Francisco López Canís fundó, junto a Fernando Jover, el Grupo Gourmets. Primero lanzaron una revista gastronómica y de viajes en un país que estaba despertando al mundo, luego vino una guía que recogía los mejores sitios donde comer y dormir, enseguida una guía de vinos junto a un club de vinos y productos gourmet, por último una feria de alimentación y bebidas de calidad. Todo esto en el transcurso de apenas 10 años, y aunque parezca mentira, nada de lo que hicieron existía en aquel momento. Desde entonces no ha parado de impulsar productos, restaurantes, vinos, destinos, con esa curiosidad incansable que lo caracteriza y esa vitalidad que provoca envidias. Según él, todo fue fruto de la intuición y la valentía.
¿Cómo era el panorama de la restauración en los 70?
Un páramo. En primer lugar porque salíamos de una época de escasez de dinero, de contactos, de cultura social... y luego porque había unas diferencias sociales bastante acusadas, había un grupo de privilegiados, unos 200 que salían y estaban en todas partes. Además, la gente viajaba menos, había mucho menos turismo, habíamos visto menos tanto hacia afuera como hacia adentro.
¿Pero aún así, visteis algo, una posibilidad?
Bueno, básicamente porque a mí me gustaba comer, beber y viajar. Y antes habíamos fracasado con una revista de coches y nos pilló justo después en París a Fernando –Jover– y a mí, y había una revista que se llamaba Gault&Millau, que eran los apellidos de dos periodistas, de un semanario de L'Express. Eran muy buenos periodistas y queramos o no, en aquella época había una distancia sideral entre Francia y España, pero pensamos que podíamos hacer nosotros una revista.
Sí, pero entonces para estos periodistas franceses era relativamente sencillo porque tenía mucho contenido, vosotros no.
Bueno, pues eso fue la inconsciencia. Hubo un ramalazo de intuición y pensamos que nuestros gustos podían coincidir con poner en marcha el hecho gastronómico.
Ahora, en la era digital, es fácil enterarse de aperturas y tendencias, pero vosotros ¿cómo lo hacíais?
El boca a boca, porque además estaba muy concentrado y luego había digamos, una juventud, que empezábamos a ganar un cierto dinero y que no teníamos obligaciones, entonces todo lo dedicábamos a salir, no ahorrábamos nada. Uno de San Sebastián te decía algo, otro de Barcelona, eran como sectas provinciales.
¿Por qué considerasteis necesario editar en 1979 la guía gastronómica y turística de España, Gourmetour?
Nos dimos cuenta que la gente quería saber. Es más, cuando lanzamos la primera guía, como todo era muy rudimentario, pues en lugar de salir a principio de año, nos fuimos retrasando, tampoco disponíamos de grandes medios y aparecimos en el mes de septiembre y en una encuesta que hacía el diario La Vanguardia con los libros más vendidos ese mes, yo creo que Gourmetour fue el 2o ó 3o más vendido en España.
¿Cómo se hacía esta guía?
Desde el principio decidimos que los inspectores pagasen en los establecimientos y que no se identificasen hasta el final, una vez que habían pagado la cuenta. Iban como de incógnito.
¿Quiénes eran estos inspectores?
Pues básicamente eran periodistas o abogados y sobre todo amigos, gente que, por supuesto, no vivía de esto, era imposible. Nosotros le pagábamos los gastos y una pequeña cantidad por el informe que redactaban.
Tú formabas parte de estos inspectores ¿te recorrías España?
Bueno, yo hacía de todo, porque a veces cuando ya nos acuciaban los cierres, como andábamos muy escasos de dinero, pues tenías que comer dos o tres veces a mediodía y dos o tres veces por la noche para aprovechar el hotel, o dormía en casa de un amigo. Fue una época dura pero muy divertida.
¿Cómo lo hacías?
Pedía un primero y un segundo, probaba un poquito y me largaba otro sitio.
Teníais un sistema de puntuación muy estricto.
Nosotros pretendíamos hacer las cosas muy objetivamente, dentro de lo que es muy subjetivo, porque siempre el factor personal influye, pero claro, tuvimos problemas; una demanda judicial de uno, otra vez la dueña de un restaurante muy conocido de Madrid vino a nuestras oficinas a pegarme.
Luego llegó la Guía Vinos Gourmets que en su primera edición reseñaron 2.000 vinos de 305 bodegas ¿Cómo era el proceso?
Era algo muy laborioso, ya llevábamos seis o siete años, entonces teníamos contactos con todas las bodegas, lógicamente, y bueno, pues ya sabíamos de qué iba la cosa.
Desde el principio decidisteis realizar las catas a ciegas...
Era la forma menos peligrosa para emitir un juicio y que los catadores no estuvieran condicionados, porque si no, uno era amigo de ese o le tenía manía a los vinos de una zona determinada, en fin, entonces pensamos que eso era el arte de lo posible.
Y entonces, ¿cómo fue la reacción de los bodegueros?
Bueno, pues como siempre hubo de todo, algunos entendieron que estábamos haciendo lo correcto y otros, como su vino no salía el mejor, nos castigaban, nos retiraban la publicidad, otros no enviaban las muestras y era difícil conseguir los vinos. Es que ahora el panorama ha cambiado, hay una distribución fantástica y mucha información, la gente está muy preparada pero en aquella época, de vino sabían cuatro.
