La fiebre de la hamburguesa

En Nueva York, una ciudad obsesionada con la comida, la elección de la mejor hamburguesa siempre ha sido motivo de encarnizadas batallas en la prensa y en internet. Ese honor siempre recaía en establecimientos modestos y clásicos como el Corner Bistro o más recientemente, en el Burger Joint, escondido en un rincón del lujoso Le Parker Meridien, y que acaba de abrir sucursal en el Village.

En los últimos años, sin embargo, algunos famosos restaurantes y cafés, ninguno de ellos hamburgueserías, han convertido lo que era un plato típico, humilde, e identificado con la comida rápida y con lo más típico del estilo de vida americano, como es la hamburguesa, en un plato refinado y sobre todo, caro, dando al traste con los antiguos parámetros.

El aclamado chef francés Daniel Boulud en su DB Bistro Moderne añadió a su carta “The Original DB Burger” por unos 30 dólares, que se doblaba en precio en su versión “Royale” (70 en la actualidad), y se cuadruplica si se le añaden trufas negras (140 dólares hoy). La hamburguesa de Boulud lleva no solo carne sino también foie-gras, entre otros ingredientes.

Siguiendo sus pasos, The Old Homestead Steakhouse, situado en el Meatpacking District antes de que se convirtiera en un destino de moda, creó su “Kobe Burger”, que hoy cuesta más de 40 dólares. Minetta Tavern, un restaurante de difícil acceso en el Village, puso en su carta el “Black Label Burger” con carne de Pat LaFrieda, el proveedor estrella de Nueva York.

Minetta Tavern usa chuletones añejos y panes de Balthazar, todo ello por un precio de 26 dólares. El cenit de esta fiebre se alcanzó con “Le Burger Extravagant” de Serendipity 3, un restaurante del Upper East Side que aparece con frecuencia en películas y series de televisión, cuya exagerada notoriedad se debe no tanto a su calidad sino a su precio pues se venden por 295 dólares y está reconocido por Guinness como la hamburguesa más cara del mundo.

“Le Burger Extravagant” lleva carne de Wagyu japonesa, trufas blancas, caviar, un huevo de codorniz, todo pinchado con un palillo de oro, y hay que encargarla el día antes. Al hilo de estos excesos hoy la modesta hamburguesa se ha colado en la carta de afamados restaurantes como Gramercy Tavern, Telepan, The Spotted Pig, Peter Luger, etc., algo impensable hace poco más de una década.

Creativas a la par que humildes

Sin embargo otro cambio mucho más importante se ha producido en los últimos años: la aparición de hamburgueserías que manteniendo los precios bajos y el mismo aire de comida informal que siempre les ha acompañado, han elevado la categoría de las mismas, incorporando mejores locales y servicio y hasta cartas de vino, con carne de primera y algún que otro toque creativo.

El catalizador de esa transformación ha sido sin duda Shake Shack (el puesto de batidos), la cadena de hamburgueserías de Danny Meyer, uno de los promotores de restaurantes más conocidos y poderosos de la ciudad. Meyer abrió en el 2002 un puesto de perritos calientes en el Madison Square Park para contribuir a la regeneración de la zona. Este carrito tuvo un éxito inesperado y en el 2004 obtuvo la concesión para un quiosco estable, que se convirtió en el primer local de Shake Shack. Pese a las largas colas a cualquier hora del día, tardaría más de cuatro años en abrir la segunda, en el Upper West Side, ya que Meyer siempre había sido reacio a multiplicar sus restaurantes.

El éxito de ambas le convenció de las posibilidades de este simple modelo de hamburgueserías de calidad (con carne también de Pat LaFrieda) y que vende también perritos calientes, patatas fritas, batidos y poco más, todas ellas siempre, al igual que la primera, vinculadas a una organización caritativa sin ánimo de lucro a las que donan parte de los ingresos.

Hoy el “ShakeBurger” es ya un referente (aunque yo prefiero el “Double Cheeseburger”) y Shake Shack cuenta con diez locales en Nueva York, incluidos estadio y aeropuerto, ha abierto hamburgueserías en otras ciudades del país y ya dispone de más de diez en Oriente Medio y Turquía en asociación con un inversor local. Hace menos de un año abrió la primera sucursal en Europa Occidental en el Covent Garden de Londres y otra en Moscú.

