Sandro Silva y Marta Seco

A base de Ten con Ten

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Autor: Maricar de la Sierra
Autor Imágenes: Grupo El Paraguas
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2016
Fecha Publicación Web: 10 de enero de 2017

El Paraguas, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín y el nuevo Amazónico... que no será el último. Todos muy diferentes, pero todos con el sello del matrimonio formado por Marta Seco y Sandro Silva (40 y 43 años). Tanto monta, monta tanto. Guapos, especialmente simpáticos y muy, muy trabajadores, sus restaurantes están siempre hasta la bandera, con lista de espera. Sin una pizca de rodeos, aceptan inmediatamente la entrevista, sin relaciones públicas, agencias de comunicación ni demoras.

Quedamos en su cuartel general, un magnífico taller de I+D, cómo no, en Jorge Juan, un espacio de 1.500 metros cuadrados donde elaboran los panes y los helados, tienen un secadero de jamón y una bodega climatizada. Allí se ponen a punto los nuevos platos; come y descansa el personal y reciben formación, hoy, 18 nuevos cocineros, además de clases de inglés y hasta un fisioterapeuta. En la azotea, un huerto urbano donde suben a menudo a respirar.

Su historia gastronómica y personal comenzó en Asturias, a donde Sandro llegó de niño desde su Brasil natal. A los 15 años empezó de pinche en el mítico Trascorrales, propiedad de su tío Fernando Martín, después trabajó en Raitán, especializado en guisos, y en la marisquería Bocamar, ambos en Oviedo. 

Continuó en El Oso, El Higuerón, inauguró Aspen y trabajó en Flanigan. Paralelamente, Marta se licenciaba en económicas y conseguía plaza de funcionaria en el Centro de Cálculo de la Universidad Politécnica de Madrid. Hasta que decidió apoyar el sueño de su marido y abrieron su primer restaurante en 2004, con el nombre de la plaza ovetense  donde se conocieron, El Paraguas. Con tres hijos, su día a día es un continuo ir y venir por esa esquina de Jorge Juan donde se cuece todo.    

Club de Gourmets. ¿Cuál es el secreto de vuestro éxito?

Sandro Silva.– Hay mucha pasión, nos gusta lo que hacemos y nos gusta tener cercanía con el cliente. Hay que conseguir que Madrid se convierta en el epicentro gastronómico de Europa, como lo han sido Londres o París.

Marta Seco.– Es vocacional. Es muy importante transmitir al equipo que esto no se hace por obligación; somos como una pequeña familia.

El Paraguas arrancó en plena moda de espumas y esferificaciones.

S. Fuimos a contracorriente porque era un espacio de cocina clásica renovada y un ambiente acogedor, nada que ver con esos restaurantes de cocina moderna, minimalistas y todos blancos.

M. Y recibimos muchas críticas; no entendían El Paraguas.

¿Cómo decidisteis abrir Ten con Ten en 2010?

S. Era una época horrible, en plena crisis. Había que tener mucho valor para hacer algo nuevo porque habían caído restaurantes clásicos de Madrid. Lo curioso fue que en un Madrid donde no pasaba nada, conseguimos que pasara en Ten con Ten.

M. Era como una burbuja donde la gente podía vivir un momento de felicidad.

¿Abristeis Ultramarinos Quintín porque en ese local iban a poner una colchonería?

S. No podía ser que enfrente de El Paraguas hubiera una colchonería, le quitaba todo el glamour ¡con lo que habíamos luchado para que las aceras fueran más anchas! Nos decidimos por hacer una tienda de ultramarinos porque la familia de Marta tenía una en León; luego nos enteramos que ahí había habido los ultramarinos Quintín. Todo encajaba.

M. Aquello fue la inspiración. Después hubo que darle la versión actualizada. Nosotros nos implicamos siempre al cien por cien no solo en la cocina sino también en la decoración de los restaurantes. Siempre tenemos muy claro el concepto y el espíritu que queremos darle a cada uno.

Con Amazónico, inaugurado hace pocos meses, ¿qué queréis conseguir?

S. Se trata de un proyecto de restauración, más que un restaurante, como los proyectos que se ejecutan en Londres, Nueva York o Dubai. Para conseguirlo, tiramos todo lo que fue Pan de Lujo, pero también necesitábamos la discoteca contigua y tardamos ocho meses en convencerles.

