Un veinteañero David Muñoz se asoma con cara de niño desde una fotografía en una entrevista publicada en 2009 en Gourmets nos recuerda, de paso, un par de cosas: que el tiempo corre demasiado rápido y que este incansable soñador cambió las reglas de la alta cocina en España hace poco más de quince años. Entonces aún no era Dabiz, nombre que adoptaría pasado un tiempo para insistir en su carácter único —y muy diferente del resto—. Es el más joven de los siguientes.
¿Siguientes a qué? Pues está claro: a la Nueva Cocina Vasca, sin la que no se entiende nada de todo lo que ocurrió después, y sin elBulli y su brutal impacto en la escena gastronómica global.
Con Z
Bienvenidos a abril de 2007, fecha en la que, en una callecita de Tetuán llamada Francisco Medrano, nacieron DiverXO y un genio capaz de bordar combinaciones insólitas y asombrosas de ingredientes, en donde lo español y castizo —recordemos ese dumpling maravilloso— convivía con influencias llegadas de todos los rincones del mundo.
Aunque muchos de estos cocineros nacieron cuando se gestó la Nueva Cocina Vasca, fueron descendencia bulliniana —llámenlos hijos o nietos de Adrià— o profesionales formados en el caldo de cultivo provocado por el genio de Cala Montjoi. Esa siguiente ola gastronómica pegó fuerte. Son perfiles que hoy se mueven entre los cuarenta y los cincuenta y pocos años y que conforman un auténtico mapa geográfico de talentos gastronómicos, capaces de tomar el relevo de etapas previas mediante propuestas propias de corte contemporáneo, con las que unieron las raíces locales y nuevas formas de entender la cocina y el oficio.
Reinventando la tradición
Sobre la cocina andaluza contemporánea puede dar fe uno de sus artífices, Kisko García, que convirtió el bar-casa de comidas de sus padres, en un barrio periférico de Córdoba, en un restaurante gastronómico. Choco, con estrella Michelin y numerosos premios, es un ejemplo de cómo gestionar un legado.
«Al final, se trata de multitud de pequeños detalles, que convierten la casa en la continuación de lo que nosotros representamos. Solo pretendo que se coma como a mí me gusta comer», afirmaba en 2009 en Gourmets, que con los años también destapó otros talentos andaluces como Xanty Elías, responsable de dar una vuelta a la cocina de Huelva con Acánthum y, posteriormente, con Finca Alfoliz.
Allá por 2011, Arrop era el restaurante de moda en Valencia. «Es el restaurante más concurrido de la ciudad en su categoría», desvelaba Gourmets. Ricard Camarena lo había abierto siete años antes en Gandía, desde donde se trasladó a Valencia en 2009. El chef autodidacta, que cambió la trompeta por los fogones, pasó de regentar el bar de la piscina de su pueblo, Barx, a abrir un restaurante gastronómico con el que se adelantó a muchas tendencias: cocina vegetal, tradición valenciana reinterpretada y platos creativos, sencillos y directos.
En 2017 dio el salto a Bombas Gens, un espacio a la altura de su cocina, donde hoy luce dos estrellas Michelin y lidera un grupo con varios establecimientos.
¿Les suena Paco Morales? Ese chef que decidió regresar a Cañero, el barrio donde sus padres regentaban un asador de pollos, para abrir Noor, investigar la cocina andalusí y conseguir tres estrellas Michelin en tiempo récord. En 2011 hablaba para Gourmets desde el comedor del Hotel Ferrero, en Bocairent, después de haber pasado por Mugaritz y Senzone.
«Si haces bien tu trabajo y crees en él, tienes todos los cimientos preparados para seguir creciendo. Esto es una carrera de fondo», sentenciaba Morales con gesto aniñado y una madurez sorprendente.
Mientras tanto, Diego Guerrero desarrollaba una cocina creativa, elegante y sabrosa en El Club Allard, donde asumió el reto de abrir a todo el público los históricos comedores del club. En 2006 tomó una decisión arriesgada: eliminar la carta y ofrecer únicamente un menú degustación.
«Al ganar en libertad, ofrezco lo mejor», aseguraba en 2011 a esta revista. Años después se independizaría para abrir DSTAgE, donde revalidó las dos estrellas Michelin que ya había conseguido en El Club Allard.
Verde y sostenible
De esta misma generación también forma parte el gran visionario de la cocina vegetal: Rodrigo de la Calle. Hoy dirige El Invernadero, considerado uno de los mejores restaurantes de cocina vegetal del mundo y líder del Top 100 de We're Smart Green Guide.
Mucho antes de que la cocina verde estuviera de moda, Rodrigo ya apostaba por las verduras como auténticas protagonistas. En 2007 presentó un menú compuesto íntegramente por vegetales, una auténtica rareza en aquel momento que le valió una estrella Michelin y el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión.
No fue un camino fácil. Pasó por distintos proyectos en Madrid, Collado Mediano o incluso China, antes de consolidar definitivamente El Invernadero.
«El primer año en Aranjuez no serví ni un solo menú de Gastrobotánica», confesaba a Gourmets en 2011. Sin embargo, la perseverancia terminó dando sus frutos y hoy ese concepto sigue plenamente vigente.
En aquellos años también destacaban nombres como Eneko Atxa, que acababa de conseguir su segunda estrella Michelin y preparaba el traslado de Azurmendi a un edificio bioclimático en Larrabetzu, convertido con el tiempo en uno de los restaurantes más sostenibles del mundo.
Muy local
Esta generación también tiene nombres propios repartidos por toda España.
En Mallorca, Macarena de Castro ya brillaba con apenas 32 años defendiendo el producto local.
En Valencia, Begoña Rodrigo consolidaba La Salita como un proyecto muy personal. «Del ballet aprendí disciplina, constancia y afán de superación. En cocina hay que aplicar todo eso, pero al grupo», explicaba en 2018.
En Benicarló, Raúl Resino convertía la lonja diaria y el puerto en el eje de su cocina. En Pamplona despuntaba Leandro Gil y, en Santander, Sergio Bastard hablaba ya en 2021 del concepto de «umami cántabro».
En Galicia, Javier Olleros abrió Culler de Pau junto a Amaranta Rodríguez en Reboredo, la aldea donde creció. Su apuesta por los productores locales y por una huerta propia transformó la cocina gallega contemporánea. En 2020 logró un hito histórico al convertirse en el primer restaurante gallego con dos estrellas Michelin.
También brillaron Iván Domínguez, Lucía Freitas y muchos otros cocineros que redefinieron la gastronomía gallega desde el territorio.
¿Y Madrid?
Madrid ha sido siempre una ciudad en permanente ebullición gastronómica.
Aquí encontramos a Aurelio Morales, capaz de combinar la alta cocina con la dirección y asesoramiento de numerosos proyectos; a Mario Vallés, que devolvió protagonismo a la cocina clásica desde una mirada contemporánea; o a Nino Redruello, ejemplo del relevo generacional en la hostelería familiar, transformando La Ancha en un grupo con conceptos tan reconocidos como Las Tortillas de Gabino, Fismuler o Escalope Armando.
«Los cocineros con restaurantes propios también tenemos que ser empresarios», reflexionaba Redruello en Gourmets en 2021.
¡Feliz madurez a los siguientes!
