El paladar está en el cerebro

El chef se trata con neurocientíficos, neurolingüistas y psicólogos experimentales que pasean por su cocina igual que él por sus libros y laboratorios. Ninguna sorpresa, porque este chef tranquilo e inconformista es también amigable y curioso.

El cocinero pasea por foros como la universidad de Harvard, Brasil, Argentina o Taiwan todo el saber acumulado durante una década sobre gastronomía y neurociencia, una especialización en la que fue pionero y cree que va a ser una fuerte tendencia. Aún queda mucho por descubrir sobre las emociones, pero el capitán de Mugaritz da una lección maestra sobre cómo funciona nuestro cerebro ante un plato. ¿Preparados?

Club de Gourmets.- Su interés por las emociones empezó al comprobar que cada cliente reaccionaba de forma diferente ante un mismo estímulo. Pero hay cosas que siempre funcionan, como una hamburguesa. ¿Por qué nos cuesta tanto renunciar a ella?

Andoni Luis Adúriz.- El mundo de la neurociencia ya ha hecho la radiografía del placer. Conocemos la tendencia natural del hombre por los aromas de las frutas y las flores, o la brasa, muy primaria. Y  conocemos la tendencia natural a sentir una satisfacción adicional con los azúcares y las grasas que necesitábamos para sobrevivir pero que durante millones de años eran poco accesibles porque aparecían en momentos concretos.

Te hinchabas a ellos para hacer frente a los momentos de carencia, mecanismo que está dentro del acto de comer y la supervivencia. Pero, de repente, se ha desequilibrado. Aunque tenemos tendencia a comer grasa y azúcares, ahora es muy fácil acceder a ello y no estamos preparados.

¿Ante qué otras cosas respondemos bien?

En Mugaritz, casi al 80-90%, nos funciona hacer jugar a la gente. Pero es muy difícil saber lo que va a experimentar un comensal sobre todo si queremos despertar emociones en esos clientes de más de 50 países diferentes que nos visitan, cada uno con distintas micro y macro culturas, con pautas diferentes de cómo responder a esos estímulos que  todos, sin excepción,  seguimos sin percatarnos.

¿Cómo se comporta nuestro cerebro ante un plato?

La respuesta y las emociones que provocan un sabor tienen que ver con la forma en que nos han enseñado a responder ante eso según nuestra cultura ya sea familiar, local, nacional… En Mugaritz tenemos clientes internacionales para los que no podemos crear una experiencia homogénea  porque ante el mismo plato, cada uno reacciona diferente según sus experiencias personales.

Y no depende de tener la mejor nariz o el mejor paladar. Además, todo lo emocional tiene mucho impacto en la memoria y eso nos dejará una huella, buena o mala; un ejemplo claro es la comida de nuestra infancia, que está llena de afectividad.

Entonces ¿siempre nos va gustar más la comida de mamá?

Los afectos más los sabores generan una respuesta emocional y memorística diferente a la que produce cualquier estímulo fuera de ese mundo afectivo. Por eso, en un restaurante de cocina tradicional la mayoría va a  encontrar mucho placer al recrearnos sobre algo ya conocido.

Esto explica por qué no nos cansamos de ella.

Encontramos más placer en la comida que conocemos porque el cerebro tiene como primera misión protegernos y evalúa por comparación. Se nos olvida que comer ha sido un acto de riesgo durante miles de años. Pero el cerebro lo sabe. Hoy vivimos con la certeza de la comida es segura y se da por hecho. Pero eso no quiere decir que la amenaza deje de estar latente para el cerebro que, después de identificar la que considera segura, para que no salgamos de ese patrón, nos va a dar un placer adicional. Nos lo explicó Pere Puigdoménech, uno de los biólogos más importantes de España.

Si para el cerebro la comida  más segura es la de la infancia, ¿cómo hay tantos foodies, tanta gente dispuesta a las novedades?

Es que yo puedo retarte a novedades y romper tus esquemas. Y ahí lo que ocurre es que en experiencias complejas, en las que te sacan de tu espacio de confort, lo que te extrae emociones es lo que tú tienes ya dentro o lo que quieres traer al restaurante: tu ilusión, expectativas, alegría...

Ante un plato, tu cerebro hace una radiografía de ti mismo y te la amplía. Quien es creativo amplía su creatividad porque viene a experimentar, a disfrutar. Pero si vienes escéptico a Mugaritz, encontrarás argumentos para irte mucho más escéptico.

Así, el cerebro, frente al reto primitivo de la comida, ¿se vuelve hipercrítico?

Se trenzan distintas variables. Una es la biológica. El cerebro siempre pivota entre lo conocido, el conservadurismo y la curiosidad. Y todo lo que no está incluido en estos patrones suele generar rechazo en el 90% de las personas, salvo si nos han preparado para que despleguemos emociones positivas ante la creatividad y la novedad. Esto se hace educando el gusto y la curiosidad, enseñando a comer distintos alimentos, texturas… aprendiendo claves para ampliar nuestras capacidades y nuestro registro gastronómico. Porque luego las personas nos encontramos ante paradojas como que hay alimentos buenos y malos. Pero no es verdad.

