La gran burbuja gastronómica

Sólo para abrir boca. Juan Antonio Medina, jefe de cocina hasta ahora del restaurante Zalacaín, se traslada al que será el nuevo Álbora, enclavado en el inmueble del restaurante El Bodegón, ya cerrado anteriormente. El empresario José Gómez, propietario de Jamones Joselito, junto a otros socios, está detrás de este ambicioso proyecto aún sin nombre que abrirá a principios de 2016. Es sólo la punta del iceberg de lo que se avecina en Madrid.

El matrimonio formado por Sandro Silva y Marta Seco (El Paraguas, Quintín y Ten con Ten) se quedan con Pan de Lujo y el local de al lado –antigua discoteca Backstage- para convertirlo en Amazónico, un restaurante de carnes con una gran barra de pescados del Amazonas; en la parte de abajo –son 1.100 metros cuadrados-, se habilitará un club de jazz. Todo para enero, cuando probablemente estén ultimando su nuevo “Ten con Ten” en Ibiza y, más concretamente, en la zona de la playa Talamanca.

Pasaje del buen comer

La calle Jorge Juan se multiplica gastronómicamente hablando, y no precisamente por cero. Abrirán un novedoso La Máquina –en el esquinazo del callejón, mismo local del fallido Cipriani– y La Bien Aparecida como una versión top de sus otros restaurantes de Madrid (La Maruca, etc.), al cobijo de la patrona de Cantabria.

Muy cerca, Mario Payán inaugurará Ozu: 350 metros cuadrados con amplia terraza, donde recreará la gastronomía del sur de Japón con originales pescados y productos orgánicos exclusivamente; lo compaginará con KBK y la cita es para principios de diciembre en el número 1 de Marqués de Villamagna. El delicioso Trasteo de Zahara de los Atunes abre Kulto en la calle Ibiza, otro punto restaurador de peso en esta ciudad, donde se ultiman las obras de la nueva Taberna Pedraza, ahora con guisos, parrilla y más amplio.

Maratón de aperturas

En las antiguas caballerizas del Palacio de Liria, Artys –600 metros cuadrados decorados por Agustín Granel– promete ser el “it place” madrileño con copas a go–gó pero también un restaurante para ver y dejarse ver. Al cierre de estas líneas, el chef Luis Arévalo –ex Nikkei y ahora con su local Kena– busca espacio en el barrio de Salamanca, mientras el cocinero Joaquín de Felipe –ex Urban y después en Aspen– ultima algo enloquecido (son muchos metros y tendrá cinco cocinas) el rehabilitado Florida Park del parque del Retiro. Madrid, una maratón de aperturas sin fin, cuyas expectativas superan con creces los mejores sueños de Pantagruel.

Los replicantes

Pero también las realidades, que son muchas y de peso. Ronda 14 (General Oráa, 15) ha traído a Madrid una réplica de su restaurante de Avilés. Cocina nikkei con productos asturianos en una explosión de cocina fusión, como la patatina rellena de carne y ají amarillo. En Bache (Rodríguez San Pedro, 2) Alejandro Alcántara –conocido por el programa televisivo “Cocineros al Volante”–, ha elaborado una propuesta urbanita donde encontrar desde los riquísimos victorianos a gyozas de carrillera.

En Atlantik Corner (Ventura de la Vega 11- 13) lo tienen muy claro: Portugal y Galicia a cargo de Nuno de Noronha, ex bailarín y master en el Basque Culinary Center.

Bacalao a bras, carabinero con cuscús… La Penela ha tenido un hermanito: se llama  Okafu (Velázquez, 87) donde siguen la línea del primogénito galaico cien por cien: tortilla de patatas estilo Betanzos, empanada, zamburiñas… con dos ambientes, tapeo y comedor.

En el nuevo SQD Meat Point (Villanueva, 2), el exfutbolista Julián Escude junto a su mujer, pastelera de profesión, se especializan en carnes francesas y sus cortes –uno de sus proveedores es Le Bourdonnec– junto a las españolas, en un amplio local tipo bistrot ilustrado. Por su parte, Angelo Marino (Mercato Ballaró) estrena Premiata Ballaró (Santa Engracia, 90): pizzas, pastas… en línea italiana tradicional con productos orgánicos.

