Entrevista Atul Kochhar

Un Indio en la corte del rey Felipe

Déjanos tu valoración:

Autor: Matye Díez
Fecha Publicación Revista: 02 de noviembre de 2015
Fecha Publicación Web: 30 de octubre de 2017

El día de esta entrevista –a primeras horas de la mañana–, los colegas de un canal de televisión esperaban su turno; por la tarde, serían los de un diario económico quienes tenían concertada una cita con el chef. La novedad y las expectativas que ha despertado Atul Kochhar en Madrid suponen que abunde su presencia en los medios y que el recién inaugurado Benares, primer establecimiento de Atul en el continente europeo, llene a diario. Kochhar llega a España precedido por el éxito de sus dos estrellas Michelin. La primera en el restauranteTamarind (2001); la segunda (que mantiene desde 2007) ya como chef-propietario del Benares, ambos en Londres.

Atul es, además, el primer cocinero indio del mundo que con las especialidades culinarias de su pais natal conquistó los paladares de los preceptores occidentales. Y mayor mérito si cabe, haberlo hecho en Gran Bretaña donde abundan los restaurantes de cocina india. (Según el último estudio de 2013, hay más de 10.000 establecimientos repartidos por las principales capitales del imperio; se trata de una industria próspera que sirve a cerca de dos millones y medio de clientes a la semana y representa unos ingresos anuales de 3,2 billones de libras esterlinas).

Club de Gourmets.— ¿Qué novedades aporta su cocina para haber obtenido el beneplácido de la crítica?

Atul Kochhar.— (Medita la respuesta). Creo que es porque conozco los gustos, lo que buscan los europeos que acuden a un restaurante indio. He estudiado la fondo la cocina india y sobre todo, he observado lo que a los europeos les gusta comer de la cocina india. A partir de ahí llegué a encontrar ese equilibrio, ese balance y es de ese modo, tal como yo entiendo e interpreto mi forma de cocinar, he integrado ambas tendencias.

¿Ha occidentalizado la cocina india?

No, esa no es la idea, porque en definitiva no se trata de crear un gueto, sino de integrar. Es un todo que forma parte de la cultura de la migración humana. De hecho, cuando tú te vas de tu tierra natal tienes que adaptarte a las costumbres del nuevo lugar donde resides porque lo que no quieres es aislarte. Y con la cocina sucede lo mismo. La cocina viaja con el cocinero.

Se trata entonces de una adaptación

Efectivamente. Si viajas de norte a sur por mi país, que es muy extenso, observarás que hay más diferencias que coincidencias entre las cocinas de las distintas regiones. Y eso también se nota aquí en España, donde coexisten distintas cocinas y culturas gastronómicas. Lo que no hará el cocinero, al menos yo no lo entiendo de ese modo, será aislarse con su comida, sino introducir elementos que la enriquezcan. Yo he venido a este mundo a integrar, a compartir. Es un argumento más elevado. Es participar y hacer participar. Supongo que esa es la filosofía de la guía Michelin y creo que vieron al restaurante Benares no como un restaurante de cocina india, sino como parte de la cocina británica.

Un pequeño Benares

Autor de varios best sellers —Indian Essence, Fish, Indian Style y Curries of the World—, y un largo historial como presentador en programas de televisión en la BBC2, Atul Kochhar ha sido director gastronómico del grupo de cruceros P&O Cruise Ships. Actualmente gestiona los restaurantes Indian Essence (2012) en Kent; Sindhu (2014), en Buckinghamshire, Londres y asesora el Rang Mahal (2014), restaurante del hotel JW Marriott Marquis en Dubai. Con la apertura de Benares Madrid finaliza, de momento, su política de expansión.

¿Por qué en España y por qué en Madrid?

Hace ya diez años que visito España como turista y también, siempre que he podido, he hecho turismo gastronómico, aunque es un poco complicado hacerlo con niños pequeños.

El prestigio gastronómico de España está reconocido a nivel internacional y yo ya llevaba un tiempo buscando local para abrir un restaurante aquí en Madrid. Me gusta la vitalidad de la ciudad, su oferta cultural, su gastronomía, el estilo de vida de la gente, el sol y la proximidad, porque en un vuelo de dos horas ya estoy en Londres. (Donde vive con su mujer y sus dos hijos).

