Aponiente, 3* Michelin, traslada su sala a la marisma de la Bahía de Cádiz, en palabras del chef Ángel León “Siempre he dicho que debemos mirar a la naturaleza con hambre. En 2026, y con el nuevo Aponiente, invito a todos los que vengan a sumergirnos juntos en ella”.
Desde el pasado 11 de marzo y si las condiciones meteorológicas como la luz o el estado de la marea lo permiten, se puede disfrutar este recorrido físico, sensorial y temporal por la marisma. Un momento para entender la naturaleza desde dentro, “Vivimos alejados del acto de alimentarnos. Comemos sin recordar que lo que hay en el plato fue vida. Mostrar ese proceso no es provocar, es agradecer y respetar”, explica el chef.
El trayecto comienza con un pequeño aperitivo, que propone detenerse y agudizar los sentidos para conectar con la marisma. La primera parada es en el Secadero de la Marisma, donde se saborean algunos embutidos del mar como el jamón del mar y papada y huevas de lisa. Después, se adentrarán en el Estero para apreciar y experimentar sus sabores. Aquí, cada mesa cuenta con un cocinero y el servicio se adapta al territorio, con un mariscador incluido, al ritmo de la naturaleza y a sus condiciones cambiantes. Durante esta inmersión, se presentan preparaciones elaboradas a partir de especies halófitas como el erizo y marinas locales –camarón, cangrejo azul o morena– que pueden apreciarse en su propio entorno de origen.
Uno de los gestos más significativos del nuevo Aponiente es la voluntad de mostrar los ciclos que preceden a cada plato. Los productos de la despensa marina se presentan en su estado vivo, acompañados de explicaciones sobre su origen, comportamiento y función dentro del ecosistema. La captura se hace visible –siempre desde el respeto– como parte de un ejercicio de transparencia y conciencia. Luego se pasa a la sala ubicada en el molino de mareas, donde se continúa la experiencia con el capítulo de cocina marítima salada y dulce con propuestas como el hígado de rape o los tendones de almadraba en el apartado salado y el flan de huevas, manzana e hinojo o la tarta latín de alga en los platos dulces.
La experiencia tiene una duración aproximada de tres horas y un precio de 400 € sin armonías. Un nuevo enfoque que consolida a Aponiente como uno de los proyectos gastronómicos más singulares del mundo.
