La Ciudad se destapa

Madrid está de moda y también su gastronomía que, durante decenios, ha dormido el sueño de los justos. Tanta “ciudad abierta” nos había dejado casi huecos de contenido y colonizados por las cocinas de otras comunidades y latitudes. Ahora comienzan a abrirse restaurantes madrileños de pro que reivindican el valor de lo nuestro. Uno de los últimos es Eneri (Tudescos, 4), en el corazón de la ciudad.

Carnes y cabrito de la sierra de Guadarrama, queso de Miraflores, vermouth Zarro de Fuenlabrada (el único grifo de su Reserva Especial)… y un 70% de vinos de Madrid en carta. El cocido es el plato estrella -según receta familiar-, con la sopa al cuarto de hora o los callos, entre otros atractivos muy destacables, como los inigualables hojaldres de la antigua pastelería del Pozo.

Zalacaín demuestra que aún tiene mucho que decir. El restaurante madrileño por excelencia, escuela de varias generaciones de cocineros y toda una institución del “savoir faire” en alta cocina, era “degradado” de golpe (Michelín dixit) y se le retiraba la estrella ante el clamor generalizado.

¿Renovarse o morir? La realidad es que Zalacaín (Álvarez de Baena, 4) presenta ahora su nueva carta de primavera y da un paso más allá en texturas y elaboraciones. Clasicismo que se actualiza como la vida misma con platos como pastel de puerro y anguila con yogur al eneldo o pichón asado con salsa de regaliz, entre otros, a cargo del chef Juan Antonio Medina.

En el mismo barrio de Salamanca, el chef José María Ibáñez, formado en Jockey y con Subijana, que fuera el alma del desaparecido Semon madrileño durante 13 años, se estrena de nuevo en El Gordo (Velázquez, 80), nombre de un personaje dickensiano. Un bonito y alegre comedor en tres alturas, junto a una florida terraza para disfrutar de platos como el pastel de berenjena como el de Jockey, o los canelones trufados, un clásico de su época en Semon. Ecléctico y animado ambiente a muy buenos precios.

¿Los restaurantes temáticos son tendencia? Parece que por ahí van los tiros. Las carnicerías Raza Nostra mueven ficha y abren Sota Caballo Rey en la zona de restauración de El Corte Inglés de Pozuelo. En su planta 2, un restaurante informal estilo taberna con originales propuestas y con la carne como gran protagonista. ¿Temático? Siiiii… Pepitos, montados, hamburguesas, solomillos… el reino del vacuno y demás familia.

La “cañita” y el sushi

Otra gran sorpresa. Y ya van dos. Rafa Morales, exBulli, exHacienda Benazuza… en fin, discípulo destacado de Adrià y galardonado con dos estrellas Michelin, ha dejado el restaurante madrileño “Que si quieres arroz Catalina” (de la alta cocina a las paellas de toda la vida, hacía honor a sus orígenes valencianos) y apuesta ahora por La Picota (José Abascal, 8). Nuevo gastrobar en un espacio sofisticado donde se mezcla la cocina creativa de Morales con sesiones de música en vivo, una mezcla sui generis a la que habrá que estar atentos.

Suma y sigue. Izariya Madrid (Zurbano, 63) es el nuevo ‘japo’ de la ciudad. Un espacio minimal con barra para sólo 7 personas y sala de 16 comensales. Al frente, Masahito Okazoe, con dilatada experiencia en cocina kaiseki y que cuenta con tres restaurantes en Japón. Menús degustación (60 y 120 euros) que cambian diariamente según el mercado, con sashimi de corte especial, shabu shabu… y una variedad de 18 sakes.

¡Albricias! Una de las cervecerías más clásicas de Madrid, El Doble, recupera ahora su local originario en la calle Ponzano 58 para seguir sirviendo cañas con esmero, ofreciendo lateríos de calidad, mariscos, sus salazones o los embutidos. Todo en un animado ambiente de bar típico de toda la vida en esta ciudad: de buen producto, ruidoso, de camareros rápidos y amables… esto último se agradece especialmente cuando, en bares más modernos, el adusto gesto del personal lleva a pensar que estamos en misa.

Todo lo contrario a Lúa (Eduardo Dato, 5), de encantador equipo y reconvertido en gastrobar por el dueño y chef Manuel Domínguez sin dejar atrás su cocina más creativa. Una preciosa barra de madera antigua de castaño preside ahora el antiguo comedor de la planta baja, en la que Domínguez ha vuelto a sus orígenes gallegos: picoteos varios con un exquisito pulpo, empanada de zamburiñas o callos con garbanzos, todo acompañado por cerveza de su tierra o el ribeiro “A Tiro Fijo”, que elaboran especialmente para él. Tapas de alto standing –finos rebozados, delicadas cocciones…- junto a la más sofisticada cocina del Menú Degustación a 52 euros, una excelente relación calidad precio. Abajo el comedor convencional y un agradable reservado para 12-14 personas.

Más allá del asfalto, concretamente en el pueblo de Valdemoro, Iván Muñoz (1 estrella Michelin) da un giro a su cocina para proponer su menú “Sotobosque”, basado en los nítidos sabores del terruño. Un atrevido mix de cocina manchega, castellana y judeo- mediterránea en sofisticada interpretación y un nuevo paso para Chirón (Alarcón, 27) con platos como civet de liebre, ajo negro y foie-gras o bacalao, naranja y piparra. Espléndida carta de vinos.

Del street-food al afterbrunch

Aviso a navegantes: quien no sepa inglés está perdido. Tenga a mano un buen diccionario y se enterará de lo que se mueve en el sector gastronómico, porque esto es “el anglicismo que no cesa” y el reino de la cursiva. La Trastienda Tapas (Fuencarral, 57) es una nueva propuesta de street- food en el Mercado de San Ildefonso.

Arroces, pescaíto (esto es andaluz ‘cerrao’) o tempuras… también algún arroz o bocatas de calamares. La Galea (Pº de la Castellana, 172), un asador vasco donde todo está pensado para compartir e ideado de cara a la gente joven, propone en su bonita terraza desde pinchos a cenas más formales, menús del día o copas de cara al buen tiempo. No faltan unas buenas hamburguesas. Y dos brunchs muy apetecibles. En Oh Bla Bla (Génova, 28) sofisticación urbanita al estilo del neoyorkino Bagatelle, a base de pizzas, panes orgánicos, ensaladas… y a medida que avanza la tarde, afterbrunch en toda regla: música de D’j, cócteles, copas. Perfecto para pasar una divertida tarde de domingo.

Otra opción es el foodpairing de La Terraza de Óscar (Room Mate Óscar, Plaza Vázquez de Mellla 12). Un domingo al mes para entregarse a las veleidades de distintas cocinasguatemalteca, peruana, japo…- para sólo 50 personas. El skyline madrileño en primera línea desde esta azotea con zona acondicionada y otra al aire libre, camas balinesas, etc. en un singular entorno creado por Tomás Alía.

Otra de las terrazas “it- place” de esta temporada la firma Casa Lobo (Torrecilla del Puerto, 5) con comidas y cenas, carta de picoteo y copas a partir de la caída del sol. Un espacio decorado por Lázaro Rosa-Violán, también con música en vivo jueves y domingos del mes de junio.

Taüer (Camino de la Zarzuela, 17- 23) se suma a la ingente cantidad de locales que se están abriendo en la zona de Valdemarín. Un cocktail- club al estilo anglosajón con una oferta gastronómica pensada para compartir, con música y el barman Diego Cabrera como responsable.