Parece que es fruto de la casualidad –ni lo niega ni confirma– que Benarés Madrid ocupe el espacio del Annapurna, considerado en su día como el mejor restaurante indio de la ciudad. En la renovación del interior, –proyecto firmado por Cousi Interiorismo-, ha tomado parte activa Atul  que muestra la mesa del chef –semicircular, encarada a la cocina, con capacidad para seis comensales que serán atendidos directamente por él–, la cocina con tandoor, robata y parrilla, “imprescindibles en un restaurante de cocina india”, y se explaya hablando del “pequeño Benares” recreado en lo que puede acabar siendo una agradable terraza exterior ocupada en parte por un estanque en el que flotan nenúfares. “Sobre la pared de ladrillo –dice Atul– se proyectarán las imágenes tomadas desde una barcaza navegando por el Ganges; al reflejarse sobre el estanque dan la impresión de movimiento como si efectivamente estuvieras en la ribera del río. Por las noches tiene un efecto mágico”.

De los chef españoles le gusta el trabajo de Elena Arzak, David Muñoz (Diverxo), o los Roca (El Celler de Can Roca), entre otros, y dedica elogios a Roberto Ruiz (Punto MX), “el restaurante mexicano es sorprendente, me interesa mucho porque es el concepto que yo quiero hacer aquí”.

¿Qué productos españoles le han sorprendido?

¡Uff! Es que todo es la bomba, todo es sorprendente. La variedad de cebollas y tomates que existen en el mercado, por ejemplo, los aromas, los diferentes sabores que se aprecian en ellos con los cambios estacionales... Estoy aprendiendo mucho del sabor y experimentando, igual que hacía en India, con muchos productos, sobre todo con los vegetales. Aquí saben más y saben mejor que en Inglaterra. Hay más variedad y la calidad es superior. El tomate que sabe a tomate es el ejemplo más claro.

Vicente Gorriz, director general del restaurante madrileño, ejerce de anfitrión y sienta al chef en mesas donde el arroz –otro producto fetiche de Atul– es protagonista. “He probado el arroz de conejo, de carabineros, de setas, de bogavante... El de conejo, ¡fantástico, excelente!” (Restaurante Garbí, Infanta Mercedes, 92).

O le lleva de marisquerías para que saboree almejas, langostinos, navajas, ostras, percebes... y compare. “Tengo mucho interés en probar algún plato con percebes; aquí es posible, pero no en Londres, porque los que llegan de Galicia tienen allí unos precios muy elevados”.

Los pulpos, navajas, calamares, vieiras, carabineros, merluzas y rapes del Benares Madrid proceden de las costas españolas. También las carnes –en la carta ya hay algún plato con vaca vieja gallega– y las verduras son de proximidad; las técnicas de cocción y los aliños les confieren identidad india. Parte de la bodega –unas 150 referencias y aumentando– se asoma al espacio bautizado como la mesa del sumiller, con capacidad para 10–12 personas. Kochhar, que participa en la elección de los vinos, afirma que la dificultad de armonizar los platos de la cocina india con los vinos es más una leyenda urbana, producto del desconocimiento, que una realidad. “A medida que voy cocinando voy notando los aromas que desprenden los platos, y esos mismos aromas me conducen al vino que armonizará con ellos.

Todo el personal prueba los platos y cada uno aporta sus ideas sobre con qué vino lo acompañarían. Es un trabajo en equipo y yo personalmente estoy descubriendo muchos vinos notables en diferentes zonas de España; no sabía, por ejemplo, que se hicieran vinos tan buenos en Madrid”. La bodega se va enriqueciendo con vinos de todo el mundo: Francia, Australia, Chile, California, Italia, Nueva zelanda, algunos de India y España (un 50%), con representación de casi todas las DDOO. “No pretendo que Benares sea un restaurante indio en Madrid, sino un buen restaurante de cocina española elaborada con técnicas indias”. Bienvenido al foro y suerte.

Etiquetas: gastronomia, indio, Un Indio en la corte del rey Fel, entrevista, londres, Atul Kochhar,

Utilizamos cookies para ofrecer a nuestras visitas una experiencia transparente y cómoda a la hora de navegar por nuestra web. Al utilizar nuestra web aceptas el uso de cookies; puedes obtener más información sobre las cookies y su uso en nuestra web en la sección de Política de Cookies.

Aceptar