Pasión por el km 0

Es contagiosa la pasión con la que Jaime Boville García-Vinuesa habla de sus proyectos. Este culto abogado madrileño, que comenzó trabajando en un gran despacho y creó después tres empresas publicitarias, se trasladó a vivir a Salamanca junto a su amado Duero para participar en el proyecto The Haciendas Company, de la que es vicepresidente; y fundar Slow Food Company Valle del Duero, donde ocupa la presidencia.

Nos citamos en un precioso palacete de la madrileña calle María de Molina, La Quinta Marqués de la Concordia, sede de Haciendas Company, donde se encuentra también el restaurante Warehouse.

Club de Gourmets. ¿Cómo surge el proyecto de Haciendas Company?

Jaime Boville– El objetivo es tratar de recuperar la tradición de las antiguas haciendas de campo españolas, todas con características comunes: su propio viñedo para elaborar vinos para consumo propio y para comerciar; campos de cultivo; huertos, ganado y elaborar sus propios alimentos.

Con un valor añadido, su espíritu de hospitalidad, de recibir al caminante, al peregrino o al familiar. De alguna manera es integrar lo mejor de la tradición española de las haciendas de campo con lo mejor de la modernidad y la tecnología.

Nace como sociedad en el 2000, pero ya teníamos comprado y plantado el viñedo. Primero como Haciendas de España y ahora como Haciendas Company porque el 60 por ciento de nuestros productos se vende fuera de España.

Un proyecto global con tres partes bien diferenciadas

En primer lugar, la enológica, Marqués de la Concordia, que ampara marcas históricas como Lagunilla, Federico Paternina y Rioja Santiago, la segunda bodega más antigua de Rioja. Está en proyecto recuperar la antigua bodega del Barrio de la Estación para que sea la casa madre de Marqués de la Concordia, que es nuestra propia marca, con tintos más modernos.

Todos nuestros alimentos bajo la marca Hacienda Zorita; y la parte de hospitalidad con el hotel Hacienda Zorita y este club que también se llama Marqués de la Concordia y Warehouse que es el nombre de nuestros restaurantes y tiendas internacionales, donde disfrutar de lo mejor de nuestros productos y nuestra hospitalidad.

Con el Duero como hilo conductor

Con una clara apuesta por el Duero, considerado enológicamente el río de mayor calidad del mundo, donde tenemos cinco fincas. La primera piedra del proyecto fue nuestro viñedo de Fermoselle, 70 hectáreas en Los Arribes del Duero.

Junto a Hacienda Zorita tenemos 12 hectáreas donde elaboramos Hacienda Abascal, de Ribera del Duero. En Rueda, Vega de la Reina, casi cien hectáreas de viñedo donde elaboramos un excelente verdejo.

Otra finca, de 80 hectáreas, con tempranillo, syrah, merlot, malbec y cabernet. En medio de ese parque natural, reserva de la biosfera desde el año pasado, tenemos dos villas con servicio de hotel que se puede reservar bien la casa entera o, por primera vez este año, por habitaciones, tanto para temas familiares como empresariales. Es un sitio increíble donde estás como en tu propia finca. La quinta finca, cerca de Salamanca, está asociada a alimentos naturales del Duero, con quesos, ibéricos, aceite y balsámico.

Sin embargo Arribes del Duero es una zona bastante desconocida incluso para los entendidos de vino

Un poco sí. Porque el viñedo se plantó en 1999 y y siendo de tercera hoja, nuestros enólogos ya dijeron que iba a ser un vino espectacular. Tras 18 meses en barrica nueva de roble francés y un año en botella, lanzamos en 2005  la añada de 2002, la presentamos en catas a ciegas en siete ciudades españolas y en Londres, comparándolos con otros vinos de la competencia de igual rango y siempre quedó el primero.

Desde entonces el Magister va cada año mejor. En ese primer año solo elaboramos 32 barricas, 9.000 botellas, porque solo teníamos en producción 12 hectáreas de viñedo; ahora tenemos 70 pero seguimos elaborando esas  32 barricas, con lo que la selección de la uva es aún mayor. Ese mimo que ponemos en Magister lo ponemos en cada uno de nuestros vinos, dependiendo del rango que tengan: son productos de excelente calidad a un precio razonable.

Entre los productos Hacienda Zorita, destacan los quesos

Nuestra quesería está considerada tecnológicamente la más avanzada de Europa, no por volumen, sino por calidad. En lugar de tener una quesería en un polígono industrial, que es muy habitual, tenemos 300 hectáreas de encinas, olivos y vides, donde se alimentan las ovejas churras, raza autóctona de Castilla y León.

Partimos de la mejor leche y aplicamos la mejor tecnología para conseguir la máxima calidad. Se suele cometer el error de asociar lo artesano a lo excelente y hay que matizarlo; elaborar como hace 100 años, unas veces saldrá bien, otras regular y otras fatal.

No vale solo poner amor y cariño, como tampoco vale poner solo tecnología. Nuestra salmuera tiene 8 años, mientras las de otros quesos se cambia cada 6 meses; es clave la curación natural, para que los aromas y sabores vayan integrándose. Los mantenemos a una temperatura de 8 ºC y 85% de humedad.

Un queso de 3 k tarda en curar 12 meses. Llevamos 8 años haciendo quesos, estamos entre los mejores del mundo, vendemos en Harrod’s y somos proveedores de la Casa Real desde hace 2 años.

Acaban de lanzar un vinagre balsámico

Es la única bodega de elaboración de vinagre balsámico al modo tradicional de una antigua familia de Padua, que se instaló en el siglo XIX en un pueblecito medieval muy cerca de Zorita, donde guardaron esta tradición que recuperamos con uva Pedro Ximénez.

Primero pasa 4 años en barrica de roble; después pasa dos en barrica de castaño, con la temperatura y la humedad natural donde se reduce a la mitad; otros dos años en  cerezo y queda otra vez reducido a la mitad y después lo pasamos a una cuarta barrica de fresno con el mismo proceso y finalmente en abedul. Ahora sale al mercado la primera añada, con 12 años, la bodega se puede visitar.

Siempre con mentalidad slow food

Se trata no solo de recuperar la tradición de comer despacio, comer bien, ser agradecidos a la sociedad y a los alimentos; sino también recuperar especies y variedades que se están perdiendo por miles en todo el mundo. Decidimos constituir la primera asociación Slow Food en Castilla y León.

¿Cuáles son sus objetivos como presidente de Slow Food?

Hemos conseguido defender variedades autóctonas en peligro de extinción, empezando por la Sierra de Francia y las Batuecas, consiguiendo que se incluyan en el Arca del Gusto Internacional: el tomate gordo de Peromingo, el de colgar Papúo, que puede consumirse fresco en 6 meses, el frejón de manteca de La Alberca; el chíchere amarillo de Mogarraz; la aceituna ocal y los ternillos de Cepeda.

Además acercamos la producción a Salamanca, para no incrementar gastos de transporte. Es una manera de activar el campo y el medio rural que está desapareciendo. Tiene atractivos incluso para el turismo. Esos maravillosos paisajes y nuestros productos naturales los ofrecemos en el hotel Hacienda Zorita, además de calma.

Organizamos muchas actividades, como pasar un día en el campo, pasear entre las aromáticas o catas de vino, queremos que nuestros alojados tengan una experiencia de la excelencia, tanto de nuestros productos como de nuestra hospitalidad.

Quedamos emplazados en Hacienda Zorita, antigua residencia dominica, cuyo origen se remonta a 1366, donde se alojó Colón y hoy un magnífico hotel donde solo se escucha el rumor del Tormes, que recorre la finca.