¿A qué te refieres?

Todos comemos por placer desde niños, ya sea el huevo de pato con su embrión que engulle un niño filipino, los escamoles del mejicano o los caracoles del catalán. Todos los patrones alimentarios están basados en encontrar placer y las emociones que despiertan están condicionadas por nuestro origen. También depende de cómo cargamos de argumentos un gusto. Por ejemplo, el gusto amargo del café –semillas de una planta con alcaloides, que es tóxica y además las hemos fermentado y quemado–, puedo descodificarlo y cargarlo de placer porque lo he aprendido y lo vinculo a una serie de cosas buenas. Pero en medio de todo esto hay una paradoja.

¿Cuál?

Pues que para muchos comer bien es comer cosas no saludables a veces tradicionales. Hay que enseñar un nuevo modelo alimenticio más sostenible y saludable porque hoy todas las evidencias científicas nos marcan que el 33% de cánceres tienen que ver con el estilo de vida y hay muchos alimentos que tienen ingredientes procancerígenos o potencialmente cancerígenos.

Muchos cocineros están modificando sus menús por las intolerancias. ¿Es preocupante?

Naturalmente, porque no te puedes evadir y va a más. Hay una irrupción brutal de las alergias, seguro que por factores medioambientales. Yo tengo que modificar mi menú constantemente. Cada mesa tiene un menú y meses antes de que venga el cliente le preguntamos si tiene alguna intolerancia o alergia, o prefiere no comer algo por otra cuestión. Posteriormente se vuelve a chequear y de nuevo en la fecha previa a su visita. Seguimos un protocolo brutal.

¿Cuáles son los mitos que te gustaría romper en la gastronomía?

Que el sabor y la materia prima es lo primero. Los cocineros de alto nivel siguen repitiéndolo pero no saben lo que están diciendo. Son tópicos. ¿El paladar? ¡Si solo hay cerebro! (risas). Ahora estamos trabajando sobre alimentación y cerebro con gente de primera línea para desarrollar en tres años un proyecto de investigación con varias universidades alemanas.

He estado en Malasia con el investigador más citado del mundo experto en psicología experimental, Charles Spence, de la Universidad de Oxford, y el próximo año arrancamos con un proyecto sobre esto. Con Ignacio Morgado, uno de los neurocientíficos más importantes de España hemos hecho un curso de verano sobre la percepción sensorial y el arte culinario en la Universidad del País Vasco.

Entonces si no todo es sabor ¿qué lo podría sustituir?

Las texturas, sin duda, si tuviéramos que elegir. El sabor y la textura están muy igualados pero mientras hoy el mundo de los aromas es inmenso, la industria hace enormes esfuerzos para conseguir texturas sin haber llegado a reproducir lo que hay en la naturaleza. Imagínate la melosidad de un pescado y cómo se rompe la fibra.

Y ahora pongo un ejemplo: ¿Dónde encontrarás más placer: en un menú con una textura como la sopa y diez sabores diferentes o en un menú con diez texturas distintas casi sin sabor? Al tercer plato estarás saturado pero podrás comerte un menú de diez texturas distintas sin sabor de forma más placentera. Seguro.

¿Nunca te has planteado crear “el plato de la felicidad”?

Ese plato siempre lo buscamos pero no vamos  a llegar a todos. Hemos constatado una tendencia natural a ser muy felices cuando comemos la representación de algo. Porque no comemos materia, comemos símbolos. La gente, cuando va a un restaurante, quiere algo excepcional  que no toma en casa.

Excepcional no por lo que es organolépticamente sino por lo que simboliza: para unos es caviar, marisco o una becada en temporada. Además somos seres sociales y lo ritualizamos desde que hacemos la reserva, elegimos a la persona que nos acompañará… Esto otorga mucho placer, más a veces que el mismo plato, y mucho más si  lo combinamos con umamis.

¿Eso son los ingredientes del plato de la felicidad?

No del todo. Aunque la gente es proclive a los umamis, cuando hacemos un plato sin referencias, aunque sea sabroso y redondo, –porque la técnica, el producto o la mezcla de sabores es nueva– despierta pocas emociones si no tiene anclajes de los que partir. Es decir, en la abstracción hay muy poco amor.

Ahora hay más chefs que se interesan por la neurociencia aplicada a las emociones y la comida. ¿Cómo se va a diseñar la experiencia culinaria en el futuro?

Hilando muy fino. Todas las experiencias basadas en la superestimulación, aunque esté muy bien hecha, con cambios de temperatura, cosas que aparecen y desaparecen, van a dejar sitio a la estimulación de bajo tono, casi homeopática, para que cuando vengas al restaurante ya entres virtualizando el ejercicio. Se darán cosas para que eso ocurra, para que descubras, pero no te las pondremos delante. Y yo creo que hilando muy fino hay mucha más sensorialidad que cuando te dan todo y está muy condicionado.