Los 110 de Taillevent

Gardinier exporta Taillevent

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2016
Fecha Publicación Web: 10 de mayo de 2016
Revista nº 480

Nadie asocia naranjas con Taillevent, el restaurante de las 300.000 botellas, 2.000 referencias y 3.000 líneas en el Livre de Cave. Sin embargo, Taillevent, el Relais & Châteaux Les Crayères (Reims), el saint estèphe Phélan Ségur, el 110 de Taillevent de París y Londres, las Caves Taillevent (París y Beirut), la tienda delicatessen Taillevent que abre a dos pasos de la sabrosa place de la Madeleine o el Comptoir du Caviar, están unidos por 3.000 hectáreas de naranjales en California. Son los poderes del holding Gardinier & Fils, que mueve cincuenta millones de euros.

Taillevent: un 2*, con vino desde 28 €

En 1946 André Vrinat creó Taillevent por sugerencia de Raymond Beaudoin, fundador de la Revue des Vins de France. Gracias a él, además, soslayó la costumbre de la época de limitar la oferta a los vinos de Burdeos, recibidos en barrica y embotellados en el restaurante. Pionero en comprar primores de Burdeos y grandes borgoñas, visita viñedos, madura vinos en bodega y crea relaciones sólidas con los viñateros.

Su hijo Jean–Claude las perpetúa. Y va más lejos: en los 1980 incorpora los vinos del valle del Ródano y los del Languedoc. Graduado en altos estudios de comercio, fue conquistado por el oficio y el amor del vino. Pero adaptó sus oficios. Informatizó, el primero, la gestión del restaurant. Y solía decir que, como sus clientes, trabajaba en el despacho. “Pero cuando ellos lo dejan para venir a comer, yo estoy en sala para servirlos”.

Como Claude Terrail o René Lasserre, fue restaurador. Y por el placer de aconsejar personalmente los vinos, hasta mediados los 1990 prescindió de sumiller. En 2007 sufrió la pérdida de la tercera estrella y al año siguiente murió. Pero ya tenía sucesor en interno: Jean–Marie Ancher. Commis en 1975, a sus 17 años, maître d’hôtel en 1982, Ancher dirige hoy a 22 personas, capaces de cortar un ave en sala, hacer una salsa o flambear crêpes. Por algo Taillevent inspiró a los guionistas de Ratatouille. Y Pixar logró que Ancher diera su acento francés al maître de la versión original inglesa.

En 2015 Ancher recibió el grand prix de las artes de sala y el excelente chef Alain Solivères celebró trece años al frente de la cocina en la que obran 21 cocineros. Formado por Maximin, Cirino, Senderens y Ducasse, Solivères puso de moda, hace más de tres lustros, la espelta en lugar de arroz en el risotto. Al cereal de producción limitada  –sólo 300 kilos/año– lo transparenta con tuétano y escalonias. Desglasa con vino blanco, salpimenta. Moja con caldo de gallina hasta el punto all’onda; liga con parmesano, nata batida y generoso rallado de trufa negra. Y finaliza con un toque de jugo de carne asada.

Su cocina en Taillevent oscila entre los canelones de hierbas del huerto con broccio corso al tournedo Rossini con patatas Anna, de las vieiras con manzana y sidra o la lubina de anzuelo a la Dugléré a la empanada hojaldrada de molleja de ternera y cangrejo de río salsa Nantua o el rodaballo con leche de coco y curry...

Stéphane Jan aconseja los vinos de una carta suntuosa. Sin olvidar las dos obsesiones de Vrinat: alternar grandes etiquetas con las de nuevos viñateros y el primer vino de cada DO es siempre una –buena– botella por sólo 28 euros. Al menú déjeuner de 88 €, Jan le añade, por 16 € más, dos vasos de vino, agua mineral y café.

Fertilizantes, fosfatos y naranjales

Lucien Gardinier  se enriqueció con fertilizantes. Su vástago, Xavier, invirtió en minas de fosfato en Florida. Y allí plantó naranjales. En 1975 compró Lanson y Pommery.

