Esencia española

Pero el chico se aburre rápido y a pesar de su éxito, en 2012 lo dejó todo y viajó por Europa en busca de inspiración e ideas diferentes. A priori, su tarea era indagar en la gastronomía italiana para abrir una trattoria a su vuelta, pero de casualidad aterrizó en Barcelona y San Sebastián y se enamoró del país por completo. Se apasionó de tal forma por su comida, arquitectura y sociedad, que desde entonces no ha dejado de trabajar para transmitir la esencia de España a los canadienses a través de sus restaurantes. Y no lo hace nada mal ya que sus dos establecimientos, Bar Isabel y Bar Raval, ocupan hoy el décimo y noveno puesto respectivamente dentro de los 100 mejores restaurantes de Canadá.    

Club de Gourmets. ¿Cómo se produce este flechazo con España? ¿Qué sabía usted del país cuando lo visitó por primera vez?

Grant van Gameren.– Yo no sabía nada de España. De hecho hasta el 2012 no había viajado demasiado por el mundo porque todo mi tiempo lo dediqué a trabajar. Conocía Nueva York, Chicago y París pero poco más. En 2012 mi socio me envió por Europa para ver qué se estaba cocinando ahí, y después de visitar España, Italia, Francia y Dinamarca, la idea de abrir un restaurante italiano comenzó a desvanecerse porque España me había cautivado por completo.

Es que las ideas predeterminadas no siempre funcionan.

¡Exacto! Recuerdo que empezamos el recorrido en España, fuimos a Barcelona y a San Sebastián y me enamoré del país al instante. Pero quise ser cauto porque pensé que igual Italia me gustaría aún más y no quería precipitarme. Al final del viaje me di cuenta de que Italia era un país bonito pero que España tenía algo más, pienso que es un país único en muchos sentidos. Su arquitectura es espectacular y la energía que se transmite en las comidas es muy diferente a la de los otros países.

Comer en España es un acto vibrante, relajante y sencillo aunque a la vez alberge los mejores restaurantes del mundo. Recuerdo estar un día en Hondarribia, entrar en el bar de pinchos el Gran Sol, y que me empezaran a traer tapas elaboradísimas y riquísimas; aluciné porque no me lo esperaba. Otra cosa que me encanta de España es ver que cada lugar te ofrece sus especialidades y que no encuentras los mismos platos en todos los restaurantes.

De modo que regresó a Toronto y abrió Bar Isabel en homenaje a su descubrimiento.

Sí, con Bar Isabel quise crear un restaurante tradicional que representara todo lo que yo echaba de menos de España: la comida, la luz, el ambiente. Pero a la vez quise ser honesto, reconocer y explicar al comensal que no siempre se puede coger una receta o una idea de España y reproducirla exactamente en otro lugar. Por eso en mis establecimientos siempre decimos que ofrecemos comida inspirada en España y que aunque no siempre tengamos el producto español, la esencia, la presentación y la idea inicial están ahí.

¿Cree que la cocina española es atractiva para el público canadiense?

Ahora sí, porque pienso que la gente en los últimos años ha cambiado de hábitos. Hoy en día en Toronto por ejemplo, ya no se sale a cenar sólo para celebrar un cumpleaños; la gente ahora usa la comida como excusa para socializarse y quiere probar muchos platos. Y esta nueva tendencia en Canadá encaja perfectamente con la comida española, con el “un poquito de esto, un poquito de aquello”.

Y el éxito de Bar Isabel le empujó a continuar sorprendiendo y el año pasado abrió el Bar Raval.

Con Bar Isabel quería reproducir el restaurante tradicional español y con Bar Raval me inspiré más en transmitir la esencia de los bares de pinchos, sin sillas, con ruido y en constante movimiento. Quería ofrecer un restaurante flexible donde poder ir a cualquier hora del día a comer algo –cosa que Norteamérica es complicado porque o se sirven comidas, o cenas, o comida para llevar, o hamburguesas, etc.– En Bar Raval tenemos clientes que vienen y toman su café por la mañana, vuelven a tomar un aperitivo a mediodía y por la noche vienen a cenar. Éste era un concepto totalmente nuevo en el país y quise ver cómo lo aceptaban los clientes.

Y lo hizo diseñando un bar de madera con estética gaudiniana que ha ganado varios premios.

Queríamos que la gente entrara por la puerta o pasara por ahí y pensara en su viaje a España, pero no podíamos tocar la fachada del local así que necesitábamos una puerta y un interior impactantes. Para ello nos inspiramos en el art noveau, en el modernismo catalán y en Gaudí y la verdad es que después de diez meses de obras el resultado no podría haber sido mejor. Hemos ganado el premio al mejor diseño de restaurantes de Canadá 2016, y estamos entre los mejores doscientos diseños del mundo.

El diseño no es la única sorpresa que les espera a sus clientes: ¿Cómo decide ofrecer conservas españolas a precio de oro a una sociedad que identifica las latas con comida de pobre?

Honestamente, para nosotros sería más barato cocinar vieiras o almejas frescas que ofrecerlas de lata, porque conseguir los permisos de importación ha sido difícil. Pero para mí lo que cuenta ahora es la experiencia nueva que ofrezco a la gente al descubrir la calidad de los berberechos, almejas, calamares u otros productos que ofrecemos.

Hemos encontrado muy buenos artesanos españoles, gente que cuida mucho el producto y pensamos que merecen una oportunidad. De hecho, para no limitar las conservas a los restaurantes creamos Lola y Miguel, una tienda online donde se pueden comprar en Canadá productos españoles, sin tener que luchar con los permisos de importación.

¿Qué alimentos le gustaría ofrecer y todavía no ha podido incorporar a sus cartas?

Los calçots y los pimientos de Padrón. Hoy en día en Bar Isabel y Bar Raval ofrecemos pimientos Sishito, una variedad parecida al Padrón y que en la provincia tenemos productores locales. Sinceramente me encantaría tener productores en Canadá de pimientos de Padrón pero ahora los más cercanos se venden en California. También me gustaría ofrecer más marisco, poder servir por ejemplo coquinas frías, calientes, solas, con ajo, etc. Me encantaría tenerlas aquí. ¡Pienso que comerlas es como tomar pipas de girasol en Norteamérica!

¿Le veremos este verano por España?

¡Claro! Cada año elijo a un par de miembros de mi equipo y me los llevo de viaje por España para que comprendan de dónde viene mi inspiración y conozcan el origen de los productos que ofrecemos. Comeremos en lugares sofisticados (hemos estado en Mugaritz, StreetXo, Asador Etxebarri o en El Capricho de León, entre otros), pero también visitaremos lugares donde se come bien por pocos euros (como Can Paxano en Barcelona o el Bar Gambara en San Sebastián).

Creo que la personalidad en la cocina se demuestra no sólo con un plato sino con toda la experiencia, y por eso considero que es importante viajar a España y llevar a mi equipo a comer a todo tipo de restaurantes porque luego es lo que tratamos de reproducir todos los días en Toronto.