Bienvenido mister umami

Tras la estela de Shake Shack, pero con un concepto marcadamente diferente, aparece en California en 2009 Umami Burger, fundado por Adam Fleischman, un aspirante a guionista de cine en Los Angeles. Fleischman llegó a la conclusión de que la popularidad de hamburguesas y pizzas seguramente se deba a que son ricas en umami, el quinto sabor original de la cocina japonesa. Se dedicó a leer sobre el mismo y a experimentar con los ingredientes japoneses que tradicionalmente se consideran ricos en esa propiedad. Pronto creó el primer Umami Burger y su éxito fue tal que ya cuenta con más de veinte sucursales.

A finales del año pasado abrió la primera y esperada hamburguesería en Nueva York, situada en el Village. Su éxito ha sido instantáneo y casi a cualquier hora está llena con gente esperando por una mesa. Los planes para abrir otras en la ciudad ya están en marcha. Umami Burger sirve hamburguesas de creación propia con carne de Wagyu. No aceptan sustituciones de ingredientes y de vez en cuando tiene ediciones especiales, incluidas generalmente en las llamadas “Artist  Series”.

Hace poco sacaron una hamburguesa de 65 dólares de carne Wagyu japonesa llamada “Money’s No Object” (el dinero no es problema) y ahora el “Monte Cristo”, de 15 dólares y creado en colaboración con el chef Michael Voltaggio, donde la carne está cubierta de queso gruyère y prosciutto, el pan ha sido rebozado con vainilla y frito, y se sirve con azúcar en polvo. Se crea o no en las propiedades del umami (yo soy bastante escéptico), lo cierto es que las hamburguesas típicas de Umami Burger son realmente sabrosas.

Su “Manly Burger” (hamburguesa para hombres) es para este autor la mejor de la ciudad hoy y el Truffle Burger compite en sabor sin problemas con el de Boulud, aunque por una décima parte de su precio. Umami Burger dispone además una cuidada decoración, un atento servicio, incorpora una barra de bar, una rareza en las hamburgueserías, tiene tanto cócteles propios como carta de vinos, preparaciones especiales de patatas fritas y cubos de queso, y una selección de salsas y postres originales que cambia con regularidad.

Su creador se ha lanzado también a la elaboración de pizzas con la cadena 800°, pero hasta ahora solo en California. En la misma línea de Shake Shack surgió también 5 Napkin Burger (la hamburguesa de las cinco servilletas), que era originalmente un plato en el restaurante Nice Matin del Upper West Side. Tenía tanto éxito que el propietario decidió hacerle el plato central de una nueva hamburguesería, que cuenta con una oferta de platos más amplia que las demás. De nuevo el éxito les acompañó y hoy ya cuentan con tres 5 Napkin Burger en Manhattan. Good Burger, Steak ‘n Shake, BLT Burger, Joy Burger, Five Guys Burgers y muchas otras han surgido, aunque ninguna se acerca a Shake Shack o Umami Burger.

También muchas otras excelentes y renovadas hamburguesas se pueden encontrar por toda la ciudad, pero si se cuenta con tiempo extra, algunas que merecen especial atención son las de Korzo Haus, The Brindle Room y Whitmans y, todos ellos en el East Village, en Lure Fishbar en Soho, Café Cluny y The Marrow en el West Village, o el muy poco conocido Zaitzeff, en el Financial District, que sirve una excelente carne (de Montana o Wagyu) en un pan portugués.

Como curiosidad, restaurantes como Stanton Social o Maialino sirven excelentes hamburguesas, pero solo a partir de las 9 y 10:30 respectivamente.

Todos han contribuido a redefinir la tradicional hamburguesería y elevar el pedigrí gastronómico de ese tradicional plato. Este nuevo protagonismo de la hamburguesa ha llevado también a la aparición de varias no ya creativas, sino incluso disparatadas.

Como hemos visto, Umami Burger también se lleva la palma con algunas de sus creaciones, pero también hay otras en las que el pan se sustituye por pasta (ramen, espaguetis o macarrones), o incluso con donuts. Por último este protagonismo de la modesta hamburguesa ha hecho que otros, como Melt (derretir) o Untamed Sandwiches (bocadillos sin domar) se hayan lanzado a explorar similares vías creativas con el tradicional sándwich de jamón y queso y en los bocadillos.