M. Sandro quería un sitio de carnes, pero con algo más.

S. Sí, con un formato muy actual, fresco, cosmopolita que cuando entras te lleva a un viaje por el mundo. Tienes la barra a la entrada, con música, la cocina detrás integrada en la sala donde se ven las brasas para los espetos, la zona donde se hace la carne, se caramelizan las piñas, la barra de sushi y, al fondo, el comedor junto a un amplio jardín. Debajo, un club de jazz con una música buenísima.

2.000 comensales diarios y 400 empleados ¿no os da vértigo?

S. Nos dará vértigo el día que la gente deje de venir.

M. Estamos tan involucrados en el día a día que no nos paramos tanto a pensar cuánta gente ha venido hoy o la facturación. Los números no nos dirigen. Lo gestionamos entre los dos, Sandro tiene su papel que es el punto de partida, de cocinero, con muchos años de experiencia; y yo  llevo los temas financieros pero sin el seguimiento diario; en la parte que estoy más volcada es en la gestión de personal, del equipo, del trato con los clientes, que nos encanta a los dos y en enfocar nuevos proyectos.

Sin embargo vuestra organización es atípica, no hay jefes de cocina, por ejemplo.

S. Tenemos jefes de zona. La historia de un jefe de cocina que llega a las 10 de la mañana, se toma su café con leche y se pone a leer el periódico y está para asustar a los demás, ha pasado. Son jefes de zona, que se encargan y responsabilizan de su propia zona, pero no es el jefe del otro. Todo tiene que encajar perfectamente desde que se encarga la comida.

M. Apostamos mucho por hacer equipo y nuestra forma es dirigir con el ejemplo, lo cual es muy duro porque trabajamos más que nadie.

¿Qué importancia le dais al producto?

S. Es el punto de partida. Vamos al origen y buscamos lo artesano; en el caso de los jamones, visitamos las fincas, compramos los cerdos y los secamos nosotros; las fabes las compramos a una señora en Asturias; tenemos un percebeiro...

M. Huimos de lo industrial que cada vez forma más parte de la vida en todos los niveles.

Habéis puesto en marcha un Club de Guisanderas

S. Sí, porque no se puede perder a esa gente de la profesión que cocina tan bien. Todas las semanas vendrán a cocinar tres o cuatro de Asturias, Cantabria, Galicia o Málaga. Cada una con sus especialidades, el bollo preñado o el bonito relleno de las asturianas; o los sobaos de las cántabras. De alguna manera recuperamos esas recetas.

Entre tanta cocina viajera, ¿cuáles son vuestros platos favoritos?

S. Soy de guisos, mi estómago nota rápidamente si las cosas están bien cocinadas. Mi plato favorito son los calamares en su tinta con arroz.

M. Me gusta todo lo rico, lo que está bien cocinado. Soy muy golosa, me encantan las torrijas.

Durante muchos meses circulaban rumores que habíais vendido Ten con Ten, incluso que habíais vendido todos los restaurantes a un grupo de inversión ¿qué hay de cierto?

M. Ha sido todo el año, creo que el Ayuntamiento nos mira con tan mala cara y nos pone tantos inconvenientes por eso. No hemos vendido nada y seguimos solos.

S. Alguno hasta decía el nombre del comprador y que nos habían visto en el notario firmando la venta. Nunca venderemos.

¿El futuro pasa por abrir en el extranjero? México, Miami...

S. Puede pasar algo... habrá sorpresas.

M. Por ahora, vamos a asentar Amazónico.

Pero no será el último. Acaban de quedarse con el antiguo Iroco de la madrileña calle Velázquez con intención de abrir en 2017. Al finalizar la entrevista pasamos por el centro de I+D, vamos a Ultramarinos Quintín y cruzamos a Amazónico. En estos metros de calle que separan los tres espacios, hacen al vuelo un comentario cariñoso al personal que trasiega entre los restaurantes, les paran clientes para saludarles, sus móviles echan humo... No hay agobios. Qué buen rollo trasmite esta pareja.

Etiquetas: Sandro Silva, restaurantes, Amazónico, Madrid, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, El Paraguas, Marta Seco,

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