Gurisa, el restaurante que ha sorprendido a los madrileños por su delicada alta cocina a través del dominio del fuego, acoge durante cuatro días al chef Aarón Ortiz y la sumiller Jaione Aizpurua que ofrecerán exactamente la misma propuesta que ha sorprendido a Pamplona. El chef Lucas Bustos y la hostelera Agustina Vela, abrieron Gurisa en Madrid –tienen otro en Uruguay y tres restaurantes más en Argentina– después de estudiar mucho tanto la oferta culinaria, como el tipo de local que necesitaban y el proyecto que querían desarrollar. Una cocina profunda y delicada, basada en el dominio de la técnica y el conocimiento del producto –tanto nacional como transoceánico–; un espacio que les permitiera encender sus peculiares fuegos en el centro de la cocina y un local que se pudiera convertir no sólo en el restaurante acogedor que es ahora, sino también en un lugar donde desarrollar otros eventos culinarios. Así nació Gurisa, un espacio donde Lucas Bustos cocina únicamente con fuego “directo, contenido o indirecto” como reza la carta, para dar lugar a sus elegantes y delicadas recetas; cordero braseado en hojas de vid o puerro asado y suave emulsión de heno tostado entre los entrantes; ojo de bife angus argentino y cogollos de Tudela con manchego o lubina salvaje al hierro con vegetales, entre los principales.
Esta inquieta pareja busca constantemente como sacarle más partido a un local con dos comedores, ambos con cocina propia, y un amplio reservado, así, han invitado a sus colegas y amigos de KABO para que se instalen en la parte de abajo y durante cuatro días ofrezcan en Madrid una propuesta que les ha granjeado una estrella Michelin y un sol Repsol entre otros. El producto navarro brilla en el menú degustación de KABO donde la huerta se equilibra con carnes, pescados y ahumados en 12 pases que define las bases de su cocina; tierra, tiempo y territorio. Creaciones como remolacha, trucha de Yesa, huevas, eneldo y jamón de Pío Navarro; patata del roncal, huevo, piquillo de Lodosa y txistorra de Arbizu o espárrago de Morentin, limón a la brasa, pisto, xixa y aceite de Artajo entre otras. El menú se puede disfrutar en horario de comida y cena de lunes a jueves de esta semana por 120 € sin bebida, la opción de armonías para cada plato ha sido cuidadosamente seleccionada por Jaione Aizpurua. El jueves, los dos chefs elaborarán un menú exclusivo para la ocasión en horario de cena únicamente para 14 comensales pues se servirá en el reservado ubicado junto a la cocina en la planta de arriba –120 € sin bebida–.
