Navidades, las fiestas de Epicuro

Iván Morales y Álvaro Castellanos, reyes de la “alta gastronomía de barrio” en Madrid, desembarcan en el Museo Reina Sofía. Un nuevo tanto para esta pareja de cocineros con gran visión empresarial que tan sólo hace seis años con su diminuta Taberna Arzábal lograron poner esta ciudad boca arriba. Su fórmula no era nueva, pero estaba todo muy bien hecho y utilizaban productos de temporada de primera línea. Éste fue todo el secreto de estos empresarios que ahora desembarcan en uno de los museos de arte contemporáneo más importantes del mundo.

Un nuevo y alegre espacio –con terraza de 700 metros cuadrados– para tomar sus deliciosas croquetas de jamón ibérico, ensaladilla con bonito escabechado de temporada, huevos con trufa o arroz del senyoret al estilo Arzábal, entre otros. Imparables, además han transformado el antiguo Club A en el novedoso A Japanese Kirikata (Antonio Acuña, 19), una taberna japonesa en un marco cosmopolita y con sushi–man, para disfrutar de la vieira flambeada con yuzu picante o el maki de roast beef con Cumberland; y no faltan quesos internacionales o buenas conservas. Todo acompañado de una bodega con más de 400 referencias, entre ellas exclusivos champagnes entre más de 100 etiquetas del espumoso francés.

En el número 10 de la Gran Vía

Lobby Market revoluciona su cocina y estrena nueva etapa y carta con el cocinero Jorge Reina al frente. Una propuesta de platos tradicionales con toques contemporáneos desde la paletilla de cordero lechal al timbal de changurro con emulsión de erizo. Y excelente relación calidad-precio en un entorno casi “selvático” con profusión de plantas y también nutrida oferta de tapeo.

El océano que nos lleva

No muy lejos de allí, dirigimos nuestros pasos hacia la calle Jorge Juan, en estos últimos tiempos nuestra Meca particular. Allí acaban de inaugurar, como ya avisábamos en nuestra última crónica, La Bien Aparecida (Jorge Juan, 8), patrona de Cantabria y última aventura de Paco Quirós (Cañadío).

Tarruella–Trenchs firma este espacio en línea gastronómica con la madrileña La Maruca o el santanderino Cañadío. Un local de tres niveles donde oficia José Luis Esteban, ex Lágrimas Negras, en un apogeo de rabas, anchoas de Santoña y atractivas propuestas como el pastel de mejillones.

Al lado, ya en el Callejón de Puigcerdá, un renovado Cinco Jotas con una preciosa terraza cubierta en el primer piso –también de Tarruella Trenchs Studio, no paran– para disfrutar de excepcionales chacinas ibéricas o sus piezas en fresco, como el tataki de presa con berenjena a la llama.

El Atlántico ha llegado a Madrid para quedarse, una tendencia en la que la rica despensa gallega, en su versión más moderna y actualizada, tiene mucho que contar. En Casa Solla (Velázquez, 31), recién inaugurado, reina el producto: navajas, pulpo, merluza… sin olvidar las empanadas ni la excelente carne de aquellas tierras. El chef Pepe Solla se estrena en Madrid en un local informal–chic de ambiente galaico y ajustados precios en carta. Atlantik Corner (Ventura de la Vega, 11–13), le antecedió con la misma filosofía aunque en su caso abarcando diversas cocinas de influencia atlántica, como México, Marruecos, India o Brasil. El portugués Nuno de Noronha después de un master en el Basque Culinary Center refleja las distintas culturas unidas por el océano que nos ocupa. Desde bacalao a bras a churrasco o el picadillo de Lalín. Y excelente selección de vinos en un sencillo y divertido local.

