Las pequeñas cosas suelen pasar desapercibidas cuando forman parte de la rutina y lo que hoy nos parece normal no hace tanto tiempo era casi una utopía. En gastronomía este cambio resulta especialmente evidente, sobre todo cuando hablamos de cocinas foráneas que hoy forman parte del paisaje habitual de cualquier ciudad española. Y es que mirar la escena gastronómica actual, tan diversa, cosmopolita y abierta al mundo, hace difícil imaginar que hubo una época en la que probar platos procedentes de más allá de nuestras fronteras era una rareza y, en muchos casos, una excentricidad. Pero una vez más, ahí estaba Club de Gourmets visibilizando los primeros signos de apertura culinaria en nuestro país.
Gato por liebre
A principios de los ochenta, cuando la cocina internacional buscaba su espacio, la revista se acercaba con curiosidad, y cierta ironía, a fenómenos todavía incipientes. Basta leer el artículo de opinión que Néstor Luján publicó en 1981 sobre la cocina china para comprender hasta qué punto Club de Gourmets ejercía un papel casi pedagógico, ayudando al lector a contextualizar una gastronomía todavía desconocida para la mayoría.
Luján explicaba el proceso de expansión de la cocina china, señalando que «ya tenía tradición en Estados Unidos y en las metrópolis europeas de los países coloniales» y destacando el esfuerzo realizado por los restaurantes chinos en el extranjero para adaptarse a públicos muy diversos, no solo en Oriente —Singapur, Bangkok, Tokio o Borneo—, sino en el resto del mundo. Una reflexión que servía para desmontar la idea de que la complejidad de sus técnicas o la singularidad de sus ingredientes fueran un obstáculo para su internacionalización.
Sin embargo, el artículo también era crítico con la realidad española de aquel momento. «Habremos de reconocer —escribía— que la mayoría de los restaurantes practican una cocina china absolutamente alejada de la realidad, no solo de la cocina auténtica de la China continental, sino incluso de los grandes restaurantes chinos del resto del mundo». Una observación que concluía con una afirmación tan honesta como reveladora: «por esta razón quienes en principio celebramos con curiosidad y satisfacción la llegada de los restaurantes chinos a nuestro país, ahora los evitamos cuidadosamente».
Cómo hemos cambiado
Pero desde ese artículo hasta hoy han pasado más de cuatro décadas en las que hemos visto proliferar la alta cocina asiática. Restaurantes chinos de barrio siempre han existido, pero, efectivamente, no todos eran iguales. Hay que recordar el icónico House of Ming, que abrió a mediados de los 60, o el primer China Crown, que fundaron los hermanos María y Felipe Li Bao en 1981, a los que hemos seguido los pasos con entrevistas destacables en 2011 y 2024.
Hoy son un gran grupo con «20 establecimientos como Lelong Asian Club, Bao Li... en los que la cocina china es su gran estrella y comprende cinco conceptos culinarios distintos». Y vinieron también otras cocinas, la tailandesa por ejemplo, de la mano de Emilio Carcur y Tasanai Phian-O-Pas, que marcaron un hito con su Thai Garden. También llegaría el originario Kabuki, donde Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio crearon el concepto de cocina japo-mediterránea que hizo furor en la capital. La culinaria en crudo o raw se abriría camino como movimiento y así lo reseñaría Gourmets en un gran reportaje sobre Kabuki. Y pocos saben que 99 Sushi Bar comenzó siendo 19 Sushi Bar a principios de este siglo en una bocacalle de Gran Vía, para acabar teniendo varios locales en la capital —y en ocho ciudades alrededor del mundo— bajo el paraguas del Grupo Bambú, donde «optan por unas especialidades japonesas puras y otras más occidentalizadas».
De Seúl a Lima
Club de Gourmets destaca por muchas cosas, pero si tuviéramos que elegir una, seguramente nos decantaríamos por la anticipación. La revista supo identificar proyectos que iban más allá del mero exotismo, analizando con rigor la técnica y el producto. Lo hizo con la cocina japonesa y también con otras entonces menos conocidas, como la coreana, cuya progresiva evolución ha seguido de cerca en los últimos años dedicándole un artículo hace pocos meses.
Algo similar ocurrió con la peruana. Mucho antes de que alcanzara proyección internacional supo identificar su potencial marcado por el mestizaje y un profundo respeto por el producto. «El ceviche es orgullo nacional, constituye su receta más representativa desde que el chef Gastón Acurio lideró, allá por los años noventa, la internacionalización de la cocina peruana en el mundo», explican en un reportaje dedicado, en exclusiva, a esta receta declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Cielito lindo
En este recorrido, necesariamente breve por la extensión de las páginas, es inevitable percibir ausencias —propias de una historia tan amplia—. Pero no podemos olvidarnos de la cocina mexicana, que pronto empezó a ocupar un lugar protagonista en sus páginas. Las primeras menciones ya apuntaban a una escena con identidad propia que acabaría consolidándose con fuerza.
La revista se coló en la cocina de Punto MX, el primer restaurante mexicano en lograr una estrella Michelin en Europa, un proyecto pionero que, antes de cerrar sus puertas en 2020, sorprendió al público incorporando ingredientes poco habituales y dejó huella con su memorable tuétano a la brasa que, para los que no tuvieron la suerte de probarlo, hoy pueden hacerlo en su madrileño Barracuda MX o Jaiba MX, en el hotel NH Collection Barcelona Constanza. Ambos sin estrella, sí, pero con el sello inconfundible de Roberto Ruiz.
Brisas del Ganges
En el amplio abanico de cocinas internacionales que han ido ganando reconocimiento en España, la india ha encontrado en Madrid un terreno fértil. Un buen ejemplo es Benares, considerado uno de los restaurantes indios más representativos del país.
En 2015, nada más aterrizar de Londres —donde ostenta su estrella Michelin—, Club de Gourmets entrevistó a Atul Kochhar, «el primer cocinero indio del mundo que con las especialidades culinarias de su país natal conquistó los paladares de los preceptores occidentales. Y mayor mérito si cabe, haberlo hecho en Gran Bretaña, donde abundan los restaurantes de cocina india». Su propuesta ha contribuido a ampliar la percepción del público español sobre una delicada gastronomía que va mucho más allá de lo convencional.
Podríamos seguir, pero necesitaríamos varios números más. Así que, como conclusión, podemos afirmar que, tras revisar estos 50 años, resulta evidente que Club de Gourmets no se limitó a documentar la llegada de cocinas extranjeras, sino que contribuyó a contextualizarlas y, en muchos casos, impulsarlas.
