Acurio es manko

La dirección, de lujo: 15 avenue Montaigne. Y un espacio vasto –¡1.000 m² en la milla de oro!– e histórico: allí, Druot Montaigne alojó las subastas más importantes de París. Hay que bajar unos pocos escalones. A la izquierda, un ascensor sube al restaurante Maison Blanche. A la derecha, una puerta doble, madera sólida: Manko.

Sala de restaurante, confortable. Un bar que promete copas. Y el primer cabaret parisino con acento quechua. Si el símbolo de todo esto es Gastón Acurio, su importancia en la marca Perú y sus 45 restaurantes en el mundo, la estructura que lo sostiene es parisina. Y muy sólida: Moma Group. 

A Benjamin Patou, 38 años, patrón de Moma, lo llaman “el rey del acontecimiento integrado” porque organiza eventos todo incluido gracias a sus restaurantes –l’Arc, Victoria 1836... –, lugares nocturnos  –Bus Palladium; Raspoutine–, catering –Kaspia Receptions– y  música, que no en vano comenzó como DJ.

Moma  –420 empleados– invirtió casi seis millones de euros en Manko, incluido el interiorismo de la reputada Laura Gonzalez. También es conocido el director general, Tony Gómez, referencia de la noche parisina. El murciano Ruben Escudero –varios años en Lima junto a Gastón Acurio– dirige el restaurante. Y Manon Savary, hija menor del inventor del Magic Circus, monta los espectáculos del cabaret.

Dos días antes de la entrevista Moma compró tres gabarras para eventos en el Sena. Y el  poderoso grupo Barrière, casinos y hoteles de lujo, entró al capital con un 48,59%.     

Club de Gourmets.Y de pronto aparece usted, como artista invitado.

Gastón Acurio.– La historia es bastante bonita. Cuando estudiaba en el Cordon Bleu, aquí en Paris, en los 90, tenia hasta miedo de esta avenida... Mis recursos y mi aspecto eran los de un estudiante. Pensaba: me van a confundir con un ladrón.

Mi biblia era el libro de Ducasse en Montecarlo. Pasa el tiempo y la vida te lleva por caminos insospechados. Una tarde, Alain Ducasse entra en mi restaurante limeño y me invita a cocinar en el Plaza Athénée. Ducasse ha sido muy generoso conmigo; generoso al extremo y sin pedir nada. Entre los comensales, Patou, que semanas después me hace una oferta.

¿Tenía ya el espacio?

Me comentó que tenía un espacio inmejorable para imponer un concepto mío. Experto en eventos y en la noche parisina, veía que agonizaba el estilo asiático con el que triunfó el Buddha Bar. La nueva corriente, en comida y música, sería latinoamericana. Me pedía la mejor cocina peruana. Y un concepto tipo tapas para el bar, que yo asocié con nuestros sanguches (bocadillos). Y también cebiches y anticuchos pueden ser servidos por raciones. Me pareció genial incrustar al Perú en la noche parisina.

Y usted aceptó la propuesta

Lo hice sin conocer previamente el local. Estamos hablando de un restaurante que puede admitir hasta 200 cubiertos, pero lo limitaremos a 40 ó 50. Si estuviéramos por ejemplo en Buenos Aires, donde hay doscientos restaurantes peruanos, las cosas serían más simples. Pero aquí somos aprendices. Como el público, al que tenemos que guiar.

¿Cómo por ejemplo?

Demostrarles que el ají no es picor. El valor del ají está en  su cocina. Es el sabor y es el color. El ají convierte un puré en una causa; una bisque de écrevisses o una bouillabaisse en una parihuela o un chupe de camarones; un carpaccio o un sashimi en tiradito... Además, amarillo y rojo, los colores del ají, son  también los del Perú.

Evidentemente, la nuestra  es una cocina “relevé”, como dicen en Francia. Potente. Pero equilibrada. Lo mejor que he oído de los primeros clientes franceses fueron dos adjetivos: fino, equilibrado. Y hacemos lo mismo que en Lima. Claro, a mí, como peruano, cada tanto me gusta meterle ¡guauuu! mucho ají. Pero al costado del plato, a gusto de cada uno.

Diplomarse en Le Cordon Bleu y especializarse en cocina peruana ¿una paradoja?