Nueva York–Tetuán–Ibiza

El barrio de Tetuán renace de sus cenizas tomando un aire de ambiente industrial con nuevos y chics locales, es lo que se llama “gentrification” y es la zona madrileña a la que muchos comparan con el Meat Packing District neoyorkino…

Nos queda “tela” aún,  pero abre el fuego el nuevo Seducción a la Carta (Infanta Mercedes, 31), de ambiente galáctico en blancos y platas, con cocina tradicional de toque contemporáneo y un lounge bar con una carta más ligera y cócteles. Y también este mes nos pasamos por la zona de la calle Ibiza: La Raquetista abre sus puertas en el número 19 de la calle Doctor Castelo como iniciativa de los mismos propietarios de Cachivache Taberna. Cocina sincera y de producto con recetario propio del chef Javier Aparicio: sabores de siempre como los buñuelos de bacalao con vizcaína o patas y morros a la madrileña, en un local con barra y comedor con tan sólo cinco mesas.

Pero no todo se circunscribe a estas zonas ya conocidas por ser emergentes en cuanto a restaurantes nuevos. La Canica (Avenida de los Andes, 25), ha sabido aunar las tendencias más en boga, tanto en continente como en contenido. Un bonito local decorado ¡por sus propietarios! –el cocinero Sergio Martínez entre otros– donde se funden tradición y vanguardia con gracia y savoir–faire.

Meloso de carabinero, hamburguesa de rabo de toro o setas shiitake con alioli y miel… todas las tendencias y deliciosos cócteles. Sal de Hielo (Toledo, 140) es la nueva apuesta del chef Miguel López Castanier, a la sombra de María Pérez, con su famoso El Chiscón ya cerrado definitivamente. Abierto todo el día, es un sitio perfecto para un aperitivo con vermut de grifo y mejillones escabechados en la casa o ya sentados, lomo de buey con patatas o huevo poché y morcilla, típico del chef.

En pleno corazón del Madrid antiguo y más popular abre Naia Bistro –en el número 3 de la deliciosa Plaza de la Paja–, con nueva carta y decoración renovada. Cocina viajera como el vitellotonnato, la ensalada de quinoa o el pastrami. Si se trata de vinos por copas nada mejor que Taberna Degusta (Francisco Silvela, 83) con 40 referencias distintas, dentro de una bodega de 70 etiquetas; perfecto acompañamiento de su cocina tradicional con toques de autor a cargo de Jorge Verduguez como chef y Benjamín Gayoso, sumiller.

De orientales y burgers

Este mes repetimos indio. Tras Benares, llega Tilk (Oruro, 11) con auténticas especialidades de todo el país –muchas de antepasados familiares– aunque con menos especias y picante, tal como están reivindicando en India las jóvenes generaciones y como reclama por estos lares la inmensa mayoría. Todo, en un espacio moderno y armónico, donde no faltan clásicos como el tandoor, distintos curries, las lentejas Dahl o el tikka de cordero.

Madrid es un hervidero de novedosas iniciativas donde no falta la variedad. ¿Comer oriental? Eso está hecho en Námit Gastrobar (Rafael Calvo, 38), abierto todo el día y con platos del sudeste asiático: sopa tom Námit, pollo en adobo filipino estilo Visayas…

¿Hace una hamburguesa? Nada como las de SteakBurger (Luchana, 17 y otras direcciones), elaboradas con carne de La Finca de Jiménez Barbero (Colmenar del Arroyo, Madrid), naturales y sin procesar. Artesanales, hechas a mano –con pan de masa madre y larga fermentación–, hay apetitosas especialidades e, incluso, personalizadas: tipo de carne (buey o ternera), tamaño (¡hasta 500 g!), tipo de pan (también tienen molletes) y varias clases de guarnición. Una oferta redondeada por carnes a la parrilla, costilla de cerdo en salsa barbacoa… Y cocina abierta todo el día.

¿Por qué no una extravagante combinación?: pues a probar el argentino “choripán con champán” que, aunque rima, forman una extraña pareja (¿o quizás sacrílega?)… Para paladares atrevidos, lo sirven en el brunch de fin de semana de Velázquez 17. Aunque también “english muffins” con bacon, crêpes de Nutella, huevos rotos… Y una dulce noticia: la tradicional pastelería La Duquesita (Fernando VI, 2), fundada en 1914 y cerrada en mayo de este año por jubilación de su propietario, reabrirá de la mano de Oriol Balaguer, quien pretende hacer pastelería tradicional artesana. Una buena idea.