Y en 1987 llegó el Salón Gourmets en la Casa de Campo ¿Qué os motivó a organizar una feria?
En España el sector agrícola no tenía envergadura empresarial, era gente que tenía una finca y que cultivaba espárragos y los vendía como podía; el aceite, por ejemplo, los envases, se caracterizaba por su nula creatividad... Eran pequeñas empresas, las grandes empresas funcionaban, tenían sus departamentos de exportación, de marketing, gente que hablaba idiomas, pero claro, a un conservero en un puerto gallego, no le pidas, que encima sepa cómo vender. Yo había sido director de publicidad de Colgate Palmolive, hacía muchos años y ahí es donde aprendí marketing y lo intenté trasladar al mundo agrícola.
Al primer Salón fueron 73 expositores ¿te acuerdas cómo los convencisteis para ir?
Pues fue una locura propia de la temeridad que nos había guiado durante mucho tiempo, porque se nos ocurrió en el mes de febrero y la Casa de Campo nos dio fechas para abril. Y entonces salimos a pecho descubierto. Me acuerdo que tuvimos a una persona, Agneta, me parece que era una novia de Fernando, y se puso a trabajar en esto y nos decía que éramos unos insensatos, que en dos meses no se podía organizar una feria.
Aún así lo sacasteis adelante.
Ahí sí que tuvimos la suerte y la habilidad de conseguir la presencia de Paul Bocuse y Raymond Oliver. Y eso lo hicimos a puerta fría y yo creo que les hizo gracia porque quieras que no, los franceses nos miraban con distancia. Además, ya estábamos introducidos en este mundo porque llevamos 11 años y teníamos buena relación con muchos cocineros que fueron muy generosos y contribuyeron. Incluso las empresas veían con simpatía porque no se hacía nada de esto en España.
¿Cómo ves el momento actual de la restauración en España?
Hombre, pues muy atractivo a la par que peligroso. Porque yo detecto que hay una sensación de que somos los mejores y eso lo tienen que decir los de fuera y fuera no tenemos apenas presencia.
La globalización que también se ha dado en el sector ha sido ¿positiva o negativa?
Afortunadamente ha venido gente de fuera y han traído la presencia de cocinas asiáticas, de Perú, de México, es un intercambio y también, claro, nuestros cocineros se han preocupado y se han dado cuenta que no sólo la tortilla de patata es un plato maravilloso, sino que hay otro mundo, entonces salen fuera y ven y nos transmitimos conocimientos. En este sentido la globalización ha sido absolutamente positiva para el sector.
¿Hacia dónde van los cocineros españoles en la actualidad?
Yo creo que hay un cierto regreso a la tradición, hemos estado una temporada locamente enamorados de las fusiones, de las esferificaciones, y ahora yo creo que se intenta sacar otra vez a participar a la cocina tradicional. Por supuesto, aplicando las nuevas técnicas, y teniendo en cuenta la forma en que comemos, menos cantidad y menos graso, pero producto de mejor calidad.
En este momento hay sobreoferta de información sobre gastronomía en todo tipo de medios. ¿Cómo influye este fenómeno mundial en el sector?
Bueno, la gente ha apadrinado el tema gastronómico porque las nuevas tecnologías están aquí y nos están afectando en todo. Para nosotros era difícil cuando editábamos la guía Gourmetour encontrar personas objetivas. Y ahora, no sé, no quiero decir que todos tergiversen, pero esto de las redes sociales son peligrosas ¿no? porque es que le ponen no sé cuántos comentarios y ese señor qué sabe, o a lo mejor ese señor es el propio dueño del restaurante que se está promocionando.
¿Se han acabado las opiniones gastronómicas fiables?
Depende quién las emita, porque hay gente que habla de sitios que no han estado en la vida. Hay unas clasificaciones... los 50 mejores restaurantes del mundo, es una operación mercantil, que bueno, es lícita, legal, pero a mí no me inspira ninguna confianza, porque es que muchos de los que emiten los juicios no han ido a los restaurantes, está demostrado.
Después de tantos años en el sector ¿hay productos, restaurantes, vinos que te siguen sorprendiendo o ya lo has visto todo?
No, en primer lugar, nunca se ha visto todo y, en segundo lugar, yo creo que hay que tener la premisa de tratar de encontrar novedades, no se puede estar anclado en la nostalgia porque, entre otras cosas, ahora se come mejor que nunca. Pero bueno, siempre hay quién dice, porque el caldo de mi abuela, sí, sí, bueno, pero ya no vive y ya nadie hace caldo y ahora se hacen otras cosas. Lo que sí es cierto es que el hecho gastronómico, la comida y la bebida está muy presente continuamente, comes con gente, uno es abogado, el otro es fontanero y de lo que te hablan es de gastronomía. Sobre todo, lo que hay es una inquietud.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía?
Tenemos una despensa maravillosa, la sabemos administrar y hay buenos profesionales, pero lo que me preocupa que empecemos a pensar que somos más estupendos.
¿Qué quieres de regalo en este 50 Aniversario?
Pues que podamos cumplir el centenar.