Seis años después se desprendió de la química y de su creciente mala imagen. En 1984 vende los dos champagnes a Danone. Y al año siguiente compra Phélan Ségur, etiqueta que da vitola en Burdeos. En el 2000, ya con los tres hijos a su lado, adquiere Les Crayères, el restaurante símbolo de la Champagne. Con el chef Philippe Mille –desde diciembre del 2009– y el sommelier Philippe Jamesse –tres lustros en la casa, cuela champagnes de viñateros junto a las grandes marcas–, los Gardinier han dado nueva personalidad al establecimiento.

Hoy, la tercera generación Gardinier se reparte tareas. Stéphane se ocupa de las naranjas; Laurent preside Gardinier & Fils y los 110; Thierry es presidente de Taillevent. El trío compró el Comptoir du Caviar que desde 1991 surte distintos caviar y  productos del mar a profesionales, porque “un establecimiento de lujo sólo funciona si controla sus aprovisionamientos”.

La restauración de lujo es un mundo

Es una de las tantas cosas que aprendieron con Crayères. “Comprender sus secretos nos costó siete años”, admiten. Y sólo en 2011, ya rodados, se atrevieron a comprar Taillevent. Para convertirlo en marca. Porque “no se puede reproducir un restaurante de tales características, pero sí aprovechar su nombre. Y el aura de la bodega”. En 2012 crearon su brasserie enológica: el 110 de Taillevent.

Ciento diez por el número de botellas servidas por copas a partir de 6 €. Aunque la clave sea la posibilidad de probar grandes vinos como el Haut Brion (7 cl por 44 y y 12 cl por 79 €), por ejemplo. En total, 450 referencias y 330 botellas en carta. El chef Emile Cotte renueva periódicamente diez entrantes, diez platos, diez postres y/o queso. Y por cada plato, cuatro posibilidades vínicas. Un gas neutro, el argon, reemplaza el aire en la botella abierta. Pero garantiza una vida de sólo dos a tres semanas. Un riesgo cuando se trata de ciertas etiquetas. La solución llegó hace tres años: Coravin, el invento de Greg Lambrecht, permite extraer el vino sin descorchar. 

Resultado: “Ya  proponemos Pétrus a copas”. Lo asegura  Pierre Bérot, ex sommelier del restaurante y responsable de las Caves, actualmente director del departamento vinos del grupo, con un total de 300.000 referencias.

Celosos de la personalidad de cada eslabón los Gardinier sólo sugieren sutiles modificaciones. Como la de llamar en interno al emblemático Taillevent –el nombre del restaurante alude a Guillaume Tirel, Taillevent: antecesor de cocineros librescos en el siglo XIV firmó uno de los primeros compendios de recetas–, por su domicilio: Le 15 Lamennais, lo que suena mucho más contemporáneo.

También hay leves diferencias entre la oferta de las Caves Taillevent parisinas (abiertas en 1987 por Valérie Vrinat; situadas hoy frente al 110 de Taillevent; 1.500 referencias a partir de 7 €) de la que propone la sucursal libanesa.

Y en el 110 de Taillevent Londres, en lo que fuera el banco Coutts&Co –la crisis pasó por allí–, a dos pasos de Oxford Street, los vinos del llamado nuevo mundo colonizan un tercio de la carta, contra el 25% en París. Un Wine Time juega de tres y media a seis y media de la tarde, allí, con 5 platos dulces o salados y 4 vinos de otras tantas DDOO.

¿El futuro? Habrá 110 en Tokio y Shangaï. Stéphane Gardinier, americanizado por sus dos décadas en el país, prospecta Las Vegas, Los Ángeles, Nueva York. Y las tiendas Taillevent buscan locales. Al fin y al cabo, el mundo tiene la forma de una naranja.

Etiquetas: Taillevent, Francia, gastronomía,

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