asolado cosechas, no sólo en Galicia, también en Francia y Gran Bretaña, por no hablar de la falta de apoyos que al parecer se daba en aquel lejano 1984. “Olvidados –los cosechadores de ostras– por todos, arruinados la mayoría, hacen esfuerzos desesperados por seguir cultivándolas. Entre la incomprensión y el abandono de la administración... están aislados, bloqueados, la ostra prácticamente no se cría en España”. Buff. ¡Qué mal!
Aunque ese mismo año ya había una luz al final del túnel, esta revista encontró a Pepe Simón, al mando del restaurante Casa Simón en Cangas de Morrazo, quien decidió convertirse en su propio proveedor y se embarcó en la delicada tarea de cultivar ostras. “Para obtener buenos resultados de la edilus –la ostra gallega, plana y redonda a diferencia de la francesa, rizada y más alargada– lo que hace falta es buena semilla que es difícil de conseguir, pero ni mucho menos imposible”. ¡Menos mal!
Pepe no era el único en Galicia que los años 80 luchó por conservar un producto tan suyo, y gracias al empeño de unos cuantos, 30 años después, Galicia tiene ostras catalogadas entre las mejores del mundo. Así lo recogimos en un artículo de 2016 “los mejores territorios son: Galicia, Cornuelles, Arcachon, Nueva Inglaterra, Cancale, Suecia, Dinamarca, Holanda, pero cada paisano de estos lugares se niega en redondo a admitir la superior calidad de la competencia”.
Como es natural, porque ninguna es mucho mejor que la otra, en todos estos lugares se crían en la actualidad ostras de excelente calidad y, afortunadamente, ya no hay que elegir, algunas ciudades de nuestro país cuentan con locales donde se pueden probar todas. ¡El paraíso para los Comedores de Ostras de la famosa litografía que el francés Boilly dibujó en 1825!
¿Lomo negro o blanco?
“Se recogen durante la luna creciente de mayo 40 litros de rocío. Se machacan las tripas y la grasa de 10 anguilas viejas en un mortero y esta pasta se expone en un cántaro de agua al sol. Aparte se machacan los cuerpos y se colocan a la luz de la luna. Se mezclan las dos partes con el rocío recogido, se ponen al sol en un barreño y a los pocos días se verá la mezcla llena de anguilas del tamaño de agujas”. Manual de Piscicultura de Mariano Paz Graells. 1864. ¡Atención! Lo mejor son los 40 litros de rocío.
Así de fácil fabricaban angulas según contó José Carlos Capel en esta revista en 1985. Bromas aparte, el extenso artículo detalla que ya en el s. XVII se comían angulas aunque la locura ibérica por los deliciosos gusanos de mar es mucho más reciente. Narra también el viaje de estos pequeños seres desde el mar de los Sargazos –donde nacen 2 años antes de llegar a nuestras rías– y cómo de repente y sin explicación, a mediados de los 50, la gente prefería la angula de lomo negro antes que las de lomo blanco.
Pero resulta que explicación tenía, como apuntó Mayte Díez en su artículo de 2010 “tampoco hay que dejarse seducir por el color del lomo aunque sigan cantándose las virtudes del negro frente al blanco pues fue una excelente promoción publicitaria subir el precio de las angulas de lomo negro porque en realidad eran ejemplares más delgados y algo menos sabrosos, ya en la fase inicial de metamorfosis”.
Ya por aquel año, entre los sitios que Mayte recomendaba para comer angulas era Etxebarri, donde ahora el tratamiento a la brasa de Arginzoniz se ha convertido en mítico.
Y seguimos hablando de angulas cuando nos escandalizamos porque en 2018 estaban a ¡500 € el kilo! ¡Quién los pillara! Ahora pueden rozar los 1.200 € en origen. Y es que como bien escribió Mayte “¿qué otro producto con nulas cualidades aromáticas y apenas sápidas despierta semejante avidez?”.