Sturios da la campanada: un nuevo y lujoso espacio con un concepto gastronómico basado en el caviar y el champagne. Enclavado en el número 2 de la calle Marqués de Cubas, Diego Benítez recién licenciado en el Basque Culinary Center y su equipo, rescata la cocina clásica en contenido y continente. Recetas rediseñadas y servicio de sala exquisito en tres espacios: la terraza- jardín y un comedor más casual, junto a otra sala con platos de la gran cocina francesa modernizados, desde el lenguado meuniére al solomillo Wellington o el soufflé Alaska.

La gastrobotánica

El chef Rodrigo de la Calle vuelve al ruedo gastronómico tras su fugaz aventura en el hotel Villamagna. Comenzó en Aranjuez, pasó por Madrid y ahora continúa en el pueblo de Collado Mediano, plena sierra madrileña, en los jardines de un pequeño hotel. En El Invernadero (Cabo de Palos 1-4), De la Calle –una estrella Michelin en 2011– vuelve con su gastrobotánica en un recoleto comedor acristalado con tan sólo cuatro mesas y dos menús de 60 y 85 euros.

Tartar de remolacha y manzana, arroz negro con aloe vera… y también alguna carne si se desea, para terminar con postres vegetales. El toque exótico lo pone Benares (Zurbano, 5), el nuevo indio de Madrid llegado desde el Mayfair londinense con el chef Atul Kochhar, del que se ofrece amplia entrevista en este mismo número.

Casa Lafu (Flor Baja, 1) es el nuevo restaurante chino de Gran Vía, una arteria en plena recuperación. Allí ofrecen la “Olla caliente”, plato tradicional del país asiático y divertidísima manera de comer estilo fondue. En la mesa, un gran recipiente con hirvientes caldos para ir introduciendo carnes fileteadas finamente, tofu, empanadillas de carne o verduras entre otras muchas opciones de materias primas muy cuidadas.

Una preparación típica de Sichuan, junto a una carta convencional que incluye también especialidades de Shangai. Muy cerca el nuevo Hotel Dear (Gran Vía, 80), con su restaurante Nice to Meet You en amplia terraza con vistas, aunque con horarios rígidos: no se puede tomar una copa entre horas si no se está alojado en el hotel. La acogida no es ni mucho menos tan “nice”...

El Casino Gran Vía, emplazado en un palacete totalmente rehabilitado en el número 24 de esta calle, ha inaugurado su restaurante Círculo Mercantil, con una carta de temporada a precios muy asequibles y dos menús degustación (38 y 54 euros). Ambiente ampuloso con grandes ventanales y mesas perfectamente vestidas para una carta a cargo de Iván Sánchez con platos como ensalada de langostinos o rape con guiso de navajas.

Otros planes interesantes

Para mecernos en las novedades. Ir a Buns & Bones (Santa Isabel, 5) para tomarnos un bao, los “molletes” asiáticos de moda, hechos al vapor y rellenos de carnes, pescados o verduras.

Probar de nuevo el restaurante Hortensio (Marqués de Riscal, 5) que, una vez asentado, estrena carta de otoño con atractivas propuestas, desde setas a caza. Encontrar especialidades filipinas en Námit (Rafael Calvo, 38) –abierto todo el día–, y disfrutar de platos como el pollo adobo estilo Visayas con arroz de jazmín.

Como postre, nada como una visita a la nueva tienda de La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo (Alcalá 89), ahora más amplia, con puerta de calle y terraza, además de un nuevo obrador. Un negocio nacido en Portugal con su famoso “bolo” que llegó a España y ya tiene verdaderos adeptos; el secreto está en que la tarta no lleva harina ni levadura y se hace con chocolate Valhrona. Se vende entero (desde 23 €) o en porciones. Un paraíso para los golosos.