Francia me enseñó tres cosas: a respetar la profesión de cocinero, a respetar los productos y los buenos productores y a respetar a los clientes. Además, cuando empecé a estudiar e incluso ya con mi Astrid y Gastón en marcha, en Lima, yo estaba culturalmente condicionado a cocinar francés. Un restaurante importante, en Lima, tenía que servir cocina francesa. Los anticuchos eran street food, el ají de gallina un plato doméstico, el ceviche afición local.

Si deserté la Facultad a la que me destinaban mis padres por los estudios de cocina, finalmente fueron los libros, en este caso de historia, los que me indicaron un nuevo camino. Y nuestro paladar, por supuesto. Además, nunca ves adecuadamente lo que está muy próximo. Hizo falta vivir en Francia y regresar, para ver con otros ojos –pero con la mirada de un profesional de formación francesa– los productos y los platos peruanos. 

¿Se consiguen los productos? ¿Fue difícil encontrar proveedores?

Para nuestros cebiches compramos directamente a un pescador de Normandía que tiene cinco barcos y nos trae lo que pesca. Eso permite otra conversación con el cliente para explicarle cuál es el pescado del día. Nos ha salido muy bien la dorada real.

Salvaje, obviamente, porque hay mucha de piscifactoría. También nos llegan navajas y erizos. Las vieiras vivas... A nivel de producto, ningún problema. El único escollo es cultural, compartir palabras, conceptos, que la mayoría de la gente no conoce. Había un prejuicio. El de una cocina familiar o sencilla. Es un poquito más complicado al principio. Vamos mesa por mesa...

¿Algún problema para encontrar cocineros?

Tampoco fue difícil encontrar cocineros. En Perú la cocina está de moda. Hay familias inglesas y francesas cuyos hijos estudian cocina. Y peruanos de ida y vuelta. Profesionales que han trabajado en Suiza, en Londres. La mayoría de origen peruano. Pero incluso los  ecuatorianos, los argentinos, están felices de trabajar en este equipo. Los que ya vivían aquí se dicen: ahora sí estoy representando una cocina de la cual formo parte. Y la voy a compartir con la ciudad que me acogió. Hay una emoción especial y así es muy fácil llegar a los sabores. Está saliendo como queremos... Por otra parte, como estamos en Francia y hay vinos increíbles, ya descubrí qué bien  armoniza un riesling alsaciano con mis cebiches y he sumado esa oferta, por ejemplo, a la de la cerveza y a la de varios piscos diferentes.

Estudioso de la historia de su país y de las cocinas, viajero impenitente, Acurio está convencido de que “hemos llegado en un buen momento. Yo lo sentía ya desde hace unos años, por los comentarios de cocineros franceses, cocineros mayores, muy reflexivos a la hora de conectarse con el mundo...”. 

Un mundo que por cierto es ancho. “A mi me invitaron el año pasado a dar una charla en los Relais & Château –recuerda–, que es una marca muy francesa, para revelar los nuevos principios de la cadena que, precisamente, consisten en abarcar el mundo. Es una tendencia  mundial a conocer cosas nuevas, algo que no pertenezca a tu patrimonio emocional y de memoria... Lo dicho: es un buen momento”.

Un matiz: si parte de la crítica francesa se ha rendido a la cocina del “Ducasse Pacífico, Gordon Ramsay sudamericano, Ferran Adrià amazónico”, según la definición del afilado Emmanuel Rubin, en FigaroScope, el modelo gastronómico tradicional en Francia, el del Manko en semana, choca con el esquema cabaret de la noche de viernes y sábado. Pero tampoco fue sencillo imponer la papa quechua y ahí está cada noche, en los hogares franceses, frita, horneada y a todo vapor.

Manko,  a la carta

Platillos (2 empanadillas de cangrejo especiado, mayonesa de cítricos, 10 €; 2 mini hamburguesas vegetarianas de quinoa, chutney de mango y mayonesa con rocoto, 12€); fiesta de anticuchos (2 piezas, 14/17 €); 5 cebiches (9/14 €), tres tiraditos (12/16 €); 2 causas (14/11 €); guarniciones (12/14 €, con el típico tacu tacu). Sin olvidar cacerolas (ritual pato con arroz), parrilla peruana y sus salsas; papas a la huancaína... En fin, seis postres (12/14 €).

Por 65 €, el menú Para picar y a compartir: cebiche clásico y nikkei, empanadas, fiesta de anticuchos y cachanga (gran crêpe crujiente, frutas, sorbete de lima, espuma de chicha morada), de postre. Además de todos los piscos imaginables y el sour por supuesto, hay