En los primeros tiempos la tradición mandaba y allí estaba la revista Gourmets para contarlo. Platos clásicos que se enmarcaban en una larga herencia de siglos, como reflejaban maravillosamente en su Hispania (1952) las hermanas Lolita y Paquita Rexach en Arenys de Mar, y que esta revista recomendó fervientemente en 1977: «cocina catalana, con seductoras aportaciones de Francia, presidida por la sencillez».
Por aquel entonces también se hablaba del simpar 7 Portes, decano en la Ciudad Condal y donde se cuidaba con esmero la cocina regional; de Casa Leopoldo, fundada en el Raval en 1936 y convertida en referente de los guisos tradicionales; de Casa Irene, considerada «la catedral del buen yantar en el Valle de Arán»; de Ca L’Isidre (1970), que apostó desde sus inicios por la cocina autóctona; y de Els Tinars, convertido en la meca de la cocina catalana desde una masía junto a la Costa Brava.
El producto era el auténtico protagonista, como también ocurría en el vasco Andra Mari, fundado en 1964 y del que se destacaban sus «grandes cualidades culinarias». Gourmets también puso el foco en Levante con Nou Manolín, célebre por su barra, sus mariscos y sus arroces, recomendando especialmente «la ensalada alicantina de salazones».
En Madrid, hoy capital gastronómica de Europa, la oferta seguía siendo más tradicional. Lhardy continuaba siendo un referente con su famoso consomé, sus delicatessen y el cocido madrileño servido en bandeja de plata. Otro clásico imprescindible era La Gran Tasca (1934), cuyo cocido también ocupó un lugar destacado en las páginas de la revista.
Lujo y asadores
Horcher, abierto en plena posguerra en 1943, representaba el máximo exponente del lujo gastronómico. Gourmets lo definía como «la gran cocina de la caza», destacando la figura de su fundador, Otto Horcher, y su autoridad en este ámbito.
Mientras tanto surgían propuestas como La Trainera (1966), pionera en pescados y mariscos gracias a sus propios viveros, algo completamente innovador para la época. La revista señalaba incluso que «en su carta no se ofrecen verduras ni carnes, a excepción de un buen jamón».
También comenzaba la edad de oro de los asadores madrileños con nombres como Txistu o Asador Donostiarra, ambos impulsados por Pedro Abrego. En 1971 nacía Sacha, fruto del matrimonio de Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera, un restaurante que sorprendía por unir cocina catalana y gallega. Décadas después, su hijo Sacha mantiene vivo ese legado adaptándolo a los nuevos tiempos.
Sofisticación cosmopolita
Cualquier novedad despertaba entonces enorme curiosidad, pero el gran revulsivo llegó con El Amparo, un restaurante que aplicó fielmente los principios de la Nouvelle Cuisine. Carmen Guasp y Ramón Ramírez crearon un espacio donde lujo y modernidad convivían en perfecta armonía.
Antes de El Amparo ya existían referentes del refinamiento como Via Veneto, en Barcelona, cuya cocina «merece todas las atenciones», según escribía Gourmets en 1981. Lo mismo ocurría con Zalacaín, dirigido por Jesús Oyarbide, con Benjamín Urdiaín en cocina y Custodio Zamarra como sumiller. Su cocina vasco-francesa logró las tres primeras estrellas Michelin de España. Tampoco puede olvidarse Las Cuatro Estaciones, fundado por Miguel Arias a comienzos de los años 80 y convertido en un referente de la cocina de mercado.
Las fuentes del Nilo
La cocina de mercado y la cocina de autor se extendieron durante los años 80 como una auténtica revolución. Dos de los grandes principios de la Nouvelle Cuisine —respetar la temporalidad del producto y aportar la personalidad del cocinero— marcaron una nueva etapa donde el producto desplazó a las pesadas salsas y comenzó a ganar protagonismo.
Gourmets empezó entonces a recorrer restaurantes de toda España. Entre ellos destacaban Alhambra y Europa, de la familia Idoate, considerados en 1991 dos de los mejores restaurantes de Navarra por su cocina elegante y sabrosa. También El Doncel, en Sigüenza, evolucionó de la mano de Eduardo y Enrique Pérez, uniendo tradición, creatividad y nuevas técnicas.
La gastronomía empezó a hablar de armonías, contrastes y texturas. Las verduras dejaron de cocerse en exceso y los pescados comenzaron a tratarse con mayor precisión. Fue también cuando empezó a sonar el nombre de un joven cocinero que trabajaba en un restaurante todavía poco conocido llamado elBulli, en Roses.
Con Ferran Adrià llegó la gran revolución. La creatividad pasó a ocupar el centro de la cocina y las técnicas adquirieron un protagonismo nunca visto. Nada volvió a ser igual. Surgieron nombres como Ramón Freixa, al que Gourmets definió como «el cocinero feliz», o Jordi Vilà con Alkimia, un restaurante marcado por su fascinación por los sabores. Y muchos más.
Del monte y del mar
Fuera de las grandes ciudades, numerosos cocineros continuaron escribiendo su propia historia. El Baluarte, en Soria, fue uno de los grandes referentes antes de que Óscar García iniciara una nueva etapa en Vinuesa. Iván Cerdeño consolidó una cocina de producto en el Cigarral del Ángel de Toledo, mientras El Molino de Alcuneza destacó por una refinada cocina de territorio y una reconocida panadería artesanal.
Lera, en Zamora, evolucionó desde el antiguo El Labrador bajo la dirección de Luis Alberto Lera, manteniendo la caza como seña de identidad con una interpretación contemporánea. Ambivium, en Pago de Carraovejas, unió paisaje, vino y gastronomía alrededor de una de las bodegas más importantes del país.
En Cantabria, Jesús Sánchez y Marián Martínez convirtieron El Cenador de Amós en uno de los grandes templos de la gastronomía española gracias a una cocina profundamente vinculada a las raíces cántabras. En Galicia, Pepe Vieira apostó por una alta cocina de identidad gallega siempre ligada a la sostenibilidad. En Asturias, Güeyu Mar elevó la parrilla y los pescados del Cantábrico a una categoría excepcional.
En el sur, restaurantes como Los Marinos José, en Fuengirola, o El Campero, en Barbate, siguieron demostrando que el mejor producto continúa siendo el mayor lujo. El primero por sus pescados y mariscos; el segundo por convertirse en el gran templo del atún rojo.
Confianza y calidad
Gourmets también acompañó desde el principio a proyectos como Desde 1911, propiedad de la familia García (Pescaderías Coruñesas), convertido en uno de los grandes referentes del pescado en España.
También destacan Carlos Bosch con El Portal y Manero, revolucionando el concepto de bar al combinar productos de lujo con recetas populares; o Bascoat, donde Rodrigo y Nagore apuestan por la microtemporada y una carta en constante evolución, con protagonismo para pescados, carnes y aperitivos inspirados en las tradicionales barras donostiarras.
No están todos los que son, y por ello pedimos disculpas. La redacción propone y el espacio dispone. Pero, desde luego, sí son todos los que están.
